來今雨軒

來今雨軒

北京中山公園內有個“來今雨軒”,它建於1915年,是著名的茶樓和飯館,也是近代一些社會名流聚會之所。主體建築具有濃郁的古典色彩,庭院內花草環繞、假山、小橋、噴泉、瀑布相映成趣。沿疊翠廊拾階而上,憑欄遠眺,只見古樹蒼蒼,故宮、人大會堂等建築掩映在蒼松翠柏之中,風景極為優雅。來今雨軒以經營紅樓菜餚和川貴風味菜餚為主。其中紅樓肴饌先後於1983年和1987年兩次經國內著名紅學家鑑定,並獲科技進步獎。

中華老字號

來今雨軒來今雨軒

在北京中山公園內有一座有著九十一年歷史的中華老字號——來今雨軒飯莊。它始建於1915年,飯莊以優越的地理位置,優美的就餐環境,厚重的歷史文化底蘊,在今天眾多酒樓餐館中獨樹一幟

來今雨軒以其豐盛的美味佳肴,民族傳統的特色服務和深邃淵源的中國飲食,接待了來自世界各地的官員、學員、旅遊者,創出了百年老店的著名品牌

歷史發展

來今雨軒來今雨軒

來今雨軒飯莊坐落在中山公園內環壇西路上,主體建築具有濃郁的古典色彩,庭院內假山、小橋、噴泉、瀑布相互映襯,幾株海棠樹鬱鬱蔥蔥。沿著疊翠廊拾階而上,向遠處眺望,滿目清翠。當海棠花盛開的時候,漫步在庭院中,不時清風吹拂,點點海棠花瓣似風如雪般輕輕飛揚著。這是,幾位身著民族傳統服裝的服務員迎面走來,紅的衣、粉的花,相映生輝

今天的來今雨軒飯莊是1990年5月從原址上遷過來的。“來今雨軒”最早是由當時中央公園董事會發起成立,軒名為北洋政府內務總長朱啟鈐所定,原址在中山公園內壇牆東南角外,黑筒瓦歇山卷棚屋面,南向,建築面積481平方米,廳前平台周圍砌矮花牆,中間獨置太湖石1座。廳後西側堆疊山石,為廣東劉姓老人堆砌。目前這些均得以保留。建成後本擬做俱樂部,後改為餐館,由趙升承租開設了華星餐館和茶座。1926年,為擴大經營面積,又在廳前接建鉛鐵頂罩棚7間(現已經拆除)。1929年1月30日因營業虧損,改由商人王堯年承租,開設公記西餐館兼營茶座。1949年8月13日當時的管理處批准設音樂餐廳。1950年公記西餐館歇業,10月1日,中餐部由王夢燮承包,西餐部由陸蔭蟾承包。1952年9月19日北京市人民政府聯合辦公會決定,來今雨軒飯莊中西餐部歸公園管理處直接管理經營。1954年6月8日北京市園林處指示,為便於經營管理,將來今雨軒中西餐部合併,於7月20日開始營業。1958年以後,撤銷西餐獨營中餐,改為川貴風味菜餚。1965年4月按行業歸口管理,移交給北京市服務事業管理局,1971年至1972年陸續由北京市第一服務局交還北京市園林局服務公司管理。1985年1月1日交中山公園管理處統一管理。1988年建立隊級編制,2002年將公園內五色壇商店併入來今雨軒飯莊。

名字由來

來今雨軒來今雨軒

來今雨軒得名於下面一段典故:唐朝詩人杜甫在京城長安閒居時,曾受到皇帝(唐玄宗)的賞識。這時,一些人看到杜甫得管有望,便都爭著和他叫朋友,卻不料杜甫並沒有做官,而且日漸窮困,這些新結識的朋友就再也不和他交往了。天寶十年秋,一個陰雨連綿的季節,詩人貧病交迫,這時卻有一個姓魏德朋友冒雨來訪,這使杜甫很受感動,作《秋述》詩一首以表示謝意。詩前有小序:“秋,杜子臥病長安旅次,多雨生魚,青苔及塌,常時車馬之客,舊雨來,今雨不來 …… …… ……”。表達了交朋友應重在友誼。從此“舊雨”、“今雨”就成為了老朋友、新朋友的代稱。

“來今雨軒”匾原系民國時期總統徐世昌所書,是指所識朋友歡聚一堂之意。當時一些社會名流,大學教授,鴻儒名醫,常來此聚會。柳亞子組織的“南社”活動也曾在此舉行。

紅樓肴饌

來今雨軒雪底芹芽

作為國家一級飯莊,來今雨軒主營紅樓菜和川貴風味菜餚。想當初,來今雨軒由原“西黔陽”飯店的特級技師高連元師傅主理。在製作川貴菜餚時,為了讓北方客人接受,在麻辣程度上進行改進,形成了獨特的風格,其中有名的是“乾燒活魚”,當時一些講究的食客要吃“乾燒活魚”必到來今雨軒。同時來今雨軒飯莊十分注重對傳統風味的繼承,其中冬菜包子已有六十餘年的歷史。冬菜包子用炒熟的瘦肉末和四川冬菜為餡,加過少許糖的麵粉做皮,人工提褶,高樁造型。冬菜包子的褶均勻、造型美觀,大都在二十六個左右,足見功夫之深。冬菜包子口味鹹中帶甜,細細品味回味無窮

1981年為了適應市場需要,開拓飯莊經營的新特色,來今雨軒飯莊開始對紅樓菜進行研究。紅樓菜是由《紅樓夢》而來,《紅樓夢》誕生於18世紀中葉,是滿漢文化、南北文化相互撞擊、吸收融合的典範。真實的再現了中國明末清初貴族生活,被譽為“中國封建社會的百科全書”。曹雪芹用了近三分之一的篇幅,描述了眾多飲食文化的活動,就其時間而言,有午宴、晚宴夜宴;就其時令而言,有中秋宴、端陽宴、元宵宴;就其內容而言,有生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴等等,名目之多令人眼花繚亂,所涉及的食品多達186種之多。為了挖掘紅樓菜研製小組的同志們認真查閱了大量明末清初的典籍,選出22種菜餚、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種,從選料、配料、調料上反覆研究。1983年9月,著名紅學家馮其庸李希凡等及《中國烹任》《中國食品》雜誌多方專家對來今雨軒研製的18個品種的紅樓菜進行了首次鑑定。其後,飯莊廣泛聽取各方意見,邊研製,邊改進,邊經營,不斷對菜餚進行改革創新,1987年11月,有北京飲食服務公司、市園林局、西城烹飪協會和和多位紅學家、烹飪專家又對來今雨軒飯莊研製的41個品種的紅樓菜進行再次鑑定。一致認為來今雨軒飯莊研製的紅樓萊較好的集中了紅菜的五大特點:一是每道菜都要有“出典。二是菜的風味上與淮陽菜相似,清淡爽口,甜而不膩;三是選料精細;四是做工考究,造型美觀。五是有豐富的營養價值。

來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴5種,每道菜都有出處,所有調料中都不加味素,所選原料都是家肥培養的。每道菜都是色香味形俱佳。

在這裡吃飯,先用銅盆淨手,菜上來再聽服務人員介紹這道菜出自《紅樓夢》的哪一回,什麼人物吃過。品的就不僅僅是菜了,連帶著文化也溫習了一番。

今雨軒以其豐盛的美味佳肴,民族傳統的特色服務和深邃淵源的中國飲食,接待了來自世界各地的官員、學員旅遊者,創出了百年老店的著名品牌

特色菜餚

來今雨軒茄鯗

紅樓菜最有代表性的是茄鯗。“鯗”是指剖開涼乾的臘魚,有記載:春秋時王應鱗在《困學紀聞》中寫到:“闔閭思海魚而難於生致,製成魚鹽漬而乾之,故名為鯗。”茄鯗出自《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院”中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細的說明:茄子包了皮,只要淨肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉並新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切了,用雞湯偎乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴……。當然,現在茄鯗不會真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創新,但是其工序之多,做工之細是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道鹹鮮,有濃郁的糟香,色澤光亮鮮艷。

紅樓菜還很注重時令變化,如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,於是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養,尤其是胡蘿蔔素礦物質含量較高,具有安心、養脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。還有雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環春燕揭開一看,裡面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。

紅樓菜中也有費功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢》七十五回“開夜宴異兆發悲音,賞中秋新詞得佳讖”中,在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整個菜餚鹹、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點綴在鮮筍盤中。雅致,清透,營養豐富。

以上大都是書中記述或情節中有記載的,來今雨軒飯莊的師傅們還根據一些情節進行了創新,如雪底芹芽,《紅樓夢》的作者曹雪芹,據考證,“雪芹”取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。為了紀念這位偉大的作家,來今雨軒飯莊創製了這道菜餚。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿,棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以“雪底”,三色分明,色香味形俱佳。還有怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”,說的是為寶玉等人過生日。“怡紅祝壽”即根據這一回的描寫而創製。賈寶玉也稱“怡紅公子”,用紅色的大對蝦為主料寓“紅”字。對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃,色彩美觀,藉以祝福客人健康長壽,萬事如意。

紅樓菜中的點心也非常有特色,如棗泥山藥糕。出自《紅樓夢》十一回,小說中寫到秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,秦說:“昨日老太太的那棗泥餡的山藥糕,我到吃了兩塊,……”鳳姐笑到:“明日再給你送來”據中藥典籍記載,紅棗可補氣血,健脾胃;而山藥亦能補氣健脾,入三經。故以紅棗山藥合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。在製作上要將山藥洗淨蒸熟後去皮,過細蘿,用消毒後的布反覆揉搓使之成為細膩的山藥麵團,包入餡料後放入模具內,磕出即可。

著名的冬菜肉包,幾十年長盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡,略微加糖的麵粉作皮,不僅鮮美可口,而且由於蒸的時間較長,一般可放三天不變味兒,價格也較低廉。遊人到此,吃幾個肉包,喝一杯清茶,可以饑渴頓消,遊興倍增。

紅樓菜作為一個包括冷菜、粥點、湯菜、熱菜近百餘道,形成了以色、香、味、型、器、養、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜餚體系,還在設宴形式、環境、餐具、服務等幾個方面精心設計。2000年“茄鯗”被國家國內貿易局評為中國名菜,“冬菜包子”和“棗泥山藥糕”被北京名菜名點鑑定委員會評為中華名點

名人軼事

來今雨軒來今雨軒

北京中山公園是當時京城第一個民眾性公共園林,飯莊依靠這一獨特的地理位置,吸引了當時眾多社會名流,也留下了許多軼事。著名通俗文學大師張恨水先生更是對來今雨軒有感情,他喜歡來今雨軒,不管是春柳含煙、蝶舞鶯唱,還是冬雪堆玉、老梅燃情,也不管是秋菊噙香、黃葉流金,還是夏荷出水、翠竹臨風,這裡都給人一份惆然脫俗的美。他的代表作《啼笑因緣》便誕生在這裡。那是在1929年5月,張先生在來今雨軒舉辦的歡迎上海新聞記者東北視察團的宴會上,與《新聞報》嚴獨鶴先生相識,嚴獨鶴先生向他約稿,張恨水爽快的應了下來。那一段時間裡,他便揣上鉛筆和筆記本,徜徉在中山公園,坐在來今雨軒思考文章的思路。當初夏的陽光透過頭頂上的席棚縫撒下一片斑斑點點的陽光時,他真切的感受到一個個生動的人物向他走來,為他吟唱出一曲愛的悲歌,這歌聲流入到張恨水的筆記本中,匯成了一部不朽之作《啼笑因緣》。

《魯迅日記》中記載,自1917年至1929年,魯迅先生曾27次到來今雨軒就餐、飲茗、交談、閱報、翻譯小說,他翻譯的小說《小約翰》便是在這裡完成的。另外,陳垣、陳寅恪、蕭乾、蔡鍔、冰心葉聖陶李大釗、高君宇等社會名人也多次到來今雨軒飯莊就餐。

在二、三十年代許多活躍的文學、書畫人士對來今雨軒由為偏愛。其中較有影響的有:中國畫學研究會,中國畫院前身。成立於1919年,由著名山水畫家金北樓任會長,周養庵任副會長,成員200多人,其中有秦仲文、吳敬亭、徐硯孫徐養吾王雪濤、王慎生、周懷民、李苦禪等人。研究會每月三、八為例會,地點便在來今雨軒茶社東側的廂房內。畫學會可以說匯集了當時享有盛名的一批畫壇大師:如秦仲文的山水,徐硯孫的人物、徐養吾的墨竹、王雪濤的花卉等。他們還每年搞一次評選,擇優展出。另外,每人畫一幅扇面,由周養庵帶到天津,向徐世昌匯報。徐世昌回贈每人一幅親筆楹聯,並給相當數量的經費。畫學會歷時三十餘年,每月出一期會刊,名為《藝林月刊》。解放後這一組織改為中國畫院,徐硯孫為會長。

中國書學研究會,北京最早的一個書學會。1936年,黃河決堤,災民無數。當時任古物陳列所所長、中山公園董事的周養庵發起義賑活動,資助災區。北平文化名人紛紛回響,在中山公園舉行書畫展銷。參加者百餘人,著名人物有清未狀元劉春霖、翰林張海岩、傅增湘、舉人張伯英,拔貢魏旭東,皇室傅心畬等書畫篆刻名家。大家當場潑墨揮毫,不論尺寸大小,一律大洋五元,成為北平書壇一件盛事。“七七事變”後,這些文人憂國憂民,無奈身單力薄,故借書法義賣為契機成立了書學會,每半月活動一次,推舉周養庵為會長,地點與畫學會相同。大家無論長幼每次攜帶自己的書法作品到會,或評論,或講學,或義賣。1939年因日寇猖獗停辦。

文學研究會,是現實主義的一面旗幟。1921年1月4日,由鄭振擇等12人創辦的文學研究會。並在改革後得《小說月報》上發表“宣言”與“簡章”。接著成立了文學研究會讀書會,下設小說、詩歌、戲劇、雜文等五個小組。

1923年11月成立“中國清真教學界協進會”。

1924年7月13日,由北京學生聯合會等50餘團體及部分國會議員發起組織的北京反帝大同盟在來今雨軒成立。

1949年7月21日成立的中國美術家協會等等。同時,來今雨軒還吸引了一批革命志士到這裡來宣傳革命思想,參加革命活動。

獲獎情況

來今雨軒來今雨軒

1991年被北京市商業委員會評為“一級餐館”。

1992年紅樓小吃“棗泥山藥糕”、“蟹肉雪餃”、“咖喱餃”、和飯莊傳統麵點“冬菜肉包”被北京市飲食服務總公司評為¬——百家餐館、千種風味小吃大聯展最佳品種獎。

1997年在首屆《北京名菜名點》鑑定展示會上“茄鯗”被定為名菜,“冬菜肉包”“棗泥山藥糕”被定為名點。

2000年紅樓菜“茄鯗”被國家國內貿易局定為中國名菜(有牌匾無證書)。

2002年來今雨軒飯莊被中國烹飪協會評為“全國綠色餐飲企業”。

2002年經中國烹飪協會審定,授予“中華餐飲名店”。

2003年被全國酒家酒店評定委員會評為“國家一級酒家”。

2005年被商務部重新認定為“中華老字號”。

2006年被北京市商務局評為“中國風味特色餐廳”。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們