陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐是由國家命名的一家“中華老字號”老牌名店。其創業於清朝同治初(1862年),開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪,主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,陳氏豆腐很快便名播遐爾,求食者趨之若鶩,文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為"陳麻婆豆腐",此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年,陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

基本信息

字號概述

陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐
“陳麻婆豆腐”是一款世界級名菜,是成都的美食名片。始創於清朝同治初年(1862年),以其麻、辣、燙、香、酥、嫩的特色而名聞遐邇。由於陳麻婆豆腐的出名,蓋過其所作其它川菜,所以後人只知陳麻婆豆腐而不知陳麻婆的其它川菜絕技。經過陳氏歷代傳人的不斷努力,陳麻婆豆腐雖距今一百四十於年盛名不衰,其所作其它川味菜品也得到人們認可。並揚名海內外,深得國內外美食者好評。“陳麻婆”在上世紀榮獲四川省著名商標。歷年來並在國內烹飪大賽中數次奪得金牌。為弘揚傳統川菜文化,陳麻婆豆腐在浣花風景區投資新建陳麻婆川菜館,即陳麻婆豆腐形象店。地處著名浣花風景區青華路,與水力電學院、送仙橋藝術城、詩聖杜甫草堂毗鄰,店堂裝飾古樸典雅,又洋溢現代氣息,使傳統的川菜文化與人文、自然文化交相輝映,融為一體。實乃親友會聚、商賈交流、文人小憩的理想場所。

字號歷史

陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐
陳麻婆豆腐(人們人習慣於稱之為麻婆豆腐)始創於清朝同治元年(1862年),開創於成都外北萬福橋邊,原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱陳麻婆,當年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐牛肉。再從油簍子裡舀些菜油要求老闆娘代為加工。

這種以民間傳統方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,他們吃了麻婆豆腐,不僅胃口大開,且渾身舒暢,氣通血活,極易從疲勞中恢復過來。力夫們走南闖北,到處宣傳陳麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區,更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長陳氏對烹製豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹製豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩,清末就有詩為證:麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老闆娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,陳麻婆川菜館雖距今一百四十於年盛名長盛不衰。並揚名海內外,深得中國內外美食者好評。

陳麻婆下豆腐經歷了幾個重要階段。

抗戰時期,由於四川是大後方,中國各地各階層的人來到了成都,認可了麻婆豆腐。戰後,人們將麻婆豆腐帶到了中國各地。這是陳麻婆川菜館第一次大規模的走出成都走出四川,並得到了全國各地人們的認可。

解放初期,大批的軍閥外逃出境,一些軍閥的家廚也跟著出去,陳麻婆豆腐也就被帶了出去。初時在港、台地區後被傳至日本,在日本得到了很大的發展。但此時的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國的麻婆豆腐只是有其名而無其實了。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐,究其誰為正宗多年來不得一解,直到1982年,陳麻婆廚師應邀赴日講習川菜目睹麻婆豆腐的製作過程後才說道“糊糊塗塗幾十載,今日方知此君真面目”。

改革開放以來,隨著旅遊事業的發展,不少海外人士慕名而來,以能品嘗真正的陳麻婆川菜館為一快事。由於川菜在國內外均受到人們的喜愛,因而海內外仿冒者眾多,但各地的川菜館做的麻婆豆腐大多有其名而無其實。為了讓人們品嘗到傳統的麻婆豆腐,現在陳麻婆川菜館店又將自己製作的麻婆豆腐調料推向了市場,得到了眾多喜食麻婆豆腐者的歡迎。陳麻婆川菜館經過多年來的努力,從成都到全國從國內到國外得到了海內外食客的認可和厚愛,目前在成都、北京、東京都有陳麻婆豆腐的連鎖店,陳麻婆豆腐調料更是在中國和日本、加拿大供不應求。

公元2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及,毀於一旦,有識之士深感痛惜。為傳承發揚陳麻婆豆腐傳統絕技,支持城市建設百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店。現陳麻婆豆腐雙林店深受成化區人民和廣大消費者及美食家的喜愛,發展良好。

字號特色

陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐
此菜的特色是以“燒”法烹之,在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

麻:指豆腐起鍋時灑上的花椒末,花椒是麻味純正,沁人心脾的漢源貢椒。

辣:是指選用龍潭寺的大紅袍油椒製作的豆辦又辣又香。

燙:是指起鍋立即上桌,油多保溫,不易冷卻燙得可口,熱得汗流。

香:是指豆腐上桌聞不到製作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水銹味及各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。

酥:牛肉酥香,色澤金黃,紅酥不板。入口即酥,沾牙就化。

嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。

鮮:全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相間色味俱鮮。

活:是陳麻婆川菜館店的一項絕技。豆腐上桌,寸長的蒜苗,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從地里採摘切碎,活靈活現,但入口俱皆熟透。

主料:豆腐10兩(約400克)
輔料:牛肉末、青蒜苗段各適量。
調料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、醬油各適量。
製法:用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。

這道菜看起來材料普通,製作並不複雜,似乎平常人家都可以做出來,其實試過了才知道並非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產地以及水土都有關係。陳家的這道招牌菜選料就十分講究:

1、豆腐要嫩而不易碎,下鍋前先焯過,去除石膏和豆腥味。燒制時必須小心翻攪,要讓豆腐塊既入味又保持形狀。
2、牛肉選取腱子肉,在油中炸的不乾不老,油亮酥香。
3、蒜苗採用本地新鮮翠綠的蒜苗,其馥郁的特殊香氣可以給菜餚提香。象川菜中的回鍋肉水煮牛肉等,都必須加入蒜苗,否則就不正宗了。
4、豆瓣最好為郫縣的鵑城豆瓣,炒前先剁碎。色澤要紅亮,香辣味正,鹹淡適中。豆瓣會影響到整道菜的色澤。
5、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉鹹鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。
6、辣椒麵選用二荊條或大紅袍,香辣不燒心。辣椒麵和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層次感。
7、花椒麵當然是漢源的最佳。麻香撲鼻,回味悠長。
8、明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油花生油等適合不同菜餚的油類在出鍋時淋上少許,以增加色香味。陳麻婆豆腐的明油是獨家秘制的。

薑末醬油等可以略過不提,單是上述考究的材料,就可以窺見一斑為什麼麻婆豆腐看似簡單,卻可以廣受喜愛了。此外,出鍋前的勾芡也很重要,因為豆腐煮後會出水,所以只勾一次芡是不夠的,要兩至三次才能出效果。勾芡以後的豆腐紅潤油亮,佐料隨著芡汁均勻把豆腐塊包裹著,蒜苗鮮綠清香,尤其是軟韌香酥的牛肉和滑嫩無比的豆腐在口感上形成了反差,但又把彼此的妙處烘托出來,怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉製作。裹了芡的豆腐能有效的鎖住熱度,吃進去又燙又麻又辣又香,再加上觀之悅目,嗅之誘人,葷素搭配恰當,確實讓人忍不住豎大拇指

象麻婆豆腐這類菜在四川叫做“俏葷”,指有葷有素,但以素菜為主、肉類為輔的菜餚。在麻婆豆腐這道菜里,豆腐含有植物蛋白和胺基酸,可以降低膽固醇;牛肉脂肪含量比豬肉低,並補氣養胃;蒜苗可殺菌、降血脂,對血栓癌症有一定的預防作用;花椒可以去腥氣、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味,而且健康。

字號榮譽

陳麻婆豆腐榮譽
陳麻婆豆腐在中國烹飪史上取得了很多榮譽,從清時的成都著名小吃,到目前的成都名小吃、中國名菜、以及海外稱之為中國的世界名菜。歷時一百四十多年而不衰。到如今已成為了一張成都通向世界的名片。

陳麻婆川菜館不僅能保持麻婆豆腐的傳統特色,而且還在川菜菜餚的烹製上,有所發展和創新。隨著旅遊事業的發展,不少海外人士慕名而來,以品嘗到真正的麻婆豆腐為一快事,1999年本店被省旅遊局授予“旅遊定點單位”。

榮獲獎項:
1992年被四川省工商局授予“著名商標”
1993年陳麻婆川菜館年被中商部授予“中華老字號”稱號
1999年在華西都市報被評為“巴蜀名菜”
2000年“陳麻婆豆腐”又被商貿委授予“中國名菜”稱號
1996年被成都市人民政府授予“衛生紅旗單位”稱號
1990年中國全國大賽獲《金鼎獎》
2000年中國全國豆腐菜大賽金牌
2002年中國全國大賽獲《中華名宴》獎
2005年陳麻婆川菜館被成都市人民政府授予“食品衛生A級餐飲店”稱號

字號名賦

“陳麻婆豆腐”賦
肖崇陽

漢代劉安,一代名儒;點漿成玉,發明豆腐。從此百姓,大飽口福。豆腐入菜,千姿百態;或煎或燉,或葷或素;人見人愛,營養豐富。華夏經典,庖事寶庫。“麻婆豆腐”,川菜經典;百年老號,中華奇葩。名餚因人得姓,老店以菜命名。晚清詩云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。好一幅市井食趣風情畫,真一個川菜川酒神仙境。

同治初年,成都北郊,萬福橋頭,府河側畔,陳氏飯鋪,食客盈門。掌灶麻婆,獨具匠心。烹製豆腐,色香味美;技法獨到,傳承至今。取府河清水,用川西菜油;東山“二荊條”,郫筒辣豆瓣,時蔬綠蒜苗,漢源“大紅袍”。料到物到火候到,物優料足出味道。油亮一條線,熱燙更添鮮。紅白綠三色增輝,麻辣香三味濃郁。牛肉酥糜可口,豆腐形整不爛。

食客未入堂,早聞撲鼻香。天下食家,慕名前往;趨之若鶩,火爆異常。覓得餐座,味蕾頓開,欣喜間,堂倌翩翩而至;矚目處,豆腐鮮活出堂。品之開胃忘懷,觀之動容神往。故有清代食家曰:麻、辣、燙、香、嫩、鮮,味之極致也;炒、燒、煎、煮、燉、熘,技之超群也。一道民間豆腐菜,風光無限逾百載。

時過境遷,神韻依舊;已歷三朝,經久不衰。味本菜之魂,適口者為珍。名餚無敵,能調天下之口;豆腐不俗,可系萬民之心。聲蜚神州大地,名馳五湖四海。李漁有云:“膾不如肉,肉不如蔬:謹五味,正筋骨,漸近法自然”,至理名言也;喜看今朝,中華老號,厚積薄發:出夔門,下東瀛,歐美開分店,諸國揚美名。風騷百載非造化,口之於味同嗜焉。

美哉麻婆豆腐,快哉豆腐麻婆!

做法

材料

主料:豆腐10兩(約400克)
輔料:牛肉末、青蒜苗段各適量。
調料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。
製法:用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通,製作並不複雜,似乎平常人家都可以做出來,其實試過了才知道並非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產地以及水土都有關係。

選材

陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐
陳家的這道招牌菜選料就十分講究:
1、豆腐要嫩而不易碎,下鍋前先焯過,去除石膏和豆腥味。燒制時必須小心翻攪,要讓豆腐塊既入味又保持形狀。
2、牛肉選取腱子肉,在油中炸的不乾不老,油亮酥香。
3、蒜苗採用本地新鮮翠綠的蒜苗,其馥郁的特殊香氣可以給菜餚提香。象川菜中的回鍋肉、水煮牛肉等,都必須加入蒜苗,否則就不正宗了。
4、豆瓣最好為郫縣的鵑城豆瓣,炒前先剁碎。色澤要紅亮,香辣味正,鹹淡適中。豆瓣會影響到整道菜的色澤。
5、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉鹹鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。
6、辣椒麵選用二荊條或大紅袍,香辣不燒心。辣椒麵和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層次感
7、花椒麵當然是漢源的最佳。麻香撲鼻,回味悠長。
8、明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜餚的油類在出鍋時淋上少許,以增加色香味。陳麻婆豆腐的明油是獨家秘制的。
薑末醬油等可以略過不提,單是上述考究的材料,就可以窺見一斑為什麼麻婆豆腐看似簡單,卻可以廣受喜愛了。此外,出鍋前的勾芡也很重要,因為豆腐煮後會出水,所以只勾一次芡是不夠的,要兩至三次才能出效果。勾芡以後的豆腐紅潤油亮,佐料隨著芡汁均勻把豆腐塊包裹著,蒜苗鮮綠清香,尤其是軟韌香酥的牛肉和滑嫩無比的豆腐在口感上形成了反差,但又把彼此的妙處烘托出來,怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉製作。裹了芡的豆腐能有效的鎖住熱度,吃進去又燙又麻又辣又香,再加上觀之悅目,嗅之誘人,葷素搭配恰當,確實讓人忍不住豎大拇指。
象麻婆豆腐這類菜在四川叫做“俏葷”,指有葷有素,但以素菜為主、肉類為輔的菜餚。在麻婆豆腐這道菜里,豆腐含有植物蛋白和胺基酸,可以降低膽固醇;牛肉脂肪含量比豬肉低,並補氣養胃;蒜苗可殺菌、降血脂,對血栓和癌症有一定的預防作用;花椒可以去腥氣、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味,而且健康。

營養價值

豆腐-豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克
所屬菜系:川菜-川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是中國古代的巴蜀地區。

所屬菜系

川菜-川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是中國古代的巴蜀地區。

全國老字號(二)

文化瑰寶,數載傳承。全國老字號“老”在歷史悠久,長者數百年,短者大多也創立於明、清兩代和新中國建國前。主要集中於工商業、手工業、飲食業、民間藝術及文化藝術級域,包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店、製造廠等。這些老字號具有獨特的傳統文化特色,遠近聞名、經久不衰,其字號本身就是寶貴的無形資產。

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