陽江豆豉

陽江豆豉

陽江豆豉,廣東省陽江市特產,中國地理標誌產品。 陽江豆豉生產製作歷史悠久,主要選用陽江當地所產的黑豆生產,加上獨特的傳統加工工藝,使其色澤烏黑油潤、豉肉鬆化、豉味濃香、風味獨特、鮮香可口、富於營養,是蒸魚、肉、排骨[豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨]和炒菜的調味佳品,也是調味佳品和食品加工的理想原料。2013年05月24日,原國家質檢總局批准對“陽江豆豉”實施地理標誌產品保護。

基本信息

產品特點

陽江豆豉陽江豆豉

陽江人就地取材,以本土種植的優質黑豆為原料,採用有鹽常溫發酵法製作豆豉,歷經浸泡、蒸煮、制曲、發酵、陽光曬乾等20餘道繁複工序,耗時40多天精製而成。陽江生產的豆豉,顆粒適中,外形烏黑油潤,皮薄肉多,豉肉鬆軟,味道鮮美。嘗一口,濃香醇厚,餘味綿長。

品種分類

一是陽江豆豉,它是用黑豆和食鹽、水按傳統的釀造發酵製作工藝生產而成。

二是陽江姜豉,其使用陽江豆豉和添加幾片淹制生薑而成。

三是即食陽江豆豉,使用陽江豆豉配上各種輔料經高溫(煮熟)消毒殺菌而成。

以上這三類產品,可根據不同包裝種類分盒裝陽江豆(姜)豉、袋裝陽江豆(姜)豉、高級易拉罐即食陽江豆豉、玻璃瓶即食陽江豆豉等系列產品。

藥用價值

藥用價值高,是陽江豆豉、陽江姜豉作為佐料之外的又一神奇功效。在中國諸多中醫學歷代古籍中,有不少關於豆豉治療疾病的記載。諸如,漢代張仲景的《傷寒論》中有“桅子豉湯”的藥方,方中顯示用桅子、豆豉煎湯可以治療外感風寒、不思飲食等症狀;李時珍的《本草綱目》中則有“豆豉具開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩喘等療效”的記載。

現代醫學也發現,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,可以有效地預防腦血栓的形成,對改善大腦血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不僅在國內,豆豉的藥用價值也得到海外專家的重視。在豆豉傳入日本之後,日本科學家對豆豉的保健作用進行了研究,提出常服豆豉不僅有助於消化,而且還有提高抗病能力、減緩衰老、消除疾勞等多種作用。

工藝特色

陽江豆豉、陽江姜豉作為微生物的發酵產品,與溫度和濕度都較高的陽江十分合拍。陽江的濕熱環境十分適合豆豉黴菌的生長,所產生的黴菌絲特別旺盛,酶的分解能力也特彆強。

陽江豆豉、陽江姜豉是以黑豆為原料,採用米曲型自然微生物制曲發酵方式,由具備豐富經驗的技術人員控制、調整制曲溫度和時間,發酵30多天而成。在制曲過程中,曲房溫度不能太高,也不能太低,一般保持在26至40℃之間,這種溫度下產生的菌絲,會特別的潔白茂盛。技術人員根據豆曲情況不斷地對其進行翻曲,最終使成熟豆曲水分控制在23%至26%之間,之後便放入陶瓷埕發酵。

陽江豆豉、陽江姜豉的發酵容器發酵埕,是一種別具一格的陶瓷埕,它的外形是圓球形,窄窄的口,體積大小適中。球形的外觀看似簡單,卻作用不小。它可以使豆豉在發酵時不會受大重量壓迫,所受日照輻射也比較均勻,這有利於豆豉充分吸收太陽溫度,促進香味物質的生成。

陽江豆豉、陽江姜豉繼承和保持了傳統生產工藝,完全採用傳統的固態有鹽常溫發酵工藝。在整個發酵過程中,如何控制和調整是豆豉、姜豉風味特色形成的關鍵。根據陽江的自然環境條件,冬季應當適當延長,而夏季高溫時則要適當縮短發酵時間。

陽江地區傳統手工業、輕工業發展較早,具有濃厚的傳統特色。自明末開始,陽江豆豉、陽江姜豉製作工藝傳承至今,生產工藝得到了長足發展。在豆豉製作過程中,控制和調整作業需要具有豐富的豆(姜)豉製作經驗和技術的操作者。經過多年的經驗技術積累和發展,陽江培養了很多專業人才,使得本地豆豉、陽江姜豉人才源源不斷,品質和特色流傳千百年。

產地環境

陽江地理陽江地理

陽江豆豉產地陽江,位於北緯21°28′45″—22°41′02″,東經111°16′35″—112°21′51″。

由北向南傾斜的地勢,依山傍海的環境,使得整個漠陽大地都接受著南亞熱帶季風氣候的浸潤。全市長達350天以上無霜期,給陽江帶來了年平均1876.2小時的光照。全市全年平均氣溫保持在23℃左右,年平均降雨量2300毫米左右,日平均氣溫≥10℃的穩定持續期336天以上,年平均相對濕度81%。正是無霜期天數與10℃以上日均溫天數的基本一致,使陽江擁有大半年的豆豉生長期,可以避開春、秋兩季霜凍危害,熱量條件也能滿足豆豉正常需求,並使陽江成為了豆豉生長的天然溫床。

每一種名優特產,都有其獨到的選材方法、嚴格的選材條件,貴為陽江三寶之一的陽江豆豉,也不例外。作為陽江豆豉主原料的黑豆,陽江地區出產的黑豆,奧妙之處在於,陽江地區屬丘陵紅土地帶,充沛的陽光,充足的雨量,肥沃的土壤,適宜生長周期較長的黑豆的生長。

在陽江,黑豆種植面積約35000畝,年產量約9500噸,黑豆屬旱地作物,一年可種植兩造,每年春季3月播種,5月~6月份即可收成,第二造8月份播種,10~11月份可收成。每年從3月開始至10月結束的雨季期間,剛好又是黑豆的主要生長期,充沛的雨量和日照使黑豆生長良好。

製作陽江豆豉、陽江姜豉的輔助材料姜,選材也很講究。陽江、南寧、柳州等地區所出產的姜體形大、質地厚實、風味明顯,產量高,是為上選

歷史淵源

陽江豆豉曬場陽江豆豉曬場

陽江豆豉歷史悠久,聞名於世。早在明末清初,陽江就已製造出色、香、味俱佳的豆豉,其歷史淵源出自一民間故事。

傳說在很久以前,有一名叫竇氏娘的婦女,有一年因遇上大旱,莊稼顆粒無收而靠乞討度日。有一天,她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐裝好,擺在角落裡以備飢時再用。1個多月後,竇氏娘發現這些豆子全長出了白色的絨毛,竇氏娘只好將發了霉的熟豆子洗乾淨,為不讓豆子再發霉,她又加了些鹽進去。又過了幾十天,竇氏娘偶然打開了瓦罐,聞到了一股奇異的香味,於是竇氏娘把它伴著飯吃,覺得越吃越香。從此之後,這種泡製熟豆的方法就流傳開來,人們為紀念竇氏娘,就把這種豆子稱為“竇氏”。由於它是豆製品,後人又把它稱為“豆豉”。時光流轉,竇氏的事跡已無從考證,傳說給豆豉蒙上了一層神秘的色彩。

陽江豆豉最早是一些農家自己釀製食用,到了晚清民國時代,經過祖祖輩輩的摸索、完善,陽江豆豉製作和發展已達到了一定的規模,製作技術也越來越成熟完善,通過制曲、發酵、曬乾等特殊工序製作出來的陽江豆豉,色、香、味俱全。

豆豉技藝的成熟,也帶動了手工業的興盛,陽江不久就出現了專門生產豆豉的手工業作坊。由於其味道獨特、民眾樂於食用,豆豉逐漸成為陽江地區有名的特產,產品除暢銷本地區外,還遠銷廣東四邑、廣州、香港和澳門等地。

熟悉陽江歷史的人都知道,陽江豆(姜)豉最早產銷量最大的店號是“三德豆豉”,其創始人王庭恕,是原陽江縣平岡人,三德是他的別名。王庭恕在陽江豆豉原有基礎工藝的基礎上,獨創出風味獨特、別具一格的陽江姜豉,並在原陽江縣城甜酒巷設坊製作,取名“三德豆豉”,產品遠銷廣州、香港等地。“三德豆豉”的美名遠揚,不僅讓別具特色的陽江豆豉繼續承傳,也為日後陽江豆(姜)豉的不斷發展奠定了良好基礎。

到了1925年後,陽江豆(姜)豉最著名的要數“富記”、“大來”、“發源棧”和“廣亨”等店號,其中“富記”生意十分火爆,其每年生產25萬斤左右的豆(姜)豉暢銷海內外,以至於“在海外,華人多的地方,基本能見到陽江豆豉。”

解放前夕,受戰亂影響,陽江豆豉、陽江姜豉的生產逐漸轉移到縣城以外的鄉鎮,向北慣墟轉移的店居多,其中包括“利深”、“深記”和“公和”三家最大的店號,每戶年產豆(姜)豉均超過30萬斤。與此同時,陽江縣城生產豆(姜)豉的老字號店戶仍繼續經營,還增開了和發、德盛、大源、富盛、新福源、天和等店戶,但外銷仍以北慣墟的產品為主。

解放初期,陽江豆豉、陽江姜豉仍是一家一戶的個體生產,後來逐步成立了生產合作社。1954年,原陽江縣人民政府為了繼承和發展陽江豆豉、陽江姜豉傳統工藝,便將生產豆豉、陽江姜豉的技術工人集中起來,成立了陽江縣地方國營豆豉廠,並開始工業規模化生產陽江豆豉。經過多年的發展壯大,特別是改革開放以來,陽江豆豉、陽江姜豉的獨特風味和製作工藝得到更好的繼承和發展,在國內外的聲譽和影響越來越大,成為陽江地區對外宣傳的一張名片。於是乎,每每有人走進高涼故郡,一定會有告訴他們:陽江有三寶,豆豉、漆器和小刀。

生產情況

2013年,陽江豆(姜)豉年銷量約12000噸、銷售金額達1.8億元,全國市場占有率占40%左右,其中,國內銷售金額達1.78億元、出口金額達0.2億元.

產品榮譽

2013年05月24日,原國家質檢總局批准對“陽江豆豉”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

陽江豆豉製作過程陽江豆豉製作過程
陽江豆豉產地範圍為廣東省陽江市陽西縣、陽東縣、江城區、陽春市、海陵島經濟開發試驗區、陽江高新技術產業開發區共6個縣區現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料

1.黑豆:主要採用廣東省、廣西壯族自治區範圍的黑豆,顆粒飽滿均勻,經過風淨曬乾。

2.食鹽:符合國家食用鹽標準規定。

3.水:水源取自漠陽江,水質應符合國家關於飲用水的標準規定。

二、生產工藝流程及要求

1.篩選:將黑豆在篩選機上篩選至無雜質、無砂石。

2.浸泡:用清水浸泡,水溫10℃至35℃,一般冬天浸約6小時,夏天浸2至4小時之間,浸泡後豆的含水份應在40%至45%之間為適宜。

陽江豆豉製作過程

陽江豆豉製作過程(3張)

3.蒸煮:將豆蒸煮到鬆化率≥85%。

4.冷卻:使用風扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35至45℃。

5.制曲:自然接種,控制好曲房溫度,時間3至4天,使品溫達到38至40℃,曲料長滿白菌絲,進行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲後為常溫,5小時後開始升溫。曲料品溫再次上升到37℃,控制溫度,曲料品溫下降到34至35℃,保持1天后進行第2次翻曲。翻曲後為常溫,第二天出曲,曲料水份為21%左右。

6.洗曲:將成熟的豆豉曲經洗豆機用水洗淨,直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內的菌絲體。

7.配料:加入食鹽,攪勻後氯化鈉含量≤15%,裝入豆豉埕里,並層層壓實,最後用塑膠薄膜封口、加蓋。

8.發酵:豆曲在室外自然條件下發酵,根據不同的氣候條件,發酵時間一般掌握在30至38天左右。

9.晾曬:將發酵成熟的豆豉從埕中倒出,自然晾乾,水分含量控制在35%左右。

10.回油:將已曬乾的豆豉(表皮粗糙)用竹圍囤積堆放,堆放時間5至10天,使其回油後表皮烏黑油潤,具有豆豉特有香味。

11.挑選:篩除雜質。

12.包裝:稱重和包裝。

三、質量特色

1.感官特色:色澤烏黑油潤有光澤,豉肉鬆化,豉味濃香醇厚,味道鮮美可口,餘味綿長。

2.理化指標:水分≤35克/100克,胺基酸態氮(以氮計)≥1.0克/100克,總酸(以乳酸計)≤4.0克/100克,食鹽(以氯化鈉計)≤14.5克/100克,蛋白質≥20克/100克。

3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

陽江豆豉產地範圍內的生產者,可向廣東陽江出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣東出入境檢驗檢疫局審核,報質檢總局核准後予以公告。陽江豆豉的法定檢測機構由廣東出入境檢驗檢疫局負責指定。

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