菜譜簡介
高溝捆蹄江蘇小吃高溝捆蹄其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將配料按一定比例配備並搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然後，放進醬油里浸泡數小時，撈起來用剪開的乾小腸衣分別裹成網柱狀，用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯里煮熟，捆蹄就做成了。做成的江蘇小吃捆蹄每個重約400～500克，長約l 8～20厘米，直徑4厘米左右。
江蘇小吃高溝捆蹄食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣於盤中，作為冷盤。或採用其它方法亦可。而且，江蘇小吃高溝捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。
食材
主料：豬肉(肥瘦)5000克輔料：丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻8克
調料：桂皮7克 花椒5克 小蔥5克 姜5克 味素5克 黃酒120克 香油15克 醬油250克
烹飪方法
高溝捆蹄2. 蔥姜均洗淨，蔥切段，姜切片；
3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味素、黃酒、香油等調味品均勻地撒在肉麵上；
4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個小時後撈出；
5. 然後，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟；
6. 冷卻後，改刀裝盤即成。
製作提示
1. 腸衣為豬小腸豬大腸外面的那層透明物質。2. 用小腸衣裹肉時，一定要緊貼肉麵，不留空隙，注意裹嚴。歷史文化此菜為漣水縣高溝鎮特產。自古就流傳著中秋向後日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如雲涌，只悉生產供不上。的民謠。
營養分析
高溝捆蹄丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。
砂仁：陽春砂仁含有揮髮油，其成分十分複雜，主要有檸檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linalool）、乙酸龍腦酯（Bornyl acetate）等。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。
肉豆蔻：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。
適合人群
豬肉(肥瘦)適合人群：一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
丁香適合人群：
脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
食療作用
高溝捆蹄豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
丁香食療作用：
丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降；
具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效；
主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，泄瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。
砂仁食療作用：
味辛，性溫。歸脾、胃、腎經。芳香行散，降中有升。
1.行氣健胃。用於脾胃氣滯引起的脘腹脹痛、不思飲食，多與陳皮、木香同用。
2.化濕止嘔。用於脾胃濕滯引起的脘悶嘔惡諸證。
3.安胎。用於妊娠嘔吐、胎動不安，多與補氣血、補腎藥同用。
砂仁辛溫行散，芳香化濕，主入脾胃，為化濕和中醒脾要藥，兼有安胎之功。凡中焦濕阻氣滯，及胎動不安等症，均為常用之品。
做法指導
高溝捆蹄1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
丁香做法指導：
1. 丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品。
2. 胃寒呃逆，脈遲者，可與柿蒂、人參、生薑配伍。
3. 久患心腹冷痛者，可與肉桂、乾薑等相伍。
4. 腎陽虛衰，陽痿遺精，陰冷不孕，腰膝冷痛者，可與肉桂、附子、鹿角膠等相配。
5. 少腹寒疝腹痛者可與川楝子、附子、小茴香等相合。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作滷菜，亦用於制糕點和飲料。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
砂仁做法指導：
凡脾胃氣滯濕阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄瀉者，多與木香同用，並隨症配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生薑汁；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力。此外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫里散寒藥同用。
