概述
不飽和脂肪，更確切地說是 脂肪酸分為單不飽和、多不飽和。
分類
不飽和脂肪單不飽和脂肪酸當失去一對氫原子時，就被稱為單不飽和脂肪酸 。他們不增加血液中的膽固醇，更有益。主要來源是橄欖油和菜籽油 (用於人造黃油和低脂麵包抹醬) 。
多不飽和脂肪酸當一對以上的氫原子失去後，脂肪酸就變成多不飽和 形式。他們存在於多數植物油中。 大部分對血液中膽固醇水平沒有影響，如果在膳食中代替飽和脂肪酸將會非常有益 。然而，脂肪含量較多的魚和 魚油中的多不飽和脂肪酸 (被稱為omega-3 多不飽和脂肪酸) 被認為可以幫助降低膽固醇，因此有益健康。
已知種類
①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在於黃油羊脂和魚油中，但含量不高。②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如menhaden油中含量高達15％，棕櫚油、棉子油、黃油和豬油中也有少量。
③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在於所有的植物油和動物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和魚油中含量最高。
④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構體，在動物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。
⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個碳上連線有一個羥基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。
⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不已開發國家所產的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據表明芥酸有可能會導致Lipidosis心臟病。
⑦鯨蠟烯酸（C22：1，順—9）。是芥酸的一種異構體，存在於魚油中，對健康無害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。此外，該類中還包括上述一些脂肪酸的反式結構體，如肉豆蔻酸反油酸（C14：1，反-9）、棕櫚反油酸（C16：1，反-9）和巴西烯酸（C22：1，反-13）。向日葵油、紅花子油、卡諾菜子油和Trisun（通過生物技術從菜花植物中獲取的富含油酸的植物油）等油也屬於富含高單不飽和脂肪酸的油類。也有研究顯示，在昆蟲脂肪中也含有大量的單不飽和脂肪酸，不過，在脂肪中單不飽和脂肪酸絕大多數以油酸為主，含量多在30％±10％左右
