主料輔料
鮮鯇魚1條…750克二湯…………200克
瓜英……………10克白糖……………50克
錦菜……………10克米醋……………15克
紅姜……………6克鹽………………8克
白姜……………6克味素……………4克
薑末……………10克胡椒粉…………3克
蔥末……………10克麻油……………3克
蒜末……………10克隱汁……………5克
紅辣椒粒………10克紹酒……………10克
酸養頭…………10克植物油………1000克
番茄醬…………15克（約耗80克）生粉……………20克
烹製方法
1.鯇魚洗淨，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗淨後，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，醃製15分鐘後，將蔥姜摘淨，再拍上乾澱粉待用。
五柳脆皮魚2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。
3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。
4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味素，煮開後，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。
〔工藝關鍵〕
1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體捲曲。
2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態完整。
3.此菜不加番茄醬，並改用水浸熟，即為“五柳鯨魚”。
4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、
青椒等原料代替。
〔風味特點〕
此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。
