黃河美鯉

”(《羽林郎》)就是將鯉魚作為美餚來稱頌的。 到了唐代,鯉魚的身價倍增,高到了不準食用買賣的地步。 濟南名菜“糖醋黃河鯉魚”,歷來都被尊稱為山東名菜之首,其地位之高,由此可知。

“黃河三尺鯉,本在孟津居”。這裡所產鯉魚尾巴淺紅、肚皮鮮白,肉質細嫩,味道鮮美,無泥腥味,營養豐富,滋補健身,為宴席佳肴。
早在春秋戰國時代,鯉魚就被當作貴重的饋贈禮品。據《史記·孔子世家》,孔子得子,魯昭公送鯉魚作為賀禮。因此,孔子為其子取名曰孔鯉。在相傳為孔子纂集的《詩經》中,已有“豈其食魚,必河之鯉”的詩句,而古籍中的“河”就是專指黃河的。漢代也有不少詩文提到鯉魚,例如“就我求珍餚,金盤燴利於鯉魚。”(《羽林郎》)就是將鯉魚作為美餚來稱頌的。
到了唐代,鯉魚的身價倍增,高到了不準食用買賣的地步。因為“鯉”與“李”諧音,所以鯉魚也就隨著李唐王朝飛黃騰達了一個朝代。山東孔府歷史上也有不吃鯉魚的禁忌,因為孔府第二代祖先就名鯉。不過他的後代也想吃鯉魚,便起個特異的名叫“懷抱鯉”(此菜如今可在濟南《孔膳堂》中吃到)。或者乾脆將鯉魚改名叫“紅魚”。
鯉魚鮮嫩肥美,營養豐富。《食療本草》稱:“將鯉魚煮湯食,最有補益而利水。” 《棗林雜俎》稱:“黃河之鯉,肥美甲天下。”所以在沿黃地區到處都有烹燒鯉魚的餐館。濟南地處黃河南岸,是一個歷史悠久的沿黃大城市,因此,烹燒鯉魚而終至形成獨特的地方風味,是很自然的。
濟南名菜“糖醋黃河鯉魚”,歷來都被尊稱為山東名菜之首,其地位之高,由此可知。另外,用鯉魚烹製的菜餚還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“乾燒魚”等,不過“糖醋黃河鯉魚”名氣最大。
糖醋鯉魚的做法是:把活魚開腹去髒刮鱗洗淨,留須、尾、鰭,在魚身劃百葉花刀。撒鹽稍醃,再將魚身掛滿蛋糊,放入熱油中炸透,炸時提尾上頭並將為彎起,炸成後使魚尾彎翹起,放盤中。趁熱澆上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清湯、提薄芡諸到工序燒成的。因為魚剛炸成澆汁後,受激吱啦作響,端魚上桌,即有似躍起的活魚造型,又有澆汁的聲響,增加了宴飲情趣,頗受顧客的歡迎。如今濟南各大賓館、餐館都有此菜。

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