凝固乳酪

凝固乳酪

凝固乳酪乳酪是西餐中必不可少的菜餚。對它,有人愛之如命、不可一日或缺,有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。

凝固乳酪凝固乳酪
乳酪是西餐中必不可少的菜餚。對它,有人愛之如命、不可一日或缺,有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前,全世界約有數千種以上的天然乳酪,產地涵蓋將近整個歐洲,以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地;其中,每個國家都有其代表性的乳酪,如義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷蘭的GoudaEdam,英國的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德國的Bonifaz、Bavariablu,丹麥的Danadlu、Havarti……等等。

介紹

凝固乳酪凝固乳酪
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上,我們最常用來夾麵包、作三明治、超市貨架上隨處可見的,都是加工乳酪;在歐洲地區,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一樣,大多數皆有悠久的歷史傳承,至今仍大半保留了傳統的手工製作精神,並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同,而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌。

天然乳酪的製造,步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結,經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後,填裝於模型內,再壓榨、加鹽,等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度,則主要可分為以下幾種:

不經熟成,直接將乳凝固之後,去除部份水分而成的新鮮乳酪,呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感,散發清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料creamcheese,來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella,常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及產自法國、以著名美食家為名的BrillatSavarin等,都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

比方質地細密醇厚、常用於調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere,略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士TetedeMoine,產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte,以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等,都是此中佼佼者。Parmigiano是義大利著名硬質乳酪,形狀象個鼓,皮呈焦黃色,側面打著產地,品質標誌,生產日期等等。切開來,裡面呈乳白色,非常密實,不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香,有勁,回味無窮。吃法很多,最常見的是磨成末,撒在面上吃,越多越香。

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