香滷鴨脖

香滷鴨脖是一道特色的鹵醬菜，鹹鮮微辣，製作簡單，材料易得，味道讓人難忘，頗受青年人喜愛。

菜系及功效:鹵醬菜
菜系及功效:鹵醬菜
味型：家常味；
滷水類型：辣鹵 ；
特點：鹹鮮微辣，皮香味醇，風味別致；
鹵品原料：鮮鴨脖5000克；
碼味原料配方：蔥節300克、薑片200克、精鹽150克、料酒500克、乾花椒5克、五香粉2克。
滷水配方：
乾辣椒節800克、乾花椒100克、老薑500克、薑片200克、大蔥500克、蔥節300克、蒜瓣100克、洋蔥塊200克、八角3克、草果20克、桂皮_20克、肉豆蔻5克、白豆蔻5克、砂仁15克、山柰20克、小茴5克、香葉15克、靈草3克、排草5克、胡椒粉10克、精鹽適量糖色少許料酒500克、冰糖50克、雞精lO克、、味素5克、鮮湯適量色拉油．500克、豬化油500克。
風味添加原料：色拉油5000克。
製作工藝：
(1)初加工：
鴨脖去氣管、殘毛，洗淨。
(2)浸漂：
鴨脖人盆中，摻人清水淹沒，浸漂l一5小時，中途換水2—3次，撈出，瀝淨水。
(3)碼味：
碼味原料和勻，在鴨脖表面抹勻擦透，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時。中途上下翻勻2—3次。
(4)汆水：
鴨脖入沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水。
(5)鹵品製作：
①老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒、乾辣椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，靈草、排草切碎，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8—12小時。入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆，投入香料袋、乾辣椒節、老薑、大蔥、冰糖、料酒、胡椒粉。
③炒鍋置中火上，加色拉油，豬化油，油溫升至四五成熱，下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人滷水桶中，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調入糖色、精鹽、雞精、味素，放入鴨脖，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至鴨脖熟軟。滷水桶移離火口，待鴨脖在滷水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨滷水，稍涼。
④鍋置中火上，燒熱，下色拉油，油溫升至三四成熱，逐一放人鴨脖，不停翻轉，炸至鴨脖表皮酥香，撈出，瀝淨油，香滷鴨脖即已製成。
食用方法：
香滷鴨脖斬成長約3—4厘米的節，整齊入盤即可。
工藝關鍵：
(1)應選脖體粗壯，表皮有彈性，肉色微紅，新鮮無異味的鴨脖為佳。
(2)此滷水用糖色宜少，因炸制會增加色澤。
(3)炸鴨脖時，投入油鍋中數量不宜多，以防溢鍋。