雞火魚鯗

雞火魚鯗

1. 雞火魚鯗即雞肉、火腿燒魚乾,是南通風味珍饈。 2. 採集當地三種名貴特產――世界名禽狼山雞、遐邇聞名的北腿(如皋火腿)和呂四漁場的大黃魚乾,匯一鍋烹製,使狼山雞的肥腴之美,北腿的臘醇之香,黃魚乾的魚味之鮮,互為浸潤、滲透、交融。 3. 既不失各種原料的特有風味,又吸收了其他原料的美味,堪稱集美味之大成。

概述

雞火魚鯗是一道主要原料為雞肉,口味鮮香的蘇菜。

食品特點

雞肉腴鮮,北腿臘香醇厚,魚乾香鮮,湯汁濃郁,堪稱集美味之大成的佳肴。

食品用料

狼山雞750克、火腿200克、黃魚鯗200克。 紹酒巧克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油衛1000克(實耗100克)。

製作過程

狼山雞斬成五厘米見方的塊。黃魚鯗用水泡軟治淨,切成塊,加紹酒、蔥姜浸漬後洗淨。火腿切成長方塊放入碗中,加紹酒上籠蒸熟。鍋置火上,放入花生油,燒至七成熱(約175℃)時,將雞塊用醬油拌和,投入油鍋中炸至微黃色,撈出瀝油。鍋再置火上,投入雞塊,加入紹酒、精鹽、白糖、醬油、蔥姜,舀入適量清水燒沸,移小火燜至雞塊六成熟時,再投入黃魚謄、火腿,用小火燜30分鐘即成。
主料:雞(1000克) 鮑魚乾(400克) 火腿(200克)
調料:姜(100克) 黃酒(150克) 白砂糖(50克) 鹽(5克) 小蔥(50克) 醬油(80克) 花生油(120克)
製作工藝
1. 姜洗淨,切片;
2. 蔥洗淨,挽成結;
3. 雞(狼山雞)宰殺去內臟,洗淨;
4. 洗淨的雞斬5厘米見方的塊,再用清水沖洗;
5. 黃魚鯗(黃魚乾)用水泡軟洗淨;
6. 洗淨的黃魚乾切成馬牙塊;
7. 用姜塊50克、蔥結30克、黃酒50克浸漬後入水洗淨;
8. 火腿(如皋火腿)洗淨後,切成長方塊;
9. 切好的火腿放入碗中,加黃酒上籠蒸熟;
10. 將鍋置旺火上,舀入花生油,燒至七成熱;
11. 將雞塊用醬油25 克拌和,投入油鍋中炸至微黃色,瀝油待用;
12. 原鍋復置火上,投入雞塊,加入黃酒100 克、精鹽、白糖、醬油75克、蔥20 克、姜塊50 克,舀入適量清水燒沸;
13. 燒沸後,移入小火燜至雞塊六成熟;
14. 再投入黃魚鯗、火腿、用小火燜30 分鐘左右;
15. 揀去蔥結、姜塊即成。
工藝提示
1. 雞塊先炸,魚鯗泡軟,火腿蒸熟,然後合烹,滋味交融,鮮上加鮮。
2. 因有過油炸制過程,需準備花生油約2000克。

食譜營養

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
鮑魚乾:鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
芥末同食會上火。
鮑魚乾:鮑魚忌與雞肉、野豬肉牛肝同食。

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