基本資料
類別：杭州菜 冬季養生食譜
工藝：燒
口味：本味鹹鮮
食用：中餐晚餐
口感：冬菇鮮香柔嫩，地栗鬆脆爽口，色澤鮮艷。
主料：香菇(乾)50克 荸薺200克
輔料：油菜25克 澱粉(蠶豆)3克
調料：黃酒5克 醬油10克 白砂糖3克 鹽1克 香油15克 味素2克 花生油20克
烹飪方法
1. 水發香菇去蒂洗淨；
2. 淨地栗(荸薺)切成0.5厘米厚的圓片；
3. 炒鍋置中火，下入花生油，至七成熱，將香菇入鍋炒香，烹入黃酒，加醬油、白糖和水150毫升，沸滾片刻，放入地栗片和精鹽；
4. 待湯汁收濃到剩1/3 時，加油菜、味素，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，裝盤即成。
製作提示
1. 水發香菇要大小均勻，去盡泥沙；
2. 地栗即荸薺，削去外皮，改切成片。
健康提示
1. 香菇是食用菌中的上品，素有蘑菇皇后之稱。它含有30多種酶和18種胺基酸。人體所需的8種胺基酸，香菇中含有7種，乾香菇中含有蛋白質，還含有其它各種營養成分；
2. 此菜是杭州冬令時菜。
歷史文化
長壽菜又名燒香菇，原是明代宮廷名菜，後流傳於民間。它作為菜中美味，早在戰國時期就有味之美者，越駱之菌的記載(《呂氏春秋》)。到了明朝，香菇便成為宮廷中的著名長壽菜。
營養分析
香菇香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現一種“荸薺英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
油菜：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
荸薺香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
荸薺適合人群：
一般人群均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。
2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
油菜適合人群：
一般人均可食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒鬆動、淤血腹痛、癌症患者；
2. 痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹後期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。
食療作用
油菜香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
荸薺食療作用：
荸薺味甘、性寒；
具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效；
主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。
油菜食療作用：
油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾經；
莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血；
種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。
做法指導
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
荸薺做法指導：
1. 荸薺不宜生吃，因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料，也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效；套用於肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。
油菜做法指導：
1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量580.94千卡 蛋白質14.31克 脂肪36.07克 碳水化合物67.33克 葉酸79.34微克 膳食纖維18.31克 維生素A33.25微克 胡蘿蔔素205微克 硫胺素0.15毫克 核黃素0.71毫克 煙酸12.03毫克 維生素C25.5毫克 維生素E20.73毫克 鈣91.45毫克 磷252.39毫克 鉀932.37毫克 鈉1184.52毫克 碘0.24微克 鎂120.24毫克 鐵8.37毫克 鋅5.32毫克 硒5.03微克 銅0.72毫克 錳3.23毫克
