內容簡介
醬鹵醃臘肉加工技術《醬鹵醃臘肉加工技術》在簡要介紹醬鹵、醃臘肉製品加工原輔材料基礎知識後，以大量實例分別介紹常見醬滷肉和醃臘肉製品的工藝流程、配方、操作要點、質量標準、成品特色等內容。
《醬鹵醃臘肉加工技術》收錄的醬鹵、醃臘肉原料取材廣泛，製作方法簡單易學，適合各地醬鹵、醃臘肉製品製作經營商戶學習使用，亦可供家庭製作時參考。
圖書目錄
第一章 醬鹵、醃臘肉製品加工的原輔材料
第一節 原料肉
一、原料肉的種類
二、原料肉的基本要求
三、原料肉的選擇
第二節 加工輔料
一、調味料
二、香辛料
三、發色劑和著色劑
四、嫩化劑和品質改良劑
五、增稠劑
六、抗氧化劑
七、防腐劑
八、香精香料
第三節 包裝材料
一、包裝材料的性能
二、常用的包裝材料
參考文獻
第二章 醬滷肉製品加工技術
第一節 醬滷肉製品加工的基本原理
一、滷製
二、一般加工方法
第二節 醬滷肉製品加工
一、五香醬豬肉
二、天津醬肉
三、蘇州醬肉
四、上海五香醬肉
五、真不同醬肉
六、六味齋醬肉
七、太原青醬肉
八、內蒙古醬豬肉
九、無錫醬排
十、蘇州醬汁肉
十一、汴京醬汁肉
十二、信陽醬汁豬肉
十三、武漢醬汁方肉
十四、哈爾濱醬汁五花肉
十五、上海蜜汁小肉和排骨
十六、上海蜜汁蹄膀
十七、天津醬豬頭肉
十八、宿遷豬頭肉
二十、北京天福號醬肘子
二十一、砂仁肘子
二十二、六味齋醬肘花
二十三、蘇州五香肘花
二十四、北味肘花
二十五、真不同醬豬手
二十六、樊記臘汁肉
二十七、北京滷肉
二十八、鹵豬肉
二十九、家制滷肉
三十、東坡肉
三十一、南陽長春軒滷肉
三十二、鎮江餚肉
三十三、醬牛肉
三十四、天津清真醬牛肉
三十五、北京月盛齋醬牛肉
三十六、四川滷牛肉
三十七、北京醬羊肉
三十八、河北醬驢肉
三十九、蘇州醬鴨
參考文獻
第三章 醃臘肉製品加工技術
第一節 醃臘肉製品加工基本原理
一、醃製對肉的作用機理
二、肉品醃製技術
三、醃製的注意事項
第二節 醃臘肉製品加工
一、浙江鹹肉
二、上海鹹肉
三、四川鹹肉
四、金華火腿
五、宣威火腿
六、劍門火腿
七、琵琶火腿
八、天津卷火腿
九、湖南臘肉
十、四川臘肉
十一、南寧臘肉
十二、廣東臘肉
十三、臘豬肉
十四、臘乳豬
十五、臘香豬
十六、上海臘豬頭
十七、平頂山蝴蝶臘豬頭
十八、臘豬嘴
十九、廣式臘豬舌
二十、臘豬心
二十一、廣州臘排骨
二十二、廣州臘豬腰
二十三、湖南臘豬肚
二十四、臘豬肝
二十五、金銀潤
二十六、廣州臘碎肉
二十七、即食臘腸
二十八、楓蹄
二十九、湖南風雞
三十、成都風雞
三十一、金毛風雞
三十二、湖北臘雞
三十三、廣州臘雞片
三十四、姚安封雞
三十五、成都元寶雞
三十六、南京板鴨
三十七、南京鹽水鴨
三十八、南安板鴨
三十九、建甌板鴨
四十、寧波臘鴨
四十一、廣西臘鴨
四十二、蕪湖腊味鴨肫
四十三、南京鴨肫乾
四十四、板鵝
四十五、濃香鵝火腿
四十六、臘封鵝
四十七、臘鵪鶉
四十八、臘禾雀
四十九、陝西老童家臘羊肉
五十、開封臘羊肉
五十一、牛乾巴
五十二、速制臘香牛肉
五十三、臘乳狗
五十四、臘兔肉
五十五、纏絲兔
參考文獻
第四章 醬鹵、醃臘肉製品質量管理
第一節 生產和流通過程的質量管理
一、原料管理
二、工藝管理
三、設施管理
四、產品管理
五、流通管理
第二節 產品衛生檢驗
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、微生物檢驗
參考文獻
附錄
一、熟肉製品衛生標準(GB 2726-2005)
二、醃臘肉製品衛生標準(GB 2730-2005)
