贛南小吃集萃
1.老婆餅
老婆餅，又名茶餅。原系廣東潮州名產，上世紀30年代傳入贛州，通過長期改進，餅質不斷提高，為廣大顧客所喜愛。舊時，婚俗男方專用此餅作為贈送女方的定婚禮餅，故稱“老婆餅”。製作每50公斤老婆餅，需配備二號麵粉13公斤，標粉6公斤、冬瓜10公斤、甜肉4公斤、豬肉8公斤，經過和面、攪拌、配餡、包酥、揉平、烘烤等10多道工序精製而成。每公斤可做10個餅。烤制出來的餅金黃色，餅邊呈乳白色，具有脂香、蔥香、麻香、果香數味，皮酥餡軟，甘芳餡美，爽口不膩的特點，也成為贛南傳統月餅之一。
2.贛州麻通
贛州麻通又稱麻棗，已有近百年的歷史。它的主要原料為上等糯米、白糖、芝麻、茶油、飴糖。其製作過程有磨粉、制坯、乾燥、油炸、熬糖、沾麻、檢驗、包裝等幾道工序。
質量好的麻通，油炸時有發頭，全體肥大，皮薄如紙，內空似瓜瓤，腹中為白絲。吃起來，“落口溶”無渣，香酥可口，是人們歡度春節之佳品，同時也可饋贈親友。該產品於1984年獲江西省米製品評比一等獎。
3.寧都三杯雞
三杯雞，歷史悠久，風味獨特，為寧都宴席用菜，如今已進入贛州等大中城市的餐廳，已成為江西名菜。上個世紀80年代初，《中國建設畫冊》曾刊載它的菜譜，向海外推薦。它的出現，還有一個感人的故事呢。相傳很久以前，有一個乞丐，與母親相依為命。一日，母親病重，久臥在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法討來一隻母雞殺來給母親吃。他把雞肉裝進一隻破缸缽，向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後，餵給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道很鮮。後來，這位官廚不斷改進制作方法，以一杯油、一杯醬油、一杯米酒為調料，並取名為“三杯雞”。
此菜的用料為一隻雞，植物油、醬油、米酒各一杯，還要放上姜、蔥等。製作方法是：將雞宰剖洗淨切塊，放入陶缽中，加鹽適量拌勻，再放入油、醬油、米酒和薑片3至4片，將蔥白放在雞肉上面。陶缽放在旺火之上，待缽內的湯汁煮沸後，即轉文火收汁。期間，應將雞肉翻動數次，以防燒粘缽底。雞肉燉爛後，去掉姜、蔥，淋上少許麻油即可上桌。此菜以其色澤紅潤光亮，質地滑軟細嫩，原汁醇厚，香味濃郁而聞名。（文平）
4.信豐蘿蔔餃
信豐蘿蔔餃，是一種獨特的風味食品。它的主料是白蘿蔔、薯粉、豬肉、鮮魚。製作時，將白蘿蔔切成塊狀，煮至八成熟，撈起瀝乾剁成泥狀，配以油、鹽、醬油、辣椒粉、味素、蔥花等佐料。入鍋快速翻炒，待出味時，用澱粉勾芡，成半糊狀時出鍋。再將豬肉、魚肉切成指甲大小的薄片，拌上醬油、味素。以上餡料備好後，再進行擀皮。擀皮時，先將薯粉倒入加熱的鍋中，加適量冷水，待水沸後用鍋鏟快速拌勻，起鍋時，將粉倒在案板上，反覆搓勻，最後搓成長圓條，掐成小臍，然後用擀麵杖擀成圓皮。包餃時，一手托皮，一手執蓮花刀把蘿蔔餡下臍中間，再下魚、肉各一片，然後包成月牙形的餃子，入籠用旺火蒸15分鐘即成。以調好的麻油、醬油、辣椒蘸食。餃皮透明滑潤，餡肉香辣味鮮。（范華）
5.客家番薯食苑
贛南客家番薯（又名紅薯、白薯、甘薯）製品多種。通常是先將番薯選分出大、中、小三種。大的磨粉或切片，中的於冬春蒸煮吃，小的煮半熟或對半切煮半熟曬乾。番薯磨粉後，一般用棉紗布包榨去渣沉澱，曬乾成粉，又稱澱粉，是加工製作多種食品和菜餚的原料和配料。番薯粉可加工製成冬粉，俗稱刷粉。番薯切片即曬乾成番薯片，需食時先用水浸軟，再置於飯甑內與撈飯一起蒸熟，其味甘甜，越嚼越香。而番薯片經煮半熟後曬乾，食用時可置飯甑里與撈飯同蒸，粘甜柔軟，口感極佳；也可以將乾番薯片放入摻有少量食油的細沙中加熱炒熟，即成了油光金黃、呈半透明、鬆脆香甜的炒果子，常用於待客、孩子零食，經濟實惠。經煮半熟後再曬乾的拇指般的小番薯（稍大即剖成兩半），稱番薯乾，既可食用時洗濕置飯甑里與撈飯同蒸，柔軟粘甜，也可置壇罐里加拌酒糟（也有再摻加乾白蘿蔔片），壓緊並扎封嚴壇口，炎夏天日取盆碗小吃，更具一番風味。還有將不規則番薯邊角剁切成粒曬乾，稱番薯米，食用時加拌於大米中煮蒸成飯。用番薯和番薯澱粉（配調料）還可加工成傳統茶點倒蒸番薯乾、牛皮糖薯乾和著名風味小吃信豐蘿蔔餃、鳳眼珍珠、魚絲等。（周紅兵）
6.薯餃
薯餃是客家人的一大美食。
薯餃的餃子皮是以薯粉和芋子為主要原料，它的製作程式非常講究、細緻。先把芋子連皮帶泥倒進清水中火文火燜煮，一個小時左右，把和好水的薯粉拌在一起搓揉、捏打成糊狀即可。
過去，家中做薯餃得有特殊的日子，比如生日、祝壽、婚嫁娶日。尤其是家中有人生日這天，薯餃是不可少的食品。家中誰生日，做大人的在頭晚燜好芋子，和好澱粉，切好肉焰，包好一大碗，天剛破曉時，等這位一起床，大人便把薯餃端到床前。薯餃皮滑溜細嫩，要是吃得快，昭示著他這年前程順利光明，反則前程滯澀。
我們家每人生日都吃薯餃，直到現在。（王苑）
7.苦瓜肉丸
苦瓜肉丸，是寧都夏日的一道便菜，它將肉與苦瓜混炒在一起，它在形狀上獨樹一幟。其主料為苦瓜、瘦豬肉，其佐料為蔥、姜、大蒜頭。其做法是首先將苦瓜切成一寸長的筒塊，挖去瓜瓢，放入沸水中用旺火煮至斷生時撈出濾乾水分。再將瘦肉剁爛，加入蔥花、鹽，摻入薯粉，拌和作餡。把粉團肉餡塞入空心的苦瓜筒塊中，再入油鍋煎，待筒塊兩面的粉團肉餡略呈黃色時，摻入湯、姜、大蒜頭一併煮熟，起鍋前放鹽與味素。苦瓜清涼，瘦肉鮮甜，兩味相調，別具風味，既富營養，又兼清熱利濕通竅之藥用價值。（方通）
8.美味佳肴荷包胙
荷包胙，又名荷包肉，是贛南客家人喜歡吃的一道名菜，不管是紅喜事還是白喜事，桌面上都少不了這道色、香、味俱佳的上等菜餚。
相傳清朝乾隆年間，大余出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯後，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此後，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風俗習慣一直流傳下來。 製作此菜時，首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。蒸荷包胙是件美差，孩子們常常“你爭我奪”，因為掌管這道工序是有紅包拿的。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。 隨著市場經濟的發展，人民生活水平的不斷提高，荷包胙已經成了一種商品進入超市，隨時都可以買到。9.泥鰍芋子
贛南小吃文化，興國客家人習慣把泥鰍叫黃鰍，黃鰍味美、營養好，可煎、可炒、可熬湯，吃鮮的味美，吃乾的味香，而客家菜黃鰍芋則芋香湯鮮味更好。興國客家人善栽芋，也喜吃芋。客家諺語云：“八月初一芋出泥”，每到農曆八月初一這一天，家家戶戶都會挖上幾蔸芋嘗新。按習俗，八月初一是吃齋敬神的日子，因而，老人總要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降時節，芋子成熟了，家家戶戶便隔三差五吃芋了，一直吃到來年清明種新芋。煮的、炒的芋吃得多了會膩人，於是，有用豬肉粉著吃的，在興國縣的客家人用大小盈尺的竹蒸籠，底層鋪著青菜葉，中層放芋片，上層放肉片，帶上幾碟小菜，便是當年毛澤東所稱的“四星望月”。至今，這道菜還是興國縣招待貴客的主菜呢，再後來，便有了黃鰍芋這道菜。把芋子、黃鰍一鍋煮，並佐以生薑、橘皮、辣椒等佐料。黃鰍芋端上桌，只見辣椒紅艷、芋片雪白、泥鰍金黃，三色相映，色彩鮮艷。嘗一口，芋像棉花又松又軟，黃鰍則又鮮又滑，那味更是好極了。從此，黃鰍芋便成了客家人招待貴賓的一道好菜。黃鰍芋，不僅芋香，黃鰍鮮、嫩、滑，湯就更好吃了。如果酒喝多了，不想吃飯，此時，盛半碗飯，拌上芋湯，保你三五口吃下運河了。俗語說：“黃鰍芋，撐得流地。”即使嘴辣得絲絲響，辣得出了綿綿汗，你仍然會把肚子撐得踏踏實實。如今，這道菜不僅在農家可以吃到，許多酒家賓館也推出了這道特色菜。
10.興國魚絲
興國魚絲有個別名——“與你相思”。很久很久以前，興國縣有位聰明的女子，嫁給了一位船工為妻。因為丈夫 經常出門在外，為讓他不貪戀外面的繁華世界，不忘家，便仿效制粉乾的方法，以魚肉和薯粉為原料，精心製成魚肉冬粉，並取名為“與你相思”，讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲，就會想起家中的嬌妻，所以，總是按時回家與妻子歡聚，決不留連在外。左鄰右舍的女人們，紛紛向船工妻子取經，興國魚絲的做法也流傳開了。魚絲的製作方法頗有講究。用草魚剔除頭和骨，將魚肉剁成肉醬，摻拌適量薯粉，做成大塊，加熱蒸熟，並晾乾至不粘手時，把它切成絲條，最後曬乾儲存。烹調時用鮮肉湯或鮮雞湯伴煮，適當配料，還可油炸、涼拌。因為“魚絲”與“餘思”諧音，意即我思念你。所以，至今興國老表出遠門，家人都要煮碗魚絲餞行，表達“遊子在外，永遠思家”之意。旅居海外的同胞回鄉探親，回去時也要帶上幾包魚絲，以便經常品嘗到家鄉特產，寄托懷故思鄉之情。可以看出贛南小吃文化是如此的濃厚。
