五香醬肉

五香醬肉

五香醬肉是江蘇蘇州地區一道傳統名菜,亦稱蘇州臘肉。也是魯菜等的家常菜。在北宋時期就已生產,目前已有五六百年的歷史。1981年被評為商業部優質產品。

基本信息

原料配方

主料

新鮮牛肉 500(單位:g)
香蔥 1(單位:g)
生薑 100(單位:g)
茴香 100(單位:g)
桂皮 100(單位:g)
川陳皮 100(單位:g)
豆角 100(單位:g)
蘿蔔 1(單位:個)

輔料

料酒 150(單位:g)
白砂糖 100(單位:g)
醬油 2(單位:g)
食鹽 2.5(單位:g)
硝酸鈉 25(單位:g)

肉類特點

五香醬肉 五香醬肉

長方形,皮呈醬紅色,均勻光亮,精肉略紅,肥膘潔白晶瑩,香味芬馥,肉質柔嫩,鹹中帶甜,入口即化,鮮美可口。

食譜營養

牛肉(肥瘦):牛肉富含豐富蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

食物相剋

“食物相剋”不能信 營養專家認為人類食物品種吃得越多、越雜越安全

近期,書店和網路上流傳著許多諸如《食物搭配禁忌》、《飲食相剋名錄》之類的書籍和內容,其中充斥著“雞蛋忌糖精,會引起中毒”、“黃瓜忌花生,會傷元氣”等搭配“禁忌”。“看了這樣的書,有位做了一輩子飯的老奶奶不敢下廚了,生怕犯了禁忌。”真正的食物相剋很少,作為雜食動物的人類,吃得品種越多、越雜,飲食才越安全。

食物相剋參考意義不大

“在日常生活中,食物相剋從統觀上看無多大意義,很多都是以訛傳訛。”

不過,根據個人體質的不同,有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和螃蟹都屬大寒食物,一般人一次吃1-2個足以,否則就會因為體寒而肚子痛,即使是熱性體質的人,吃多了也會形成胃結石。另外,也有一些食物如果同食,產生的協同作用可能會讓其中的營養素之間發生“PK效應”,降低某些營養素的吸收率。如鈣與鎂同食、鈣與蛋白質同食時,若其中一樣多了另一樣就吸收不了。

食物相剋只有三種情況

對於一般人群來說,真正的食物相剋只有三種情況。

兩種食物在吸收和代謝過程中發生拮抗作用,互相排斥。

兩種食物在分解過程中產生有害物質,如河蝦不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬菜水果配吃,因為蝦肉中的無毒五價砷會被Vc還原為劇毒的三價砷,即“砒霜”吃多了會危及生命。

從中醫角度來講,食物分寒冷溫熱四性,如果兩種大寒食物同食就會把人吃倒,大熱食物吃多了就會上火,只有四性食物搭配著吃,才不致使人寒熱失衡。不過,人本身有解毒和調節平衡的能力,偶爾、少量攝入有害物質,也不會對身體造成大礙。

“人應當吃得雜一些,有些食物搭配可能會破壞某些營養素的吸收,但是品種多了就能從別的食物中補充。要注意食物的粗細搭配和葷素搭配,儘量不吃已被證實有毒的食物,如含鉛的松花蛋,街頭賣的毛雞蛋,髒油炸的油條等。”她說,吃食物時要避免過寒、過熱,這樣才有利於提高營養成份的攝取。

強調食物相剋會營養不良

“現代營養學沒有飲食搭配禁忌的說法。近年來,國內相當一些所謂食品搭配禁忌、食品相剋的說法沒有科學依據,是站不住腳的。”美國註冊營養師傅秋明告訴記者,現代營養學只講某些食品搭配,會影響有些營養素的吸收;某些食品與有些藥物同服,會影響藥物的效果或是增加不良反應,服用某些藥物會影響營養狀況,如服用噻嗪類的利尿藥會影響血鉀;某些人由於個人體質,對某些食品過敏,或是對某些食品不耐。例如,有人對蝦過敏,有人對花生過敏;有人由於體內缺少乳糖酶對牛奶不耐。但這些都是個體情況,應該個體對待,而不應該一般化。

五香醬肉 五香醬肉

傅秋明指出,提倡食物多樣化是營養學最根本的法則,過分強調不科學的“食物相剋”,將使飲食單一,容易引起營養不良和失衡。其實,“食物相剋”是有條件的,在一定的溫度、酸鹼度和酶的參與下,才會發生反應,同時具備“相剋”條件的特殊環境並不多,因此不一定都產生問題。

“相剋”食物也能同食

北京師範大學營養研究中心營養師安健華也不贊成食物禁忌說。“有些食物搭配會影響營養素的吸收,但也可以通過烹調手段的改變,弊害趨利。如菠菜與豆腐,將菠菜先入水焯熟,使其草酸分解,就不會產生草酸鈣,因此也就不存在‘相剋’問題。”

小蔥拌豆腐是夏日人們常吃的一道小菜,但也被許多書籍列入“相剋”名錄中,認為蔥中含有的草酸與豆腐中的鈣結合會形成草酸鈣,從而影響對鈣的吸收。“其實,人們吃這道菜主要是豆腐,蔥只是少量的佐料吃得很少,所以很難形成草酸鈣。”所以建議人們,不必為這些不易出現的化學反應因噎廢食。

食譜營養

熱量 (770.82千卡) ·蛋白質 (101.30克) ·脂肪 (31.43克) · 碳水化合物(21.61克) ·葉酸(1.20微克) ·膳食纖維(0.42克) · 膽固醇(420.00毫克) ·維生素A (36.09微克) ·胡蘿蔔素 (6.60微克) ·硫胺素(0.21毫克) ·核黃素 (0.71毫克) ·尼克酸(28.28毫克) ·維生素C(0.12毫克) ·維生素E(10.69毫克) ·鈣 (135.15毫克) ·磷 (856.93毫克) ·鉀 (1169.61毫克) ·鈉 (2583.42毫克) · (114.00毫克) ·鐵 (19.12毫克) ·鋅 (23.95毫克) ·硒(32.97微克) ·銅 (0.99毫克) ·錳 (0.49毫克)

製作方法

製作方法一

⒈選料:

五香醬肉 五香醬肉

選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。

⒉原料整修:

從帶皮白肉上取下整肋,斬去奶脯,拆除大骨,刮淨皮面毛污,修整肉膘邊緣,然後開條切塊,每塊醬肉生坯規格為10×16厘米,約重0.75千克的長方形肉塊,並在每塊肉上戳3~4個小孔,便於鹽滷滲入。

⒊醃製: 鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克)後,入缸醃製。氣溫在10℃以上時,醃製24小時;在10℃以下時,醃製36~48小時。在夏季氣溫達30℃時,只須醃製數小時即可。

⒋煮燒: 先將原汁(上次剩下的湯汁)煮沸,然後將生坯入鍋加配料,待煮沸後即退火,鍋內保持70~80℃,用小火燜約2小時取出,用尖筷夾出軟骨後即為成品。

製作方法二

⒈原料: 帶皮豬肉5000克,醬油1000克,精鹽200克,蔥、姜共200克,藥料10克。

⒉步驟: ⑴準備工作:將豬肉刮洗淨,切成10塊,放入水鍋中,用旺火燒沸後,即撈至冷水中洗淨;蔥切長3厘米的段;姜稍拍;藥料用潔布包好。

⑵烹調:鍋內加清水(以漫過肉為度),放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥料,用鐵箅子將肉壓住,在旺火上燒沸,撇去浮沫,移至微火上燜煮,至肉熟時撈出,皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸,撇淨浮油,晾涼倒入肉盆內即成。吃時將肉撈出,切薄片裝盤。

提示: 如無帶皮豬肉,無皮豬肉亦可,但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用,肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。

製作方法三

⒈主料

豬肘、牛腱子、鴨肫

⒉調料  食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬

⒊步驟:

⑴牛犍子洗淨切成10cm見方的大塊,豬肘去骨。

⑵所有需要滷製的肉類放入容器,加入全部調味料用手拌勻,醃製一夜。

⑶醃漬好後,將姜拍散,所有輔料裝入茶包袋。

⑷鍋中倒入適量清水,大火加熱至開,撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鐘,轉小火燉2小時左右,用筷子扎一下,順利穿過肉即可。

⑸關火後不取出醬好的肉類,用原湯再煨6-8小時最入味(能過夜最好)。

⑹切片後可隨時裝盤上桌。

食譜類型

蘇州五香醬肉

原料配方

原料肉100千克 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生薑200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克

製作方法

⒈取塊:採用皮薄肉嫩,肥膘不超過2厘米,帶皮的肋部肉為原料。先刮淨皮毛,清除血污,割去奶頭,切成每塊10×16厘米,重0.8千克的長方塊,並在每塊上劃成8~12條刀口,以便吸收鹽分。

⒉醃製:將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上,並在肉塊表面擦鹽,然後置於木桶中,經5~6小時後再放入鹽滷缸中醃製。醃製時間視環境氣溫而定。室溫20℃醃製12小時可,若30℃以上只需4~5小時,冬季氣溫低,醃製作1~2天才能醃透。

⒊醬制:醃好的肉坯瀝乾滷水。鍋內先燒開水,再投入香料、輔料,然後將肉坯下鍋,旺火煮製,加入紹酒、醬油後,再改小火燜2小時,待皮色呈麥稈黃色時,在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤裡,皮朝上,趁熱將肋骨拔出,保持形狀美觀,冷卻後即為成品。

北京五香醬肉

北京五香醬肉屬於家常菜譜,主要原料是豬肉,工藝是燉,五香醬肉成菜色澤紅潤,肥而不膩,鮮美醇香,是一道很好的下酒菜。

五香醬肉的原料

鮮肉2千克;

五香醬肉的配料

冰糖一湯匙、紅糖2湯匙、醬油4湯匙、料酒2湯匙、花椒麵2g、大料2顆、桂皮少量、香葉2片、五香粉(也可以用十三香)6g、鹽6g,蔥段、姜段;

五香醬肉的做法

1、把豬肉洗淨,切成5厘米見方的小塊;

2、把豬肉用配料抓勻醃製;

糖和鹽的比例為3:1,醬油加料酒最好沒過肉(我只放到肉的3/4),不要加清水,只用醬油和料酒。用保鮮膜封好放入冰櫃一晚。不要用老抽顏色太重;

3、高壓鍋燉20分鐘。取出後放涼,切片食用。

梅菜扣肉做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不膩,入口即化,梅菜吸收了大量肉湯和油汁,肉香濃郁。

材料:五花肉、梅乾菜

做法:

1:帶皮五花肉一塊,加水,料酒,蔥段,薑片煮至七八分熟。

梅菜扣肉 梅菜扣肉

2:撈出擦乾肉皮上的水份,抹老抽蚝油上色。稍晾下。3:入熱油鍋將肉皮那面煎至表皮打皺。

4:煎好的五花肉。

5:將五花肉切成這樣一厘米厚的片。

6:梅乾菜洗淨。

7:熱油蔥姜乾辣椒熗鍋,倒入梅乾菜,加糖,鹽,老抽,蚝油翻炒,添高湯,燜至湯收半乾,加雞精。

8:肉擺放碗中,炒好的梅乾菜鋪在上面。入高壓鍋中蒸二十分鐘即可。

9:取出,倒出碗中湯汁,拿個盤子,將肉倒扣在上面,再將湯汁溝薄茨淋在肉上即成此菜。

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