主要結構
蛋殼
蛋殼 殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後， 蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜。
殼膜
殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的 角蛋白（keratin）所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無結構的膜，作用是避免雞蛋內容物水分蒸發；內殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內層，空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室（air sac）。氣室是待蛋產出之後才出現的，是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，隨胚胎的發育而增大。蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵 白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。胚盤
在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盤。受精蛋的胚盤直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。卵黃系帶
卵黃一般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿雞蛋長軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃系帶，它使卵細胞維持在蛋白中心，起著緩衝作用，防止卵的震盪，有利於卵的孵化。角質層
指蛋殼再表面的一層，類似皮膚角質層。卵黃膜
卵黃膜，鳥類受精卵的一部分，緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜，是受精卵的細胞膜發育而來，具有保護的功能。它是在卵巢內形成的。一般認為它是由濾泡細胞的分泌物組成，卵本身也可能參與卵黃膜的形成。卵殼
雞蛋 卵殼的功能主要表現在幾個方面：胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導；防止卵內水分的過分蒸發；在孵化時承受親鳥的體重，防止機械損傷和微生物進入；提供胚胎髮育過程中所需的鈣；由於卵殼的外形，使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上，有利於孵化；使卵表面具有較好的偽裝。
形成過程
雞蛋的結構圖 輸卵管必分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀，邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘並完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，黏膜形成縱褶，有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊，卵鏇轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄，腺細胞分泌物就形成內外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分，黏膜形成深褶，肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白，殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。產蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素塗於殼表面，形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端，開口泄殖腔左側。雞蛋離開子宮後進入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的強有力地收縮可以使其排出體外。至此，雞蛋總是以較細的一端在前移動，但是在其產出之前半小時，它會急速翻轉，所以在產蛋時，雞蛋是粗端先產出來的。
受精雞卵的早期發育
雙黃蛋雞屬卵生動物，胚胎在卵中發育。受精後，合子在輸卵管中要經過 24 ～ 27 小時的發育。在如此長的時間內，合子已發育到了囊胚階段甚至原腸胚早期階段。此時在卵黃上可見略大白色圓盤稱為胚盤，其中包含了成百上千個細胞，因此這時的雞蛋，已不再是一個細胞了。產蛋母雞如果沒有接受雄雞交配，其所產蛋的卵子停留在減數第二次分裂的中期，因此，這樣的每枚雞蛋（嚴格地說是蛋黃）可以看成一個很大的細胞。
胚盤始終向上
被系帶懸著的卵細胞，由於卵黃顆粒的重力，就像一個不倒翁一樣，其重心始終在下半部，這樣無論蛋的位置如何，使胚盤總是朝上，即朝著母雞溫暖的身體，有利於接受親鳥孵卵。
氣室在雞蛋的鈍端
雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在，使蛋的重心要向小頭偏移。由於形狀和重心的原因，當蛋平置時，卵黃總是傾向於尖的一端，如果滾動，會轉圈滾動而不至於滾遠，而且滾動時，總是大頭在外，如果有小損傷，不至於影響全卵。若氣室不在鈍端，雞蛋就成了“不倒翁”，不利於胚胎的保護和孵化。鈍端有氣室，當小雞快要孵化出來時，它的頭往往朝向這裡，然後再用它的嘴穿入氣室，便可直接呼吸氣室里的空氣。雞蛋的形狀，和小雞在蛋中的形態有密切的關係。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點，起到有力的支撐作用，因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端。
多黃蛋和軟殼蛋
雙黃蛋、三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟，成熟的卵子不斷地排向輸卵管，使二三個卵在輸卵管內相遇，被卵白或卵殼膜包在一起而成，即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼裡，成了雙黃蛋或三黃蛋，形成時期多為剛產蛋的子雞。蛋殼很薄，甚至乾脆沒有蛋殼，稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，在母雞的食物里，需要含有大量的鈣質，如果食物中缺乏鈣質或維生素 D ，或因注射雞瘟疫苗後的反應、或因雞受驚後輸卵管蠕動加強，卵殼來不及形成就產出等就可能產出軟殼蛋。
營養成分
雞蛋 一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
【蛋白質】：雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
【脂肪】：每100克雞蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達1510毫克，因此，不少人，特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。科學家們研究發現，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學家們認為，對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化。但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。
【胺基酸】：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的胺基酸。
【其它微營養素】：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
雞蛋(均值)的營養成分
熱量 144 (千卡) 硫胺素 0.11 (毫克) 鈣 56 (毫克)
蛋白質 13.3 (克) 核黃素 0.27 (毫克) 鎂 10 (毫克)
脂肪 8.8 (克) 煙酸 0.2 (毫克) 鐵 2 (毫克)
碳水化合物 2.8 (克) 維生素C 0 (毫克) 錳 0.04 (毫克)
膳食纖維 0 (克) 維生素E 1.84 (毫克) 鋅 1.1 (毫克)
維生素A 234 (微克) 膽固醇 0 (毫克) 銅 0.15 (毫克)
胡羅卜素 1 (微克) 鉀 154 (毫克) 磷 130 (毫克)
視黃醇當量 74.1 (微克) 鈉 131.5 (毫克) 硒 14.34 (微克)
適用人群
雞蛋 一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。一般人每天不超過2個即可。從營養學的觀點看，為了保證膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩，一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。
中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2～3個雞蛋；少年兒童由於長身體，代謝快，每天也應吃2～3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人，需要多增加優良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。
營養功效
歷史記載
雞蛋在中國歷史中有詳細記載。有諸多別名：如雞子（《漢書》），雞卵（《山海經》），雞彈（《金瓶梅》），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業），咯咯（西南），生玉子（日本）。雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤，咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。雞蛋白能：潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用。但《食療本草》又云：動心氣，不宜多食。雞蛋黃能滋陰潤爆，養血患風，適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李時珍說：雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功， 正此意也。但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云： 多食則滯。
基本功效
雞蛋 雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
2、保護肝臟雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
3、防治動脈硬化美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
4、預防癌症雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。
5、延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到520毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於想補鈣的人。
6、治痛經痛經分為原發性和繼發性兩種：原發性痛經是經婦科檢查未發現病理變更；繼發性痛經是生殖器官有顯著的器質性病變，如生殖系腫瘤、盆腔炎症等。繼發性痛經患者，應在醫生的指點下積極治療原發病。原發性痛經的朋友除了月經前及月經期要注意避免勞累、受涼、情感緊張等因素外，用益母草煮雞蛋吃也是一種很好的治療辦法。
具體做法是：取雞蛋2個，益母草30克，元胡15克，放入砂鍋中加入適量清水同煮，雞蛋熟後去殼再煮片刻，去藥渣，吃蛋喝湯。經前1—2天開始服，天天1劑，連服5—7天。
痛經的發生與淤血有著親密的關係。雞蛋具有滋陰養血的作用；益母草是歷代醫家用來治療婦科疾病之要藥，具有活血化淤的作用。現代藥理研究認為，益母草可通過鬆弛痙攣狀況下子宮、緩解炎症等多種道路起到抗痛經的作用；元胡具有行氣活血、散淤止痛的作用，是臨床上治療痛經的常用藥。三者合用可起到行氣、養血、活血、去淤、止痛的作用，是痛經患者的食療佳品。
7、祛妊娠紋雞蛋祛妊娠紋的具體操作如下：
1、腹部洗淨後按摩10分鐘，把蛋清敷在肚子上，10分鐘左右擦掉，再做一下腹部按摩，這樣可以讓皮膚吸收更好一些。
2、還可以同時加入一些橄欖油，其中的維生素E對促進皮膚膠原纖維的再生有好處，維生素A、C對防皺也有一定的作用。
3、腹部敷好雞蛋清後，還可以用純棉的白條布裹在腰腹部，白天裹好，晚上睡覺時放開，第二天更換，因為蛋清有收緊皮膚的作用，這樣不僅有助於產後妊娠紋的消失，還有助於體形的恢復。
食用方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81. 1%，開水、牛奶沖蛋為92. 5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
煮蛋方法
煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂，避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋”。
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大於蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。
但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裡煮。具體做法是：
待水開後，把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透（想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間），這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼，而且時間易於控制。只要保持水開，小火即可。雞蛋要涼，剛從冰櫃取出的雞蛋或者在冬天最好，如夏天雞蛋不在冰櫃存放，把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼。冬天，雞蛋和水都比較涼，即使用涼水煮，只要水少，加熱快速，蛋殼一般也不會破。
最錯誤的做法是，雞蛋放在冷水裡小火緩慢加熱，熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部，蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹，膨脹量大，結果脹破蛋殼。這時往往蛋清還沒有達到凝固溫度，蛋清會流出殼外，凝固成白色團絮狀。
雞蛋煮多久
“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘消化;
“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2個小時;煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分鐘。
“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益於人體攝取營養。
雞蛋皮怎么剝
煮雞蛋有時不好剝，其原因一是雞蛋沒有煮熟，這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了，但蛋殼和蛋白粘在一起，即使一塊一塊把殼剝下來，蛋白也會被帶下，費時費力不說，看上去也不美觀。為此，可將煮好的蛋，趁熱放在冷水中浸一浸，再剝就好剝了。
注意事項
白皮雞蛋 最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。
注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
雞蛋食譜
木瓜牛奶蒸蛋
【材料】：木瓜半個、兩個雞蛋、一小勺紅糖、牛奶
【做法】：
⒈木瓜切塊，平鋪碗底。
⒉雞蛋加紅糖打散。
⒊牛奶和蛋液的比例大概是1：4。牛奶用微波爐稍微加溫，加入蛋液內。
⒋把牛奶加蛋液倒入裝木瓜的碗裡。
⒌放入鍋內，開蒸，水開後蒸10分鐘。
肉末蒸蛋
【原料】：雞蛋，蚝油，熟白芝麻適量。
【做法】：
⒈鍋置火上放油燒至六成熱，倒入肉末加適量鹽炒散炒熟，放入蚝油和蔥碎炒出香味起鍋裝小碗裡待用。
⒉鍋里放入蒸隔架，加水燒沸，蛋汁里加約五十度的熱純淨水和油攪勻，放在蒸架上加蓋，用中大火蒸。
⒊蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘，再蓋上蓋子繼續蒸。
⒋蛋液凝固，將碗取出，把肉末鋪在蛋面上，再撒上白芝麻，即可
菠菜木耳雞蛋湯
【食材】：菠菜100g 西紅柿1個 鮮雞蛋1個
【調料】：香蔥10g 生薑3片 水澱粉適量 食用鹽 麻油10ml
【做法】：
1．菠菜放在清水中洗淨泥沙，過熱水燙一下。
2．木耳用溫水泡發，再用清水洗淨。
3．西紅柿洗淨後切成滾刀塊。
4．炒鍋洗乾淨，放一大碗水燒開。
5．放生薑片，再將木耳放入，大火燒開。
6．放入水澱粉，放菠菜和番茄煮2分鐘。
7．同時將雞蛋磕在碗裡，用筷子打散。
8．將雞蛋液、鹽、麻油放入調味即可盛出。
香椿炒蛋
【食材】：香椿一小把、雞蛋3個、食用油、鹽。
【做法】：
1、香椿洗淨後放入開水中焯燙一下。
2、將焯燙好的香椿切成碎末備用。
3、雞蛋液打散後加香椿末和鹽攪拌均勻。
4、炒鍋里放食用油，等油燒至7成熱的時候倒入香椿雞蛋液。
5、待蛋液稍凝固，即可將雞蛋餅翻過身，煎一會後即可將香椿雞蛋炒散即可。
彩椒圈太陽花煎蛋
【材料】雞蛋（2個） 彩椒（50克）
【輔料】食鹽（少許） 醬油（適量） 植物油（少許） 黑胡椒粉（適量）
【做法】
1.紅椒、黃彩椒各一個，雞蛋2個。
2.將彩椒洗淨後去蒂切成寬度約0.5—0.8cm的彩椒圈。
3.平底鍋加熱，倒入少量食用油抹勻鍋底，彩椒圈入鍋。
4.取雞蛋分別打入彩椒圈中，中小火單面煎制。
5.待雞蛋凝固可自如移動彩椒圈時，撒適量鹽、黑胡椒調味。
6.取出，隨個人喜好搭配醬油或其他調料食用。
香油燉蛋
材料：雞蛋 2個 涼開水 約5湯匙 鹽 1/2茶匙 廚房紙巾 1張 香油 1/4茶匙
做法：
【1】 雞蛋液打散，直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起，不要有大塊的凝結。
【2】 加入涼開水（不要直接加生水），一邊加，一邊拌勻，然後加入鹽，充分攪勻。 一般蛋液與水的比例是1:2
【3】 用漏網過濾掉氣泡，或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉，保證液體表面光滑平整，這樣整出來的雞蛋羹，才不會有難看的蜂窩。
【4】 蓋上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，大火加熱，當蒸鍋中的水沸騰後，轉為小火，蒸約10分鐘即可。
【5】 出鍋後，順著碗的邊緣淋上一點點香油。
烘焙蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
【主要作用】：
柔軟作用
①粘結、凝固作用：
雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀， 與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②膨發作用：
已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。
③柔軟作用：
由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
肉餡雞蛋卷
【原料】
100克鮮豬肉餡、少許蒜末、薑末、5個雞蛋、適量白糖、鹽、油
【做法】
1.將半個雞蛋打入鮮豬肉餡中，攪拌至黏稠，把蒜末、薑末、鹽、白糖一起拌入肉餡里，餘下4個半雞蛋打散，備用。
2.將鍋放在火上，燒熱後慢慢將蛋液澆入鍋中，煎成蛋餅，把肉餡平鋪在蛋餅上，捲成蛋卷，接口處用蛋液黏住。
3.將蛋卷放入蒸鍋中，置於火上，用大火蒸約10分鐘，取出晾涼後，切成小段即可。
食材：雞蛋2個、綠朝天椒3個、紅椒1個
調料：醋2茶匙、白糖2茶匙、醬油1茶匙、鹽1/2茶匙、澱粉1茶匙、姜2片、蒜2瓣、小蔥1根
做法：
1、雞蛋打散，澱粉與水1:2的比例混合，加一半在打散的雞蛋里混合均勻；
2、綠椒、紅椒切丁，姜、蒜、蔥剁碎，將醋、白糖、醬油、鹽混合均勻，調魚香汁；
3、鍋里添油，將蛋液倒入，兩面煎熟，盛出切塊兒，置盤；
4、鍋里再添少量油，青紅椒、蔥姜蒜倒入，翻炒均勻，再倒入調好的魚香汁翻炒均勻；
5、待魚香味兒散出時，加另一半水澱粉勾芡，出鍋，澆在雞蛋上即可。
溫馨提示：
1、水澱粉時間長容易沉澱，最後勾芡時需再攪拌一下；
2、蛋液入鍋後，待一面煎熟後再翻另一面，否則不容易成整塊兒；
3、魚香味中的生薑是極為關鍵的，不能省略。
食療偏方
魚香雞蛋 水晶蛋
原料：取雞蛋1個及凍粉、鹽、味素、五香料適量。
製法：先將雞蛋用水加五香料、鹽入鍋煮，蛋熟時剝去皮，一個雞蛋切成4瓣，一碗裝8瓣，擺放整齊，備用。將清水用鹽、味素、料酒調味，加上凍粉（水與凍粉比為100:1），上籠蒸化，取出過濾，倒入裝好雞蛋的碗內，入冰櫃凍結，食時取出。晶瑩透明，味道鮮美。
功效：清熱解毒，滋補身心。適宜熱毒腫痛、肝炎、營養不良患者食用，也是炎夏補益食品。
食用禁忌
1、蛋白質過敏者
有些人吃了雞蛋後會胃痛，或出現斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。
2、高熱患者
高熱患者吃雞蛋後體內產熱會增加，而散熱減少，如同火上澆油，對退燒不利。
3、高膽固醇血症者
對已有高膽固醇血症者，尤其是重度患者，應儘量少吃或不吃雞蛋，必須攝入，可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式.
4、肝炎患者
肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利於康復。
常見誤區
蛋黃和蛋清
1、許多老年人擔心雞蛋中含膽固醇較多，會引起動脈硬化，因而不敢吃雞蛋。經過數千例試驗觀察，科學家指出，人體內膽固醇含量之高低，主要與人體自身的調節水平有關，與進食雞蛋，幾乎沒有什麼關係。而且，雞蛋中還有豐富的卵磷脂，可以防止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。
美國的一項調查報告反過來證明雞蛋對動脈硬化、冠心病人有防治作用。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給患者吃4--6湯匙，3個月後，患者的血清膽固醇明顯下降。雞蛋中所含的微量元素硒、鋅，維生素A、維生素B2均有抗癌作用。所以，經常食用雞蛋能健身益壽。
雞蛋雖好，但在吃的數量上還應講究科學。據近期調查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人，為增加營養，一天要吃5～6個雞蛋；有的中、國小生每天早餐吃3個雞蛋，午、晚餐也吃1～2個。在一些農村里，產婦每天要吃10～15個，月子裡竟吃300～450個。他們認為："雞蛋有營養，多吃補身體。"其實不然，吃得太多，反而會給身體帶來一些不良影響。 首先，雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會使膽固醇的攝入量大大增加，造成血膽固醇含量過高，引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發生。以產婦為例，一個雞蛋約含膽固醇250毫克，10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量，是正常攝入量的近10倍。加之，雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸，攝入過多，必然會使血清膽固醇急劇上升，並能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發生。 其次，多吃雞蛋容易造成營養過剩、導致肥胖。
婦女產後在哺乳期間，每天熱能的需要量一般為2800～3000千卡左右，蛋白質需要量為90克，如每天吃10個雞蛋，等於攝入70克蛋白質，60克脂肪，約82 0千卡熱量，加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆製品、蔬菜及水果等，每天熱能攝入量可以達到3500～3800千卡，蛋白質和脂肪的攝入量都可達到120～140克。這就遠遠超過了她們每天的實際營養需要，致使營養過剩，會使多餘脂肪在體內堆積而形成肥胖。
多吃雞蛋還會造成體內營養素的不平衡，從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的，合理的平衡膳食，要求含有人體所需要的各種營養素，並要求各種營養素在膳食中都應有適當的比例。因為，各種營養素在體內是互相協調、互相制約而發揮作用的。這樣，身體才能正常發育和保持健康。古今中外，不論哪一種食物，儘管它的營養價值很高，也不可能含有人體所需的全部營養素。
長期食用一種食物，會使某些營養素過剩，而另一些營養素缺乏。雞蛋也不例外，雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養素，比如，它本身不含碳水化合物，維生素C含量也幾乎是零。因此，過多吃雞蛋，必然會使其他食物攝入量相對減少，使攝入的各種營養素不平衡。天長日久，容易造成由於其他營養素缺乏或過剩而引起相關疾病。 吃雞蛋過多，還會增加肝臟與腎臟的負擔。
人體所需的8種必需胺基酸，每天吃1～2個雞蛋，就可以滿足需要。由於身體已不需要，也不會再吸收利用，就會轉化為脂肪堆積體內或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋，其蛋白質分解代謝產物會增加肝臟的負擔，在體內代謝後所產生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會直接加重腎臟的負擔，所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。
2、豆漿和雞蛋不能同吃嗎？
關於兩者相剋的理由，流傳最廣的說法是，雞蛋中的蛋白質消化吸收需要胰蛋白酶幫忙，而豆漿中含有一種胰蛋白酶抑制劑，可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性，從而影響雞蛋中的蛋白質消化吸收，降低其營養價值。
這個理由用了一些醫學和營養學名詞，聽起來很“科學”，很有迷惑性，但實際上，這是對營養知識一知半解造成的誤區。
大豆（包括黃豆和黑豆）中確實含有胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制人體胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩定，加工成豆漿過程中，經煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。
更何況，即使豆漿沒有被充分加熱，其中的胰蛋白酶抑制劑也是先影響豆漿中的蛋白質消化，別忘了，豆漿本來就是富含蛋白質的食物（和牛奶含量相當），哪輪的上雞蛋這個“外人”呀。
所以，豆漿和雞蛋完全可以一起吃，所謂的“相剋”是完全沒有道理的。只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外，還有植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等抗營養因子，無論是否和雞蛋搭配，豆漿都需要充分煮熟煮透，否則影響點蛋白質的消化吸收還是小事，嚴重的可能會引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸症狀。目前，市售豆漿和合格家庭全自動豆漿機自製的豆漿都經過了充分加熱的，可以放心飲用。
其實從營養和健康角度看，豆漿不僅可以和雞蛋一起吃，還是不錯的搭配，營養上可以取長補短，相得益彰。豆漿蛋白質雖屬於優質蛋白，但不足之處是蛋氨酸含量較少，而雞蛋中蛋氨酸含量高，如果一起食用，雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補大豆中的蛋氨酸不足，從而提高整體蛋白質的營養價值。
此外，雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔心的，攝入過多的膽固醇將增加冠心病和腦卒中風險。而豆漿中不僅不含膽固醇，還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇。兩者一起吃，使我們既能獲得雞蛋豐富的營養，又能減少膽固醇的危害，是很好的搭配。
總之，豆漿和雞蛋不僅可以一起吃，而且還是很好的搭配，但一定要記得，豆漿需要煮熟煮透才能喝。
3、其他錯誤吃法
喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋等。營養專家指這些吃法都不對，因為生雞蛋的蛋黃中存在致病菌，這樣吃有導致腹瀉的風險。
2018年3月15日，在央視3·15晚會柴雞蛋與普通雞蛋營養上基本無差，另外蛋殼顏色取決於母雞種類，跟營養無關。煮熟的雞蛋黃冷凍後確實有彈跳力，並非假雞蛋。
購買鑑別
蛋黃
蛋殼的感官鑑別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。
手摸鑑別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
耳聽鑑別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。
鼻嗅鑑別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。
鮮蛋打開鑑別：將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。
儲存放置
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。原來，剛產的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。
如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋雞蛋勻稱光滑的曲線是它難以豎立起來的原因，也是它的魅力所在。歐洲文藝復興時期的著名畫家達·文西，曾經廢寢忘食兩年多，天天練畫蛋曲線，這為他後來成功地塑造蒙娜麗莎神秘的微笑打下了堅實的基礎。我國民間把臉龐稱為“臉蛋”，並以蛋形作為臉龐美麗與否的標準，充分說明了中國人民高超的美學鑑賞水平和蛋形的美學屬性。可是，在很長一段時間裡，人們一直找不到蛋形曲線的數學表達式，就連數學家也只能憑藉直尺和圓規來近似作出蛋曲線。難怪畫了成千上萬個蛋圓的畫家也說，沒有兩個是一模一樣的。
異國文化
別名異稱
雞子（《漢書》），雞卵（《山海經》），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業），咯咯（西南）。
奇風異俗
【概述】：在國外，有許多關於吃雞蛋的奇風異俗。
【英國】：在英國，每逢到節日盛宴，人們愛把雞蛋打破，滴入清水中，以其形狀來占日後的生活是否美滿。然後，再拌入白糖蒸熟，意味著生活美滿、和諧。
【法國】：在法國的一些偏僻村寨，男婚女嫁時，新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當步入洞房時，故意跌倒，讓雞蛋掉出，以示自己會“生蛋”。
【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年，把雞蛋看成是神聖、純潔的愛情象徵。每逢復活節到來的第一個星期一，青年們聚會跳舞，談情說愛，處於熱戀中的男女青年，總喜歡忠貞不渝。如果男子不吃女子送的雞蛋，則說明不愛對方，或愛情破裂。
【土耳其】：在土耳其，雞蛋是生育的象徵。如果姑娘立志不談戀愛，不結婚的話，她是一輩子不吃雞蛋的。吃雞蛋的姑娘則表示她們要婚配，要做媽媽。
【奈及利亞】：奈及利亞有一種傳統觀念，認為雞蛋是絕育東西，婦女吃了雞蛋就不會生孩子。因此，婦女一般不吃雞蛋。
【羅馬尼亞】：在羅馬尼亞，婦女認為多吃雞蛋可多生兒養女，人丁興旺。因此，該國婦女最喜歡吃雞蛋。
【摩洛哥】：摩洛哥有一種奇怪風俗，婦女不能當著丈夫的面吃雞蛋，否則就會遭到丈夫的譴責。因此，婦女吃雞蛋只能躲起來吃。
