漣水雞糕

漣水雞糕

漣水雞糕是漣水地區傳統糕類特產。雞糕細嫩,造形雅致,營養豐富,深受老人喜愛。製作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料,加上十多種調味品製作而成

所屬菜系

江蘇菜

特點

雞糕細嫩,造形雅致,營養豐富,深受老人喜愛。

漣水特產--姚丫頭雞糕

漣水雞糕 漣水雞糕

“漣水三件寶,麯酒捆蹄加雞糕”。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕,還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時,飢腸轆轆,竟聞有無素雞可吃。這雞本來就屬葷,天下哪來的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁,真的做出一盤晶瑩透明,粉嫩如酥的“素雞”,吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來,一邊讚不絕口,一邊大談其“與民同素”的好處,漣水雞糕從此出了名。

相關傳說

雞糕又叫“素雞”,不僅與乾隆皇帝的傳說有關,還取其口味清雅、色澤鮮明。又因為它粉嫩如酥,細膩上口,人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉獨創的傳統名菜,它已有 200多年的歷史。每逢過年過節,各地朋友紛紛來漣,以一嘗漣水雞糕為幸,特別是漣水的海外遊子們,不惜迢迢千里,或返鄉,或捎信,以“食之為幸”,大有“鱸魚堪膾”之奇情。80年代中期,客居台灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉捎兩樣特產,其中之一就是漣水雞糕。

所用食料

製作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料,加上十多種調味品製作而成,其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裡浸泡去掉血水,使之潔白如玉,然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里,再把撲碎的山藥,,鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人,充分攪拌使之均勻,成為粘性較強的白色糊狀,按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌,成為黃色糊狀,再均勻地攤在籠中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用,待到做菜時,再用刀將塊子切成薄而透明的片子,開水下鍋,一滾即盛盤,你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。

製作方法

做雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放蔥薑汁,否則,將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵,主輔料斬得越細越好,做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火,大小緩急以及用什麼燃料,都對雞糕的質量有所影響,其中奧妙不一而足。

漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明,它色澤黃白相間,晶瑩透明,味道鮮美,營養精良,清爽雅淡,細膩如膏,嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣,既可當主菜,又可為配料;既可燒、扣,又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成條塊,花色繁多燴,不拘一格。燒雞糕的時候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹製好,再將片狀雞糕放人,盛盤時將雞糕一片片平放於中間成.椎狀浮沒在湯汁中,邊上點綴著各色箱菜,吃起來層層盛絕,街上面下,別有情趣。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中,看上去滿眼全黃,吃起來片片翻白,由邊及里。層層疊進.使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯,味道同樣“好極了”。

1998年,紅窯雞糕被評為淮陰市(今淮安市)十大名菜之一。

雞糕吃法

烹調類別: 味道:鹹鮮
食材類別:雞肉 適宜季節:

色香味: 雞糕細嫩,造形雅致,營養豐富,深受老入喜愛;

主料: 淨雞脯肉300克

輔料:豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克,蔥薑汁15克,精鹽8克、紹酒25克、味素2克

製作:

1)將雞脯肉,肥膘、桂魚肉洗淨,分別斬成細茸,同放盆內,加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味素攪拌成糊;

2)取凹瓷盆一個,內抹熟豬油,將4/5的糊倒入盆中抹平,然後再在剩氽的糊中加入蛋黃,攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上,入籠蒸15分鐘至熟取出,將雞糕從盆中倒出冷透,把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用;

3)將雞糕改刀成長方形薄片,擺在盆中成花盆狀;菜心做成萬年青的莖葉;

4)再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃,放上海米及水發香菇,上籠蒸5分鐘取出;

5)鍋上火舀入雞湯,加精鹽、味素,勾芡,澆在“萬年青”上即成。

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