重酥燒餅

重酥燒餅

重酥燒餅,是紹興著名特產,已有100多年生產歷史。

原料配方

重酥燒餅重酥燒餅

皮面:麵粉24千克、白砂糖200克、精煉植物油5.5千克、飴糖3千克

油酥:麵粉4.5千克、精煉植物油2.5千克

餡料:熟麵粉29千克、綿白糖14.4千克、精煉植物油10.8千克、芝麻屑4千克、精1.45千克

面料:1.45千克、芝麻1千克

製作方法

1.和面:先將白糖和精煉植物油倒入和面機內,加水進行攪拌,然後倒入麵粉,繼續進行攪拌,加水量為麵粉的30%。而需勤和快包,不宜久擱。
2.擦酥:先將麵粉放入和面機內,再加入精煉植物油擦拌均勻,使之充分混合,麵粉的顆粒浸透油脂。
3.包酥:將皮面與油酥各分成相等塊,油酥逐一包入皮料,用小擀筒擀長,再從右向左對疊,後從上到下卷擾,反覆幾次,再用手掌按成薄餅形,即可包餡。
4.制餡:先將精煉植物油,糖放入拌粉機攪拌,然後放精鹽、麻屑,再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。
5.成型:把包好油酥的餅皮,用手掌撳薄,再包入餡料,收好口,用手稍稍輕壓,做成半圓形餅坯,餅底戳3個洞,面上敷一小撮芝麻,然後刷蛋起光。刷蛋後應迅速進爐烘烤。
6.烘烤:原用圓形特製燒餅開口貼爐,爐邊四壁貼燒餅,中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦,過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。

質量標準

形態:呈半圓形,大小均勻,不歪斜,不變形,不漏酥,無裂口,面麻均勻。

色澤:表面棕黃色至深棕黃色,有光澤而平滑,周圍麥黃色,底淺褐色,色澤深淺適度,不焦,不泛白。

組織:酥皮均勻,層次清楚,餡料細緻,不潮。

口味:皮酥鬆脆,餡料鬆軟,無硬塊,不頂牙,不粘牙,香味明顯,鹹甜適中。

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