j簡介
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也
是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各
有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應
注意的事項，就可調製出上等原湯。
製作
要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須
正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（
以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、乾痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味
，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味
；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，
殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；乾辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽
定味、提鮮、增香、壓異味；味素增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油
調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。
重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對
調製好原湯很有必要。
屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量
要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。
屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味素等，必須加入湯中，才能出
味。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能
過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“
指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；乾辣椒切節，以１￣２厘米長為好。要
注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香
味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；
菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合
油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
下面介紹幾種基本原湯的調製方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其
特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。
下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克乾辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克乾紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，
煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯
汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法
是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味
道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，
可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味
。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清汤滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重
慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復
雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（２）掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬淨瘦肉200克
味素4克
製作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，
分別用250克鮮湯解散肉絨。
２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯
面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯
中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯
中熬制。上席時，撈去雞絨，放味素即成。
熬清湯時應注意以下幾點：
１、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
２、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使
味感減弱。
３、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
４、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
５、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。
上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和制
法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢
慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然
後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味
稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味素以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可
根據火鍋種類和食者口味確定。
（三）、“毛肚火鍋”滷汁的熬制方法
熬制火鍋的滷汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清
洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中
，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中
的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
（２）腩味、熬味
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
乾辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老薑75克
味素250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
製作：
１、將套用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。
２、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把乾辣椒入油鍋
稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油
、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅
色時下老薑、大蒜腩出香味。
３、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽
、冰糖熬制，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味素，打去湯麵上的
浮沫，即成原滷汁。
（３）腩熬滷汁應意以下幾點：
１、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣
巴鍋焦化。
２、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添
加調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入
量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用
摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時
地嘗味，根據味感，適度下入調味料。
３、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地
。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；
有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁
中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根
據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑒於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩
倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈
淡愈沾不上味。
４、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。
所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，
但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠
根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎
辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。
所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋滷汁時，對順應季節而適度
變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就
相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖
然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如
花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色
紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚，以達到
即節約成本，又調好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調製火鍋滷汁
的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜
，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮
肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，
而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。
當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜
集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意
會”之感。
隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系
列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受讚譽
。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調
味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，
並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。
目前，在熬制火鍋滷汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入鹵
汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者
多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。
