基本資料
三鮮素魚肚類別：老人食譜 素食食譜 單身食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜
工藝：燒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：形似魚肚，滑潤鮮美，營養豐富。
主料：油麵筋100克
輔料：香菇(乾)10克 冬筍25克 油菜心25克 澱粉(蠶豆)5克
調料：醬油15克 料酒5克 白砂糖5克 味素3克 香油10克 花生油20克
烹飪方法
三鮮素魚肚1. 將油麵筋切成小方塊；
2. 鮮筍洗淨切成菱形片；
3. 水發香菇切成絲；
4. 油菜心擇淨切成段；
5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味素、五香油和鮮湯35毫升燒開；
6. 再下入麵筋塊，待麵筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕澱粉勾芡即成。
製作提示
三鮮素魚肚素鮮湯製法：
1. 豆芽湯：用黃豆芽油煸後加水煮30分鐘。此湯濃白味鮮，配料為豆芽250克，加水750克，制湯500克左右。要更濃，只需少加水。
2. 扁尖筍湯：將扁尖老筍加水煮3小時。比例為扁尖250克，加水750克，出湯500克，成品湯汁澄清。但較鹹，故一般與黃豆芽湯拼用成高級湯，比例為黃豆芽湯2，扁尖湯1。
3. 鮮筍湯(又稱高湯)：取老筍段，加水燜燒3小時。比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮香味濃。實際使用時一般也與豆芽湯拼用，比例為筍湯1，豆芽湯2。
4. 鮮蘑菇湯：蘑菇放水中燒，開後再燒20分鐘，比例為250克蘑菇加水1000克，出湯500克。湯色清帶褐，鮮味濃。
5. 香菇湯：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分鐘。250克香菇加水1000克，制湯750克，香菇湯色帶暗紅，鮮香味濃。
歷史文化
此菜是北京功德林素菜館名菜之一。以油麵筋為主料，配以香菇、鮮筍，油炸後鍋塌而成，形似魚肚，滑潤鮮美，營養豐富。
營養分析
三鮮素魚肚油麵筋：麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣止煩渴等功效適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
油菜心適合人群：
一般人群均可食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。
2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。
食療作用
香菇香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
油菜心食療作用：
油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；
莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。
種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。
做法指導
冬筍香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
油菜心做法指導：
1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量850.99千卡 蛋白質32.44克 脂肪55.34克 碳水化合物60.74克 葉酸13.69微克 膳食纖維4.99克 維生素A29.3微克 胡蘿蔔素177微克 硫胺素0.09毫克 核黃素0.24毫克 煙酸4.84毫克 維生素C9.75毫克 維生素E22.86毫克 鈣87.9毫克 磷183.12毫克 鉀195.52毫克 鈉1154.58毫克 碘0.36微克 鎂84.76毫克 鐵5.95毫克 鋅3.53毫克 硒23.9微克 銅0.66毫克 錳2.15毫克
