磅蛋糕

磅蛋糕

磅蛋糕,一種基礎蛋糕。台灣稱其為重奶油蛋糕或布丁蛋糕。磅蛋糕內部組織紮實細膩,濃郁奶香,口感潤澤。 磅蛋糕在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一樣,基礎中的基礎、經典中的經典、元老中的元老。

基本信息

材料

黃油、朱古力、奶油、酒、甜酒、砂糖

麵粉一磅、奶油一磅、糖一磅、蛋一磅(一磅約等於454g)

歷史

磅蛋糕源於18世紀的英國。當時的磅蛋糕只有四樣等量的材料,一磅糖、一磅麵粉、一磅雞蛋、一磅黃油。因為每樣材料各占1/4,所以傳到法國,類似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。

從配方上看,18世紀末的磅蛋糕主要有兩種,即全蛋式和分蛋式( 可查看美國1796年的American Cookery),但這裡的做法即使是分蛋式也沒有把蛋白全部打發再加入,而是最簡單的分開加入法。

在那個年代,基本上也沒有什麼打發技術,稱量上也不怎么精確,基本就是混合攪拌,所以做出來的蛋糕質地上也較粗糙,經過幾百年的發展,烘焙專家逐漸地修改配方,這類重油蛋糕才變得柔軟細緻。

19世紀中期,磅蛋糕的配方比例開始有了更大的調整,開始向口味清淡化發展。

發展到20世紀,烘焙粉(baking powder) 小蘇打之類的也開始參與進來。

現今,磅蛋糕在比例上不局限於最初的各占1/4了,還會加入鮮奶油等材料。

基礎磅蛋糕

原料:低筋麵粉50g、黃油50g、雞蛋50g(約一個)、細砂糖50g、泡打粉四分之一匙。

工具:長方形奶油條模(8*13.5*4)、電動打蛋器、手持麵粉篩、橡皮刮刀、油紙。

製作:

1、將低筋麵粉和泡打粉混合過篩備用,在模具內鋪好油紙。

2、將黃油在室溫下軟化,用電動打蛋器低速打散。

3、在黃油中加入砂糖,先手動拌勻,再以低速轉中速打至膨發。

4、雞蛋液分量少次的加入黃油中。攪打至完全融合才可繼續加入。拌好後應為乳膏狀。

5、加入1中過篩粉類,用刮刀拌勻。裝入模具,填至八分滿即可。

6、烤箱170度預熱,上下火,170度、中層烤22-25分鐘。用竹籤插入無黏膩感即可。

紅茶磅蛋糕

原料:黃油 145g、低筋麵粉 145g、奶粉6g、泡打粉 1g、細砂糖 130g、鹽 1g、蛋 145g、紅茶茶渣 1包、紅茶茶汁(冷) 15g。

製作:

1.奶油切片待其軟化,材料2混合過篩備用。

2.將材料1、2拌勻打發至體積變大、泛白,再加入材料3拌勻。

3.蛋亦分次加入拌勻至糖溶化無顆粒狀,即可加入紅茶渣拌勻。

4.紅茶汁分2次加入拌勻,將麵糊倒入抹油灑粉的模型中填至八分滿。

5.放入已預熱至170℃的烤箱烤約35分鐘即可。

金橘磅蛋糕

原料:黃油100g、糖粉70g、蛋2個、低粉90g、醃金橘汁水約30g、糖漬金橘碎100g、芝麻糖粉100g、糖漬金橘整粒的若干。

製作:

1、室溫軟化黃油,攪打成羽毛狀,顏色變淺,體積增大。

2、分次加入糖粉,打發。

3、分次加入蛋液,攪打均勻。(每加一次蛋液,攪打到看不到液體後,再加下一次)。

4、加入低粉,芝麻糖粉,用攪拌均勻。

5、在麵糊中加入金橘碎,拌勻。倒入模具中,約8分滿,表面撒上糖漬金橘裝飾。

6、烤箱預熱175度,上下火,如果用水果條,就放中下層。表面結皮後,取出在表面上劃一道口。烤約50分鐘。

小提示:

1、氣溫低時打發黃油最好在溫水裡坐浴打發。

2、雞蛋取出回溫後使用更好。

3、烤蛋糕時上色後鋪上錫紙。

4、這種磅蛋糕吃的時候熱一下比較好。烤出來很軟,放置一夜後變得有點硬,但是微波一下就好。

乾果磅蛋糕

材料:無鹽黃油100克、細砂糖90克、雞蛋2個、杏仁粉60克、低粉60克、泡打粉1/2小勺、酒漬乾果100克(葡萄乾60克,梨乾40克,或用其它乾果也可)、核桃仁50克、朗姆酒2小勺

準備工作:朗姆酒浸泡乾果至少45分鐘或過夜後瀝乾備用;17cm磅蛋糕模一個,模內鋪上油紙;核桃仁掰成小粒備用;無鹽奶油回至室溫;粉類材料過篩2次;雞蛋打散。

製作:

1、細砂糖分3次加入無鹽奶油打發至蓬鬆發白。

2、蛋液一點一點加入奶油中,每次加入均需充分打勻後才可加入下一次。

3、將粉類材料加入,用橡皮刮刀切拌均勻。

4、將朗姆酒、酒漬乾果、核桃仁加入拌和均勻。

5、將麵糊倒入模具,用橡皮刮刀將表面刮平整。

6、入爐170°C,烘烤53分鐘,烤約15分鐘時取出用小刀在蛋糕表面劃一道口子,表面上色後蓋上錫紙防止烤焦。

7、出爐後用竹籤在蛋糕表面的口子上戳一下,如果沒有糊糊粘在竹籤上則表面蛋糕已經烤熟,反之則再加烤5分鐘。

8、蛋糕體取出後,放在網架上輕輕剝去油紙,晾涼。

大理石磅蛋糕

材料:黃油100g,白砂糖50g,雞蛋2個(蛋液100g),低筋麵粉100g,無鋁泡打粉1/3茶匙,可可粉10g。

製作:

1.黃油徹底軟化,加砂糖用電動打蛋器打至發白,分次加入蛋液。

2.快速打發至蛋油完全融合,體積膨大。篩入低粉和泡打粉的混合物,用刮刀以不規則的方式拌勻。(黃油要足夠軟,才能與雞蛋融合在一起而不會油蛋分離。蛋要常溫,提前打勻。)

3.模子塗一層黃油,撒麵粉抖勻,倒掉多餘的粉。把2中拌好的麵糊一半盛入裱花袋裡,擠入模子中。剩餘一半加入可可粉拌勻,再裝入裱花袋,擠入模子。

4.用尖刀拌合呈大理石狀,稍微抹平。烤箱預熱160度,中層,上下火30分鐘。出爐後立即脫模。(因為可可麵糊容易糊,所以烤制15分鐘時可以加蓋錫紙)

(因為可可麵糊容易糊,所以烤制15分鐘時可以加蓋錫紙)

原味磅蛋糕

用料:

磅蛋糕 磅蛋糕

雞蛋2個,蛋黃1個,細砂糖100克、黃油115克 、黃油10克(刷模具),低粉85克,香草精少許,水5g,鹽2g

做法:

1.把10克黃油微波爐軟化成液體,均勻的刷在模具上;在模具中倒入一點低筋麵粉,滾一圈,讓模具內部都沾上一層麵粉,多餘的麵粉倒出。
2.蛋和蛋黃混合一起打成蛋液,低筋麵粉至少過篩3次。
3.在蛋液中加水和鹽,拌勻。
4、115克黃油軟化到手指頭輕易能按進去的程度,黃油用打蛋器的低檔位打15秒左右,加入糖粉。
5.用刮刀先拌勻,再中高速打5分鐘左右,直到發白;分次加入蛋液,一勺一勺加,完全吸收後再加下一次蛋液。
6.蛋液加完後,分2~3次加入低粉拌勻。
7.倒入模具,用刮刀抹平,這個時候麵糊很稠。
8.放入鉑富烤箱中層,選擇糕點程式,溫度160度,時間50分鐘(其他烤箱放入烤箱中層,選擇上下火、160度,時間50分鐘)。

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