黃浦炒蛋

主料輔料

雞蛋…………250克精鹽…………1.5克
熟豬油………350克味素……………3克

烹製方法

雞蛋液加入味素、精鹽及熟豬油75克攪成蛋漿。炒鍋洗淨放在中火上，下油涮鍋後倒回油盆，再下油15克，倒入蛋漿，邊倒，邊鏟動邊下油，炒至剛熟上碟即成。

工藝關鍵

1.在炒蛋時火力一直要保持中火。
2.視蛋剛剛凝固為正好。
3.鏟動要順一方向，如來回攪動蛋液易懈。
4.切忌加蔥花同炒，否則失去傳統風味。

風味特點

“黃浦炒蛋”出自廣州市郊黃浦碼頭船民之手。一天黃昏，停泊在黃浦一帶水上船民突有親友到訪，一時買不到什麼好菜，水中人家習慣在船尾養雞，於是隨手拾到雞蛋炒了待客，急切間連蔥花都沒有，但那碟蛋炒的香嫩無比，客人連連稱讚，以後這類炒蛋就名“黃埔炒蛋”。後經名廚改進而成為市肆名菜，故名，其製法介於“炒滑蛋”與”煎芙蓉蛋”之間，風味則兼有兩者之妙。