酸菜燉鯽魚

酸菜燉鯽魚

酸菜燉鯽魚是家常菜菜譜之一,以鯽魚為製作主料,酸菜燉鯽魚的烹飪技巧以燉菜為主,口味屬於鹹鮮味。酸菜燉鯽魚是最常見的清熱解毒食譜的美食之一,也是家常菜譜,利尿食譜,健脾開胃食譜。

材料

主料:鯽魚400克 酸白菜100克。  輔料:火腿25克 油菜心25克 冬筍25克。

調料:蔥汁8克 薑汁7克 鹽5克 味素1克 料酒10克 胡椒粉1克 植物油20克。

做法

1、將鯽魚除去鱗、鰓和內臟,用清水沖洗乾淨,在魚兩面剞上間距2厘米的平行刀紋,入沸水中略燙,撈出備用;

2、泡酸菜(酸白菜)和青菜心(油菜心)洗淨後切成段;

3、熟火腿和冬筍分別切成長方片;

4、將炒鍋置旺火上,加入植物油,燒至四成熱時放入蔥、薑汁、料酒、泡酸菜段、冬筍片略炒;

5、加入奶湯(1000克)、鯽魚,燒沸後撇淨浮沫;

6、用中火燉20分鐘,再加入精鹽、味素、胡椒粉燉至原料入味,撒上熟火腿片即可。

食物相剋

鯽魚:鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石症。

主料介紹

鯽魚又名鮒魚,別稱喜頭,為鯉科動物,產於全國各地。

鯽魚俗稱鯽瓜子,肉味鮮美,肉質細嫩,它營養全面,含蛋白質多,脂肪少,食之鮮而不膩,略感甜味;它是一種適應性很強的魚類,棲於江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多,鯽魚四季均產,但以2~4月和8~12月產的最肥。

鯽魚體側扁而高,體較小,背部發暗,腹部色淺,體色因產地而異,多為黑色帶金屬光澤,嘴上無須,鱗較小,鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美,營養價值較高,但刺細小且多。

營養分析

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收,是肝腎疾病,心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病,慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用;

鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳;

鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。

相關人群

一般人群均可食用

適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用;

感冒發熱期間不宜多吃。

製作指導

鯽魚紅燒、乾燒、清蒸、氽湯、均可,但以氽湯,最為普遍;

冬令時節食之最佳;鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳;

如用陳皮和鯽魚煮湯,有溫中散寒、補脾開胃的功效,適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等;

巧去魚腥味:

將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除去魚的腥味,並能使魚滋味鮮美;

鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味;

吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。

食療作用

鯽魚味甘、性平,入脾、胃、大腸經;具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

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鯽魚為淡水內河魚,《呂氏春秋》云:魚之美者,有洞庭之鮒。觀此則鯽

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魚為佳品,自古尚矣。《唐本草》:合蓴作羹,主胃弱不下食。

《本草經疏》:鯽魚調 味充腸,與病無礙,諸魚中惟此可常食。

《本草圖經》:鯽魚,性溫 無毒,諸魚中最可食。

《醫林纂要》:鯽魚性和緩,能行水而不燥, 能補脾而不清,所以可貴耳。

張鼎:和蒜食少熱,同砂糖食生疳蟲,同芥菜食成腫疾.同豬 肝雞肉雄肉鹿肉猴肉食生癰疽,同麥門冬食害人。

《本經逢原》: 鯽魚,有反厚朴之戒,以厚朴泄胃氣,鯽魚益胃氣。

《隨息居飲食 譜》:外感邪盛時勿食,嫌其補也,余無所忌。《飲食須知》:鯽魚 子忌同豬肝食。

備註

切魚方法:

魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更乾淨利落;

魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。

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