bagel

bagel

美國紐約流行的麵包之一,外表和炸面圈很相似,但炸面圈是油炸的麵包,而硬麵包圈則是將經過發酵的麵粉團,揉成圈形後,放到水裡去煮過,然後再進行烘烤。外皮烤得越硬脆,裡面的麵包味道就越濃,質地就越韌。

基本信息

起源

bagelbagel
1683年,波蘭戰勝了土耳其,解救了奧地利,一位維也納的猶太麵包師傅,用經過酵母發酵的麵粉團,做出馬蹬(beugal)形的圈餅,獻給喜愛騎馬的波蘭國王Jan III Sobieski,自始,這種猶太圈餅就叫做Bagel,在歐洲流行起來。
1880年,大批猶太裔移民到美國,定居在紐約,也將Bagel帶到紐約。自此深受紐約市民喜愛,成為紐約早餐的代表性食物。以當地最有名的bagel專賣店「H&H Bagels」為例,每天就生產8萬個bagel了。
外表跟donut很相似,但donut是油炸的麵包,而bagel則是將經過發酵的麵粉團,揉成圈型後,放到水裡去煮過,然後再進行烘烤。外皮烤得硬脆,裡面的麵包味道則特別濃,質地煙韌,紮實帶有嚼勁。
一般會將它切成兩個圓形,塗cream cheese來吃,也有塗果醬、藍莓醬、朱古力、蜜糖、牛油、花生醬等,又或者夾生菜、蕃茄、煙肉、牛肉、雞肉、三文魚等,像三文治那樣夾著配料來吃,口味變化多端。
Bagel受美國人歡迎還有一個原因,就是它低脂、低膽固醇、低發酵,被諭為健康早餐的代表,不過,還是要看你配搭什麼餡料而定。

食品口味

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在北美地區,除了原味貝果,以常見的罌粟籽和芝麻籽貝果以外,外層也有很多口味,像芝麻、蒜蓉、洋蔥、肉桂、黑芝麻等。一般會將它切成兩個圓形,直接塗上乳酪來吃。也有塗果醬、藍莓醬、朱古力、蜜糖、牛油、花生醬等,又或者夾生菜、蕃茄、醃肉、牛肉雞肉三文魚等,像三明治那樣夾著配料來吃,口味變化多端。當然,還有混合口味的貝果。
硬麵包圈低脂、低膽固醇、低發酵,被譽為“健康早餐的代表”。

烹飪方法

方法

最傳統的硬麵包圈是用小麥麵包粉、食鹽、水、酵母製作的,不過,絕大部分硬麵包圈還會添加甜味調料,主要是麥芽糖、蜂蜜或者白糖。可以用即發酵母或者酸麵團來讓麵團發酵。

傳統製作工藝

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1、把各種原料混合,揉成麵團。
2、把麵團分割,做成麵包圈的形狀。
3、在低溫4-10℃下放置至少13個小時。
4、在熱水裡煮,熱水裡可以添加小蘇打、麥芽糖蜂蜜
5、在180-320℃烘烤
就是這種特殊的製作工藝賦予了硬麵包圈獨特的耐嚼口感,以及表皮光澤。在猶太文化中硬麵包圈還有一個額外的優點,就是麵包師可以在安息日烘烤硬麵包圈,而不觸犯戒律。他們可以在安息日前一天把麵團做好,然後冷藏起來,直到安息日再開始烘烤,在冷藏期間麵團也會緩慢的發酵。近年來又出現一種新的工藝,即蒸汽麵包圈。這種工藝省去了水煮的步驟,從而大大降低了對勞動力的需求,麵包圈麵團成形後不需要離開烤盤,直接通蒸汽烘烤出來就可以了。

保鮮

把貝果放在紙袋子裡冷卻,然後切開放入冷凍室保存,紙袋子封好口,外面再用塑膠袋包裹起來,這樣貝果的新鮮口感和風味可以保持5-7天。最好不要直接用塑膠袋包裹,保存良好的貝果甚至可以存放長達6個月之久。解凍時,用涼水稍微濕潤一下麵包圈表面,然後放入烤爐烘烤一會,直到貝果里外熱透,表面有一些脆就可以食用了。用微波爐加熱的效果不如烤爐,微波爐會使貝果變得鬆軟,如果只有微波爐,那么可以把貝果放在一個紙袋子裡,再進行加熱。如果沒有條件冷凍,就把貝果用密封的紙袋子包好,這樣比暴露在空氣中更利於保持新鮮的口感。

來歷故事

船長版

一個暴風雨的夜晚,一位船長在海上航行,嘴裡吃著油炸餅。他雙手操舵時,把餅串在舵輪的把手,餅的中間自然被穿了個洞。他很喜歡這樣吃。於是,他叫船上的廚師以後就給他做帶眼的炸麵包圈

民間傳說版

一天,一名婦女正在炸麵包餅。突然,一隻餅從她的手中掉落下來,一支獵人射出的箭正穿過油餅中間,因此,也有人說,這就是第一個油炸麵包圈。

最早記載

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貝果起源於中歐,據波蘭克拉科夫市一份1610年的資料記載,當地人在婦女生小孩時要贈送她beygls作為禮物。這可能是關於貝果最早的文字記載了。不過無法完全肯定beygls就是今天的貝果。也有人認為匈牙利的傳統甜點beigli才是貝果真正的祖先。
另一個被廣泛流傳的故事說,1683年在奧地利維也納,一名猶太麵包師創造出貝果麵包圈,並把它們獻給波蘭國王楊索賓斯基三世(JanIIISobieski),以紀念國王在那一年裡戰勝土耳其人。傳說這名麵包師把麵包製作成馬鐙的形狀,以紀念這次勝利中騎兵所發揮的關鍵作用。事實上,傳統的手工貝果確實不是標準的圓形,而像一個馬鐙的形狀。不過,這也可能是因為貝果圈被煮過後,在烤盤上相互擠壓,而導致變形。
這些畢竟只是傳說,更普遍的觀點認為Bagel這個詞就是來源於意第緒語beugal(bügel),即麵包圈的意思。
在倫敦的布里克巷(BrickLane),當地的麵包店從19世紀中期就開始出售貝果麵包圈了,當地人管貝果叫做beigel。
1880年代,德裔猶太移民將貝果麵包圈的製作方法引入了紐約曼哈頓的下東城(LowerEastSide),並迅速在當地走紅,甚至逐漸成為了紐約城的一個標徽,同樣的現象在蒙特婁也發生了。在1920年左右,貝果在美國還非常少見,然而在20世紀的最後二三十年間,貝果麵包圈在全美迅速流行起來,如今,貝果麵包圈已經成為全世界最受歡迎的早餐食品之一。儘管說法不一,可誰也不能否定第一個油炸麵包圈是在美國製成的。

種類

北美地區最主要的兩種貝果麵包圈就是“蒙特婁貝果”和“紐約貝果”。“蒙特婁貝果”含有麥芽糖和雞蛋,但是不含食鹽,在烘烤前要在蜂蜜水中煮一會,與“紐約貝果”不同的是,“蒙特婁貝果”通常採用柴火烤爐烘烤,而“紐約貝果”則使用標準烤爐。“蒙特婁貝果”的兩個主要品種是撒有罌粟籽的“黑貝果”,以及撒有芝麻籽的“白貝果”。“紐約貝果”含有麥芽糖和食鹽,在烘烤前要放在熱水裡煮一會。因此“紐約貝果”體積更加膨大,表皮也更硬,而“蒙特婁貝果”則更耐嚼,味道偏甜一些。

最大的硬麵包圈

1998年7月23日,美國伊利諾州馬頓的蘭德硬麵包圈店製作了一個硬麵包圈,高34.9厘米,直徑149.86厘米,重達323.86公斤,創下紀錄。

昂貴麵包圈

硬麵包圈的中間被塗抹上奶油乾酪,加上用白葡萄酒浸泡的果凍並以金箔點綴。售價1000美元

新式貝果

傳統的貝果是用小麥麵包粉製作的,如今,出現了各種各樣的新式貝果。有的在麵團上做了一些改變,比如黑麥貝果,酸麵團貝果,麥麩貝果,全麥貝果等等。口味上也突破了傳統,比如肉桂葡萄乾藍莓、朱古力口味都是時下較流行的品種。在聖派屈克節期間,有些麵包師還會製作綠色貝果來慶祝節日。早餐貝果和扁貝果也都是貝果的變種。

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