黑皮諾簡介
英文名：PinotNoir公認為最好的釀酒用葡萄品種，在各國廣泛種植。它成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡,而薄且產量不高，比較適合在排水性能良好的白堊土和黏土以及涼爽的氣候下生長。其實，由於它對土壤、氣候極為敏感，克隆品種變化多樣，密實的果穗和薄薄的果皮使它極易受到病害的侵襲，所以釀酒師一致認為它的發酵管理最困難，也是公認的最難栽培的葡萄品種，人們稱它為“頑皮姑娘”。用它釀製的[u酒[/了類似紫羅蘭、玫瑰、草莓及櫻桃的香氣，且細膩、豐富，可貯存較長時間，也是釀造香檳的主要品種之一。
黑皮諾釀造技術
黑皮諾是往往被視為一種有大小姐個性的葡萄品種。不管豐收或是欠收都對它不好。豐收年份的萄葡汁稀薄，釀成的酒像粉紅酒，毫無價值。欠收的話葡萄農更是損失慘重。黑皮諾釀出來的酒最能反映氣候、地勢和土壤，酒色不深，略帶鮮紅色，但細緻優雅、變化豐富。要栽種它可不容易，黑比諾對氣候要求非常嚴格，溫度高的地方會使它成熟過快沒有滋味，成長期雨多的地方容易使它腐爛，只有涼爽地帶最適合。它的產量少而且早熟，果皮如吹彈可破般的薄。要從它獲得經濟價值，可說是不易。但是如果年份好，管理好，可以用它釀出皇室用酒，它可以呈現出嬌艷欲滴的紅石榴寶石色澤，絲綢般的細緻口感，百花齊放和紅/黑莓果類的迷人酒香。對於許多釀酒師，它代表了天地人合一的挑戰，而且，經常被認為是“釀酒師的代表作”。
何謂優質黑皮諾葡萄酒?
對於如何釀出令人驚豔的黑皮諾葡萄酒，仍然意見分歧。最可能的原因在於黑皮諾是最能反映風土條件的品種一，也就是在不同的產區或(和)不同年份採收的葡萄都會影響葡萄酒風格。以下以葡萄品質和酒的風格兩個角度來說明製造黑皮諾葡萄酒的各種不同技術。這些技術是釀酒師決定如何釀酒的基礎。最終，釀酒師還是必須靠經驗辨別哪種技術在實務上最適合自己的葡萄及釀酒設備。
古有明訓：“優質葡萄能釀出劣質葡萄酒，劣質葡萄不能釀出優質葡萄酒”可能更適用於黑皮諾。黑皮諾似乎對於產量和天氣條件做出極端的強烈反應，也許由於這個原因，儘管劣質黑皮諾通常被認為會釀出糟糕的或無趣的葡萄酒，黑皮諾仍然被認為是葡萄酒世界的奇蹟之一。雖然主要討論重點是釀酒技術，我們還是需要稍微聊聊一些栽培黑皮諾的想法以作為技術討論的背景。最後，必須再次強調，優質葡萄才是釀出偉大葡萄酒的重點。
釀造黑皮諾葡萄酒的目的取決於個人/消費者的口味，葡萄本身，和期望的葡萄酒的風格。然而，一般認為世界上偉大的黑皮諾葡萄酒有以下令人愉悅的特點：
外觀：櫻桃或紅李子的顏色。
鼻感：果香以紅/黑漿果為主（如草莓，櫻桃，黑莓，紅莓，有時甚至有紫羅蘭，李子，洋李蜜餞的香氣），可能會有香料和草藥香味，而且，或許更重要的是，乾草/土壤/農場內用籬笆圍起的空地，通常會養家畜、禽–barnyard/野生動物/蘑菇/松露/真菌類/雪松/檀香等的香氣（特別是在陳年之後）。用橡木桶熟成過的黑皮諾表現出更多的香料香氣（肉桂，迷迭香，薄荷），咖啡/椰子/煙燻/朱古力/香草/摩卡咖啡的香氣。
口感：偉大的黑皮諾葡萄酒的味道可被稱為“孔雀開屏”–多層次的黑色和紅色苺果味先在口腔開展，他們豐富的味道足以佈滿整個口腔，特別表現出絲綢般柔順/稠/甜美多汁/天鵝絨般口感，並帶有低到中等的單寧強度。尾韻應該是清爽、柔軟和悠長。偉大的黑皮諾葡萄酒一般需要更多的單寧來形成架構。絲綢般柔順的口感是偉大的黑皮諾葡萄酒的一個最重要特徵。
不同的風格
有些人認為黑皮諾葡萄酒應濃郁和味道厚實，而其他則認為應該優雅和細緻。黑皮諾葡萄酒可以有明顯的丹寧，但是偉大的黑皮諾葡萄酒鮮少有此特質。
較淡雅的風格往往表現出更多的草莓和紅櫻桃；那些有更多酒體的酒，通常會更具有成熟水果的特徵，如覆盆子和李子。大多數人會認為二氧化碳浸泡過的特徵不應該明顯（雖然較淡雅的風格會比較明顯），另外，莖/梗和橡木桶味也不應該多於果味特色。
傳統的釀造方式（例如，100％去梗，低溫不銹鋼桶發酵，無酒渣熟成，較少的橡木桶/較短時間用橡木桶熟成）傾向於釀出更加簡單和果味突顯的葡萄酒。越偏向實驗性釀造方式的陣營（例如，完全不去梗/使用整串葡萄，橡木桶發酵，在酒渣熟成過程中使用低/無二氧化硫）可能釀出乾澀，粗糙的葡萄酒並缺乏果味。
從葡萄生長到葡萄酒的一般過程：
以下先介紹一般釀酒過程，從葡萄生長到葡萄酒經歷的各階段狀況，做為參考的資料，再一一討論，在不同階段，黑皮諾葡萄酒的釀造的技術。
1.葡萄的生長過程：
冬季：從11月份到隔年的2月份，葡萄苗木進入休眠期。葡萄種植者修剪株枝，以限制葡萄藤；春季：3-4月，是葡萄苗木的發芽階段。5-6月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現；夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改變顏色，也就是開始成熟；秋季：9-10月，是收穫季節。10月底，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園最有魅力的風景畫。
2.採收與篩選葡萄：葡萄的採收方式分為人工摘採及機械摘採，通常以人工摘採的葡萄品質較優。再以人工汰選有黴粒、破皮及未成熟等條件不好的葡萄，進而區分葡萄品質。
3.去梗破皮：篩選後的葡萄分別進行破皮和去梗過程。將葡萄放入破皮去梗機，擠壓破皮，將每一顆葡萄壓碎。由於葡萄皮富含單寧、花青素等營養成份，在發酵前必須先破皮，擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡葡皮能充分的與酵母接觸，需注意不能將葡萄籽壓破，因葡萄籽富含單寧，能讓酒的口感更豐富。破皮後接著將具有苦味的葡萄梗去除。
4.低溫發酵：破皮去梗後的葡萄進入發酵過程，為增加葡萄酒的果香味或顏色，有些酒莊會將葡萄皮與葡萄汁浸泡幾天之後再進行發酵。為抑制酵母運作，需於低溫中進行，將葡萄汁放入不鏽鋼槽中進行發酵，經過天然發酵的過程中，葡萄的糖份會逐漸轉變成二氧化碳及酒精，完全發酵則成為不甜葡萄酒。
5.榨汁：將發酵後的葡萄汁壓榨去除果皮及種籽。
6.橡木桶中的培養：幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味、單寧，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的架構、橡木桶的大小新舊而定，通常不超過兩年。
7.酒槽中的培養：紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味和諧，乳酸發酵、換桶、短暫通氣等都是不可少的過程。
8.澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還要進行澄清，釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
9.過濾及裝瓶：為確保葡萄酒的清澈，於裝瓶前需再經由過濾程式。裝瓶後的葡萄酒會繼續熟成，直到適合飲用為止。
黑皮諾是還沒完全被人類馴服的“小妖”
無論如何也無法解釋：為何中間僅隔不到兩米的小路，卻使道路兩邊種植的同一種葡萄釀出的酒價格相差幾十倍？這事就發生在世界上土地價格奇高的葡萄酒產區─法國東部勃艮第的金丘(Côted'or)。金丘的南端是伯恩丘(CôtedeBeaune)，這兒產出世界上最好最貴的乾白，由葡萄果農、釀酒師和飲用者都喜歡和放心的霞多麗釀造。金坡的北端是夜丘(CôtedeNuits)，是在這產生了上述的奇蹟。除了法國酒農經常掛在嘴邊的風土(Terroir)外，黑皮諾─這個讓所有葡萄果農、釀酒師和飲用者又愛有恨的性情乖戾的妖姬─也在這裝神弄鬼、興風作浪。
黑皮諾是人類馴化野生葡萄最早的成果之一。據說公元前4世紀時在歐洲就有種植，那時叫做MorrillonPinot。有證據表明它在4世紀時已出現在勃艮第地區。而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。
顯然黑皮諾還沒有完全被人類馴服，它那乖戾、反覆無常、變幻莫測的性格使人難以琢磨、應付和招架，更別說嚴格控制了。打從它出世以來，稍不順心，就可能變成問題青年。它就變異成過黑色的莫妮耶皮諾(PinotMeunier)，還變異成過灰色的灰皮諾(PinotGris)，甚至白色的白皮諾(PinotBlanc)。它還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨特的品性。安東尼·漢森(AnthonyHanson)是著名的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑皮諾克隆品系。想種植黑皮諾，首先你得選對了品系。你要給它選好合適的地方和氣候，否則也別想得到好果子。即使選對了氣候和土壤，但在生長過程中沒有伺候好它，也別指望它的好臉色。我有一次就碰到過品相根本不能稱之為紅酒的黑皮諾紅酒，其色澤之難看讓我懷疑釀酒師的道德有問題，這樣的東西怎么還拿出來賣？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然給了94的高分，確實酒到了嘴裡完全是另外一回事。品嘗黑皮諾，對一些不可思議的事情，你都要有心理準備。
釀造頂級葡萄美酒的功臣
但就是這個讓人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上最昂貴、最誘人的紅葡萄酒─羅曼尼·康帝(LaRomanée-Conti)，即使是帶有國王血統的波爾多的所謂五大，在這個最桀驁不馴的妖姬面前也得躬身退讓。它還幾乎隻身撐起了勃艮第紅酒這個讓人心存敬畏有時甚至是令人膽怯的酒區，在它表現乖巧時，勃艮第紅酒就是世界上最好的酒。勃艮第紅酒里只有黑皮諾這個妖姬，不像波爾多紅酒，除了赤霞珠國王還有一批王公貴族簇擁著如梅樂(Merlot)、品麗珠(CabernetFranc)、瑪貝克(Malbec)和小維度(PetitVerdot)等。在波爾多五大酒莊，一個酒莊動輒擁有幾十幾百公頃的葡萄園，年產幾十萬瓶的波爾多。而在勃艮第的頂級酒園裡你要是占有幾公頃，年產能上幾萬瓶，真能羨煞旁人。在勃艮第，就紅酒而言，認準了金丘(Côted'or)的頂級酒園(GrandCru)和一些超級的一級酒園(PremierCru)，它們會讓你歡喜讓你憂，因為它是黑皮諾。
如果你以為黑皮諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒，你就太小瞧這個妖姬了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上頂級的白葡萄酒，而且是起泡酒，當然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑皮諾源自勃艮第，金丘是第一大產區。但它在香檳區也攻城掠地，現在香檳區成了它在世界上的第二大產區。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑皮諾和莫妮耶皮諾(PinotMeunier)，皮諾家族絕對處於控制和主導地位。黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡單，在壓榨葡萄後，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因為色素都在葡萄皮裡面，然後讓葡萄汁發酵。香檳中有一種叫黑中白(BlancsdeNoirs)即是黑皮諾或莫妮耶皮諾釀造的，雖然大多數情況下是後者。黑皮諾在香檳區當然也釀造靜止酒即香檳紅酒(CoteauxChampenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品─粉紅或稱玫瑰香檳(ChampagneRosé)。
黑皮諾的風味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩
黑皮諾屬早熟品種，它發芽早，也因此易受寒凍和晚霜的影響，在花期尤其害怕低溫。它只有生長期足夠長才能累積足夠的風味，適合在涼爽氣候和石灰質、泥灰質地區種植。黑皮諾果穗和果粒稍小，果皮較薄，因而酒色淺淡，丹寧輕柔。它的典型風味特徵是年輕時的草莓、懸鉤子、紅櫻桃、紫羅蘭、甜菜根和陳釀後的泥土、野味、馬廄、培根和黑松露等。勃艮第紅酒明顯偏向於後面的這些風味，而新世界的紐西蘭、澳大利亞則趨向前面年輕時的果味，美國加州的黑皮諾則可能帶有一股煮透了的捲心菜味。黑皮諾的風味有時也讓人不知所措，傑西絲.羅賓遜(JancisRobinson)夫人曾描述頂級勃艮第紅酒的風味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩。而上述的勃艮第專家安東尼.漢森(AnthonyHanson)卻說：頂級勃艮第紅酒似乎都帶有一股怪臭。
雖說頂級的黑皮諾都來自於勃艮第，但黑皮諾在不懈的旅途中還是找到了不少它中意的駐足之地。當然它首先是青睞離勃艮第不遠的德國、瑞士、奧地利、義大利北部，然後走向東歐，並出落得越來越豐滿誘人。在美國加州的卡內羅斯(Carneros)和聖塔芭芭拉(SantaBarbaba)，特別是俄勒岡州的維拉美特谷(WillametteValley)，它找到難得有如此忠誠度的冬粉。整個的紐西蘭產酒地區特別是其南島的奧特哥(Otago)，黑皮諾在那兒顯露出的潛力會讓法國人打個冷戰。澳大利亞墨爾本臨近的莫寧頓半島(MorningtonPeninsula)、雅拉河谷(YarraValley)和南澳的阿德萊德山區(AdelaideHills)都有卓爾不凡的表現。
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