三鮮菜心

製法：１．菜心製法：把外面老葉剝去，只留４-５瓣嫩菜心。 特點：菜心碧綠，排列整齊，酥而不爛。 ２．油氽菜心斷生，應在三成熱以上溫度下鍋，但須用中火將其慢慢焐熟。

選料：上漿雞片７５克。５０克，熟火腿瘦肉片２５克（或用香腸，或用鹽水火腿），小棵青菜心１０棵。
調料：黃酒１匙，味素、細鹽各０．３匙，白糖少許，４０°水生粉２匙，豬油１５０克（實耗７５克）。
製法：１．菜心製法：把外面老葉剝去，只留４-５瓣嫩菜心。將菜心根部削成鸚哥嘴形，截取從根部到綠葉約１０厘米長的整棵菜梗（略帶綠葉）即為菜心。考究的作法是再將根部鸚哥嘴形用刀剖開小小的十字刀口，取３～４厘米長、粗約０．３厘米的熟火腿瘦肉條（或用紅胡蘿蔔條插入十字刀口內，成為鸚哥菜心。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，將上漿蝦仁、上漿雞片一起下鍋滑熟，倒在漏勺里瀝乾油。原鍋內放豬油，燒至油三成熱時，將菜心放入，用中火油氽至柔軟半熟時倒出瀝油。原鍋倒淨油，把蝦仁、雞片、熟火腿片放在鍋底，再將菜心整齊地鋪在這三種葷料（即三鮮）上面（一般都是菜根頭向外、菜葉部位向中心，排列成輻射狀），加黃酒、細鹽、白糖、味素及一勺鮮湯，用大火燒沸，轉用中小火略燜１～２分鐘，再轉用大火燒，下水生粉勾流利芡，沿鍋邊淋適量豬油滑潤鍋底，顛鍋翻身，使三鮮料都翻到菜心的浮面，即可裝盆。
特點：菜心碧綠，排列整齊，酥而不爛。滷汁緊包，配之鮮嫩的三鮮料，更加滑軟可口。
關鍵：１．菜心製作最好要選擇經過霜打的小白菜。形態碩大、菜梗粗厚闊的青菜剝出來的菜心個頭太大，不美觀。
２．油氽菜心斷生，應在三成熱以上溫度下鍋，但須用中火將其慢慢焐熟。
因為，三成熱以上的油溫達到９０°Ｃ以上，能有效地破壞菜組織中的氧化酶，使之不能分解葉綠素，從而菜不易因加熱而失綠。用中火加熱，能減少菜組織中的水分因加熱而造成蒸發，保持菜心的鮮嫩。