臘兔肉

臘兔肉

臘兔肉是福建古田縣傳統的地方名菜,屬於民間年節時特製的佳肴。此次肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。取宰後整兔置於“米燒”(鍋入入米烤焦)鍋內烤制而成。色澤褐紅油亮,肉後乾結細嫩,其味香甜濃郁。切塊拌以生薑曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。

基本信息

材料

臘兔肉的特點是肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。

1、選料:選擇符合標準的2千克以上的活兔,要求膘肥肉滿,越大越嫩越好。

2、醃漬料配方:每100千克兔肉用食鹽5~6千克,花椒0.2千克,硝酸鈉0.16千克,酒2.2千克,糖4.3千克,醬油3.1千克。

製作要點

①宰兔剝皮,開膛掏盡內臟,去腳瓜,用竹片撐開成平板狀。

②鹽漬。將配料混勻後,塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕醃),平置於容器內,剩餘的醃漬料撒在最上層,每天上下翻動1次,3天后取出整形。

③整形。醃製好的胴體攤開放在案板上,肚腹朝下,將前腿扭至背後,用重物將其壓平,撐開成板形,定形一定時間後,掛陰涼通風處晾乾,一般7~10天即成。亦可烘烤,即成成品。

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