《倫教糕》

倫教糕是由秈米粉用酵母發醇,使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體,再蒸製成型,其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品。

菜譜名稱 倫教糕
所屬菜系 甜品
基本特點 香甜潤滑,無酸味,不膩口
基本材料 精白秈米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量

倫教糕的製作起源於廣東順德縣倫教鎮,由於品質、風味特殊,特別在夏天為廣大消費者所喜愛,目前生產已很普遍。
倫教糕是由秈米粉用酵母發醇,使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體,再蒸製成型,其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品。
製作方法:
1.磨粉:先將米淘淨放在缸中,用冷水浸沒,換水幾次,約一晝夜浸透,再倒出漂清,連水磨成細粉,越細越好。磨好後裝入布袋內,壓去水分,取濕粉待用。
2.和粉:先將濕粉放在缸中,另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿,趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中,攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉,使米粉先呈半熟狀態,然後再進行發酵,這對糕的透明度能起重要作用。
3.發酵:酵母大多數是用酵面,採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕時,留下少許發好的生麵漿,靜置待發到晚上使用,一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間,酌量增減。氣溫高用量減少,氣溫低則需增加。此外,在工場生產操作上,大都是同時加入酵面,但須將麵漿缸編成號碼,所加入的酵面,逐缸減少,這樣在蒸糕時,當第一缸蒸好,第二缸的發酵程度恰好適中,依此類推下去。
在加酵母面之前,須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下),但未完全冷卻尚有微溫時,加入酵面。過熱會把酵母燙死,過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中,一般多憑經驗,當粉漿表面滿布泡沫,撥動如冷水泛泡狀,這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下,如過酸,可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序,掌握上非常重要,如發酵不足製品孔隙就少,透明度也差。
4.蒸糕:先在蒸鍋內放些水,另將蒸籠布用水浸濕,攤在籠格中,再放入鍋中,鍋中的水面與籠格約距3厘米左右,然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄,一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿,澆勻在籠布上,先蒸1分鐘,使布眼粘結,然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸製,約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度,水如過沸,會將籠格濺沒,變成水煮糕。
出籠後進行冷卻,用刀劃成三角形小塊,就可銷售。保藏要放在駝風處,避免日曬和接近溫濕空氣。
質量標準:
顏色:糕質明亮、呈乳白色有透明感。
塊形:一般為三角形,切邊無碎屑,外表飽滿,平滑不縮。
組織狀態:成軟滑有彈性的“海綿體”狀,牙嚼微帶韌性,內部多孔呈晶花形狀。
滋味:香甜潤滑,無酸味,不膩口。
含水量:在42~48%之間。

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