基本信息
0平裝:203頁
正文語種:簡體中文
開本:32
ISBN:9787536461529,7536461526
條形碼:9787536461529
商品尺寸:21x14.8x1.1cm
商品重量:259g
ASIN:B0011F406I
內容簡介
菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，厚料的用量決定著菜餚的味。作者系四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，蘭羽火鍋涼鹵創意工作室創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和台灣、香港地區及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，《川味滷菜滷水秘方》在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望《川味滷菜滷水秘方》的出版能為廣大涼滷菜餚製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼滷的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。目錄
第一章川昧涼鹵基礎知識第一節川味涼鹵概述和特點，
第二節川昧涼鹵常用烹飪技法和常用味型
第二章川味涼滷製作常用設備和用具
第一節川味涼滷製作常用設備
第二節川味涼滷製作常用用具
第三章川昧涼鹵常用原料
第一節原料品質檢驗方法
第二節川味涼鹵常用調味原料
第三節川味涼鹵常用油脂刀
第四節川味涼滷製品常用原料
第四章火候與油溫
第一節火候
第二節油溫
第五章川味滷菜製作
第一節原料處理
第二節川味滷水調製
第三節川味滷水使用和鹵品食用方法
第六章川昧滷菜、冷盤菜餚實例
第一節川味滷菜菜餚實例
五香滷鴨
川香豆瓣鴨
川南甜皮鴨
纏絲鴨脯
香滷鴨脖
香脆鵝腸
五香香浸塢
臘香滷雞
麻辣鳳
鹵香雞蛋
五香豬蹄
辣香雞皮
岙鹵肥腸
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔頭
香滷牛肉
五香狗肉
鹽水鴨
姜爆鴨
香滷鴨脆骨
麻辣鴨舌
鹽煽雞
油滷雞雜
香辣風爪
香鹵鳳翅
風味乳鴿
油香鵪鶉
酸辣鵝掌
鹽水玉兔
五香滷肉
鹵香耳
鮮椒拌滷肉
孜然羊蹄
油滷牛毛肚
辣香豆筋
油香豆腐皮
五香蠶．
飄香方竹筍
五香脆花仁
第二節川味冷盤菜餚實例
麻辣土河蝦
椒鹽河
辣子田螺
麻辣酥魚
豆豉魚
香酥魚片
椒鹽帶魚
麻辣鰍魚
鮮椒鱔絲
棒棒雞
臘雞
口水雞
怪味雞塊
香糟雞
涼粉雞絲
缽缽雞
燒椒拌雞
山椒泡風
樟茶鴨
香酥鴨．
水晶鴨條
芥末鴨掌．
紅油鴨胗
青椒皮蛋
鮮椒鴨腸
涼粉拌鵝腸
椒鹽乳鴿
川味臘肉
川味香腸
蒜泥白肉
糖醋排骨
老罈子泡菜
椒麻肚絲
香脆腰花．
皮凍
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
纏絲兔
怪味花仁
蛋酥花仁
漬胡．
香糟毛
麻醬青筍
糖醋黃
薑汁藕片
酸辣冬粉．
麻辣土豆片
白油鮮筍
魚香青丸
主要參考文獻
序言
民以食為天，川味涼滷菜餚以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，厚料的用量決定著菜餚的味。作者系四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，蘭羽火鍋涼鹵創意工作室創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和台灣、香港地區及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的出版能為廣大涼滷菜餚製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼滷的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。
文摘
4.發展時期唐宋時期，是我國各民族的大交融時期，加之四川經濟發達，當時就有“揚（揚州）一益（成都）二”之稱。由於物質豐富，烹飪技藝的互相交流，兼收並蓄，宴席成風，官員組織，百姓參與，規模盛大，有時僅為宴飲而搭的涼棚就有十餘里。隨著川菜的發展，也使涼鹵技術得到了進一步的發展。
5.興盛時期
明清時期，特別是清朝時期，飲食逐漸由單純的食用轉向以社交為目的。清末傅崇矩所著《成都通覽》中就有鹵、炸、泡、糟等涼鹵技藝的記載，涼滷的材料和配方已基本固定，民間和官方都已喜食涼滷菜餚，涼滷菜餚已進入四川滿漢全席的選單，由此可見川昧涼鹵在當時已進入興盛時期。
6.繁榮時期
新中國成立後，特別是自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味涼鹵包括研究、教育、技術、管理等專業人才的大量湧現，吸收各家之長，取其精華，兼收並蓄，不斷改進，推陳出新，使川味涼鹵更加繁榮興旺。在祖國的大江南北，都有川味涼滷製品作坊、銷售點、連鎖企業，無論在高檔酒樓，路邊小店，熟食經營點，還是超市，都有品種繁多，製作精美，味型多樣的涼滷菜品。
二、川味涼滷的特點
川味涼鹵不僅具有濃郁的地方特色，還具有其他菜品所不及的優勢，因此日漸繁榮，經久不衰。
1.品種豐富，製作精細
製作涼滷製品的原料十分豐富，無論雞、鴨、魚、兔還是豬、牛、羊以及豆乾、花生、黃瓜、青筍等都可以用於涼滷製品，為食者提供了豐富的菜品和極大的選擇餘地。
