青菠面

青菠面

青菠面,流行於川西地區風味小吃。採用上等麵粉加菠菜汁和雞蛋清調成極硬的淺綠色水調麵團,揉熟後用手工擀成麵條,對疊多次,切成柳葉形或細麵條。青菠面色澤碧綠,麵條筋而韌,綿而滑,湯鮮味美,為四川麵食中的上品。

美食標籤

菜名:青菠面
菜系:川菜菜譜
主料:糧面、菠菜汁和雞蛋清
做法:煮
味型:鹹鮮
成菜:主食

原料分析

青菠面菠菜
麵粉

麵粉富含蛋白質脂肪碳水化合物和膳食纖維中醫認為,麵粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子餃子餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。

菠菜

古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”,又叫波斯菜、赤根菜。《本草綱目》中認為,食用菠菜可以“通血脈,開胸膈,下氣調中,止渴潤燥”。古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王”。菠菜不僅含有大量的β胡蘿蔔素,也是維生素B6葉酸、鐵和的極佳來源。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防作用。

香菇

香菇又稱香菌、冬菇。由於它味道鮮美,香氣沁人,營養豐富,不但位列草菇、平菇之上,而且素有“植物皇后”之譽,為“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。

製作工藝

青菠面青菠面—擀麵
主要原料
菠菜400克,高筋粉300克,鮮香菇、火腿腸、老雞、口蘑各50克,麵粉50克。

基本調料
食用鹼3克,雞蛋液80克,鹽10克,雞粉8克,味素5克,各10克,奶湯500克,蔥花15克,色拉油20克。

製作過程
1、菠菜洗淨,剁碎後用紗布包起,濾去菜汁留用;高筋粉、雞蛋液、菠菜汁、食用鹼調拌均勻,揉成麵團後餳放20分鐘備用。
2、香菇、口蘑、老雞洗淨,與火腿腸一起切成同指甲一樣大小的片,切好後放入沸水中大火汆1分鐘,撈出備用;蔥、姜洗淨切末。
3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入薑末、蔥末煸炒出香,加入奶湯、鮮香菇丁、火腿腸丁、老雞丁、口蘑丁大火燒開後改用小火熬20分鐘,放入鹽、雞粉、味素調味後出鍋,製成面臊。
4、麵團餳好後用麵杖擀成厚0.05厘米的圓形大片,然後將大片摺疊成寬10厘米的條(每疊一層要撒上5克麵粉),面片疊好後,用刀切成寬0.1厘米的麵條,放入沸水中大火煮15分鐘,撈出後放入碗中,澆上面臊、撒蔥花即可。

製作要領

選擇麵粉的時候,所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。

上等麵粉加菠菜汁和雞蛋清調成極硬的淺綠色水調麵團,揉熟後用手工擀成麵條,對疊多次,切成柳葉形或細麵條。將圓形面片摺疊成寬條時,每疊一層都要撒麵粉,以防止粘連,但不是撒的越多越好,因為麵粉撒多了會影響煮後麵條的顏色。

主要吃法

青菠面川菜“夫妻肺片”
青菠面有多種吃法:

一是煮熟後置清湯中成為清湯青菠面,其特點是湯清面綠,清淡爽口;

二是加奶湯制之,其特點是湯白面綠,配色自然,營養豐富;

其三,施以各種面臊,如三鮮、海參鮑魚、酸菜魷魚等等,其中以三鮮和酸菜魷魚面臊最為常用。

酸菜魷魚面臊用四川泡青菜同魷魚絲、肉絲同烹,味鹹中帶酸,鮮美爽滑,為夏季佳品。

營養價值

青菠面含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素。

富含的DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;含有大量的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進細胞增殖作用,既能激活大腦功能,又可增強青春活力,有助於防止大腦的老化,防治老年痴呆症

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