龍虎鳳大燴

龍虎鳳大燴是一款美味菜譜,主要原料有熟五蛇肉200克,貓150克等,這道菜非常美味。


食材:
熟五蛇肉200克,貓150克,雞絲100克,水發魚肚50克,冬菇絲175克,木耳絲75克,
調味:
薑絲50克,生油250克(實耗25克),蛋清1個,麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許,生粉15克,雞湯750克,原蛇湯250克,檸檬汁絲15克,白菊花30克。
製法
(一)將活蛇宰殺,去頭尾、皮和內臟,洗淨“蛇殼”(帶骨蛇肉)入砂鍋內煮熟,取起拆出蛇肉。貓肉入沸水鍋中氽1分鐘後撈起洗淨,取出瀝乾水,入砂鍋內,加清水、薑汁、白酒、蔥煮熟,取出拆肉。
(二)將拆出的蛇肉、貓肉撕成細絲,用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、乾澱粉少許拌勻上漿,然後炒鍋燒熱,下生油250克,至四五成熱時,放入雞絲過油至斷生取出,瀝乾油。將薑絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起,放清水中漂清,去淨薑絲辣味。
(三)將蛇肉、貓肉、雞絲等原料放入炒鍋,加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後小火稍燴,然後旺火燒開,用濕澱粉少許勾薄芡,加生油、麻油少許,出鍋倒入大湯盆內,白菊花、檸檬葉絲撒在面.
“龍虎鬥”又名“龍虎鳳燴”,是聞名中外的廣東傳統名菜。

廣東名菜“龍虎鬥”由來
廣東人愛吃蛇,據考證已有二千多年吃蛇的歷史了。早在漢朝劉安就在《淮南人》中寫道;"越人得蚺蛇,以為上餚。"唐朝韓愈被貶潮州時,寫了首《初南食,貽元十八協律》,對潮州人食蛇、蛙等野味異物,感到"腥臊始發越,咀吞面汗率,"毛骨悚然。明朝李時珍在《本草綱目》中有"南人食蛇"記載,同時介紹食蛇有祛風活血、除寒去濕的食療功效。到了清末民初廣東人食蛇已形成食俗。
廣州的蛇餐館每天要宰殺數百條蛇招待食客,蛇菜已發展到有30多種,燴、炒、炆樣樣齊全。著名的有"龍虎鬥"、"三蛇羹"、"龍鳳宴" 、"燒鳳肝蛇片" 、"五彩炒蛇絲"等,其特點是:鮮美可口、強壯身體,有祛風活血、去濕和滋陰的功效。
其中"龍虎鬥"早已聞名天下,它是用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇(俗稱"三蛇",廣東人叫飯剷頭、金腳帶過山風),配以貓肉、雞絲、水發魚肚、冬菇、木耳、檸檬葉絲、白菊花、薄脆等精心燴制而成的。製作時先將蛇加水煮熟,撈出拆取蛇肉,將貓肉加清水,用薑汁、白酒、蔥煮熟取出拆肉;再將拆出的蛇肉,貓肉撕成細絲,用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好;雞絲用蛋清、乾澱粉少許拌勻,在四五成熱的鍋內快炒取出;把蛇肉、貓肉、雞絲、魚肚、冬菇、木耳、陳皮放入炒鍋,加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後,小火稍燴後用旺火燒開,用濕澱粉少許勾薄芡,加熟豬油、麻油各少許,出鍋倒入大湯鍋上桌;白菊花、檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。
滿族名菜“龍虎鬥”由來
這道菜的由來還有一個故事呢。清朝同治年間,廣東的美食家江孔殷,在每年的生日時都要親自下廚做一道新菜,請親友品嘗以顯示他的烹調技藝。到他七十大壽的時候,已做盡所有菜式,為求一道新菜式他絞盡腦汁。這天他突然聽到一陣貓叫,循聲望去,一隻貓與籠子裡的蛇打架,貓和蛇擺出一副決鬥的架勢。江孔殷靈光一閃,想到何不就用蛇和貓做一道菜,於是他大展廚藝做成一道具有特色的新菜式,親友們對這道菜大加讚賞,因為是用貓和蛇做的所以叫"龍虎鬥"。隨後這道菜便流傳開來。
後來蛇餐館在做"龍虎鬥"時還配上菊花,使人們在品嘗蛇饌時還能嘗到菊花的清香,既美味又滋補。廣東人除了吃大蟒蛇、水律蛇一類的菜蛇之外,更喜歡食毒蛇,將蛇肉與燕窩、熊掌、豹狸、穿山 甲等山珍海味配合,做出千變萬化的蛇菜蛇宴。
傳說這道菜的創始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官,曾品嘗過各種名菜佳肴,對烹飪頗有研究。當江孔殷七十誕辰將要來臨之際,親朋好友紛紛請他在大壽這天拿出一道誰都沒吃過的新菜,他因此反覆琢磨。一天他正閉目養神,忽然聽到老貓在不停地叫喚,他睜開眼看見老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪,籠中的蛇也昂首吐舌,似要向貓撲去。江孔殷靈機一動,便想出了用蛇和貓製成的菜餚,蛇為龍,貓為虎,因二者相遇必斗,故名曰“龍虎鬥”。待過生日時,他就把“龍虎鬥”這道新菜奉獻給諸親友。親友們品嘗後,都覺得不錯,但感到貓肉鮮味還不足,建議再加雞共煮,其味更佳。江孔殷根據大家建議在此菜中又加了雞,這樣就一舉成名。後來此菜雖然改稱為“龍虎鳳燴”,但人們仍習慣稱它為“龍虎鬥”。
“龍虎鬥”配料多樣,肉嫩香滑,味鮮特異,營養豐富,秋冬食之最宜。
燴蛇羹,為粵菜“三絕”之一,俗稱“龍虎鬥”,是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴,因蛇似龍,貓類虎,雞肖鳳,故又名“龍虎鳳大燴”。

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