雪底芹芽

“雪底芹芽”是用斑鳩和芹菜做成的。 據考證，“雪芹”，取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。 1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放人70℃熱水中浸燙，並用竹筷翻動，約燙2—3分鐘取出。

“雪底芹芽”是用斑鳩和芹菜做成的。斑鳩體型似鴿，棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。《紅樓夢》的作者曹雪芹，字雪芹，號芹圃、芹溪居士。據考證，“雪芹”，取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。
製作過程　
1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放人70℃熱水中浸燙，並用竹筷翻動，約燙2—3分鐘取出。用冷水沖洗，然後煺毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內臟，洗淨。用刀剔下胸脯肉及裡脊肉，去皮和筋，切成細長絲放人碗內，加入紹興黃酒、鹽、薑汁醃漬入味，用蛋清、水澱粉上漿備用。芹菜去根洗淨，取其嫩芽備用。　
2.雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起，(立住筷子為好)用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。　
3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒人花生油至四五成熱時，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內放少許蔥油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、薑汁、清湯、水澱粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻後盛人盤中即成。