簡述
貢糖貢糖是花生酥的一個亞類，發源地是閩南一帶，“敲擊”的閩南語發音叫“貢”。
貢糖，顧名思義是敲打製成的意思。由於“貢”，有進貢的意思，後來衍生出了很多傳說，比如進貢給皇帝。貢糖雖屬於花生酥糖一種，但是在傳統花生酥的基礎上而形成，但是又區別於花生酥，分有皮和餡。它的發源地在龍海市白水鎮，清朝末年 ，由“茂順記”所創。後隨子孫傳入廈門和金門。
貢糖起源於花生與麥芽糖的組合，經過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態下，以高比例與純正麥芽糖混合，然後施以人工搗碎、夾纏，再經歷溫揉滲合流淌，最後切塊成形。
閩南貢糖
閩南貢糖有兩種都使用炒熟的花生仁製作。
一種很堅硬，製作也比較簡單。只需要把熟花生仁去膜，然後與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了麵粉的案板上，用比擀麵杖粗的圓木棍捶打碾平，最後用長刀切成規則的正方形即可。
一種比較麻煩，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉狀，過得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖擀成兩三毫米厚的長條形皮，另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可)，還要一些粉末狀的白糖，混合均勻後倒在中間作餡，裹好用木錘擊打壓實成長條，最後改刀成三四厘米厚的段即是。
第二種因為麥芽糖的用量相對少得多，特別是作為餡的那部分。為了以示區別，也叫花生酥。
閩南石獅純手工軟貢糖第三種是使用炒熟的花生仁磨碎和麥芽糖加芝麻製作，而這種純手工工藝製作過程比較多，損耗多、時間花費也多，但質量上乘，口感香甜美，食後滿口留香，回味無窮。當然最出名的是閩南本地的純手工製作綠色食品、無任何添加劑、無任何防腐劑的古代傳承的工藝手法。
種類
白水貢糖
福建省龍海市白水鎮樓埭村生產的“白水貢糖”年代久遠，聞名遐邇,也是貢糖的開山鼻祖，由“茂順記”於1890年，在閩南花生酥的基礎上所創造，他首次將皮和餡分開，外皮富有嚼勁，內陷入口即化，由於皮要經過長時間的用勁捶打，所以稱之為“貢糖，這一做法和叫法直到現在還在沿用。後來貢糖因為名字起的好，就衍生了，乾隆欽點入貢的傳說，傳說是這樣的：乾隆皇帝喜好遊山玩水，一日喬裝打扮來到白水鎮玳瑁山金仙岩小憩，寺僧端出本山採制的烏龍茶和當地名點“白水貢糖”款待，乾隆大悅，賜名為“佛手茶”，並欽點“白水貢糖”為貢品。從此，“白水貢糖”聲名大振，“白水貢糖”的製作工藝也就世代相傳下來。由於當初茂順記下了規矩，此手藝傳男不傳女，所以直到現在從事貢糖的企業基本上由茂順記的子孫所掌控，隨著子孫開枝散葉，傳到廈門和金門，比如金門最有名的”陳金福號，創始人陳世命之父，就是陳茂順之子。陳世命原名張命，漳州東山人，隨叔父從事杜尋酥糖的製作，後流落到金門，給陳家當兒子，改姓為陳，並繼承了貢糖的手藝，開創了金門貢糖，並發揚光大。
金門貢糖
金門貢糖系由白水傳入，也是陳茂順後代掌控，由於金門花生材料較佳，加上吸收了日本糕點做法，所以品種較多。目前名氣已在白水貢糖之上。
金門由於地理氣候條件，適宜種植一些高粱、花生、芋頭等雜糧，很早以前島上居民，常以所種的雜糧來自製一些別具地方風味的茶點，並佐以好茶來款待來訪親朋好友。花生和糖是製作貢糖的兩大原料。由於金門空氣新鮮，水質冰冽清爽，加上島上風大造成土壤乾沃，所以金門花生粒小紮實，口味較重。
『落花生』很久以前即是小金門主要的農產品之一，收成後採用「陽光曝曬法」處理，秋天時節，走過村落內人家的前庭後院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多連殼裝袋，除了當駐軍們下酒的佐料外，更是金門貢糖的上等原料。
金門的貢糖，多數採用當地生產的花生製成。賣貢糖的門市在東林街上，但生產貢糖的工廠都在村落內。林邊村內的貢糖廠，寬闊的廠房，擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經過機器碾出來後，再由老師傅靈巧的手，將炒過的花生，與溶解的麥芽糖混合後，再趁熱取出打，直到變成花生酥，然後再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味，應有盡有，是小金門最著名的特產。家喻戶曉的金門貢糖，幾乎在所有特產店皆可買到，是遊客饋贈親友必備的金門特產，並與高粱酒享愈國際。
金門貢糖之所以面市良久而長盛不衰，這得益於當地良好的生態環境而培育出優質的花生，配以純淨的麥芽糖，如此相得益彰必然能生產出口味獨特的貢糖。貢糖的品種繁多，諸如海苔酥、芝麻酥、子彈餅等等……，那軟硬相宜，不脆不粘，不燥不酥之滋味，果然名不虛傳。
貝 母 貢 糖
清朝光緒年間，慈禧得病久咳不愈，太醫屢試無功，選蘇州名醫曹滄州赴京診脈，曹攜蘇州采芝齋貝母糖上京，獻於慈禧助藥。深得慈禧喜愛，後慈禧痊癒。御封采芝齋貝母糖為“貢糖”。當然這種貢糖已經不是閩南傳統貢糖，只是剛好叫法一樣而已。
泉州貢糖
泉州貢糖也稱為貢糖，但做法跟白水貢糖的做法不同，屬於傳統花生酥的做法，後來吸收了白水貢糖的特點，也分為皮餡，但是味道並不相同。
龍巖貢糖
龍巖貢糖也叫“客家花生酥”，現在土樓興起，很多地方改為“土樓花生酥”，土樓貢糖香酥甜美，食後滿口留香，回味無窮，是龍巖老少鹹宜的茶點，也是饋贈親友的佳品。
主要原料是花生仁、糖及麥芽糖。製作好的貢灘在選擇原料上是很講究的，花生米一定要選用本地月山村農民所種的早季花生米，經過粒選，無發霉變質、無小粒碎角，無半邊給蟲咬過的花生米。一般人製作貢糖用菜糖（沙糖），菜糖多雜質，略帶酸味。若用“角白”（即經過提煉後結成塊的上等純白糖）製成的貢糖鮮甜味清，這種上好白糖市場難以買到，需要自己加工而成。至於加工貢糖的過程，除嚴格遵照配料的比例外，掌握火候，及時攪拌、槌打，趁熱精製，那就是操作技術問題。花生過火要燒焦，白糖煮得太熟就堅硬，麥芽糖放得越少，貢糖就越酥鬆，越好吃，如果技術不過關，少放麥芽糖就粘不起來，貢糖鬆散不凝固。處理花生米，不用炒，改用烤，火候容易掌握，生熟恰到好處。三四十年代，龍巖負有盛名的“德茂昌”食雜店製作貢糖採用自己加工的“角白”，選用的麥芽糖也是自己特製的，難怪來一代顧客對德茂昌貢糖讚不絕口。1961年4月，鄧子恢副總理第三次回龍巖，他想起小時所食的的香甜可口貢糖，食之心切，當時市場上以買不到這一傳統食品，他特囑咐縣食品廠生產了少許，花錢買下。此時，他不顧身患糖尿病醫生對他的禁忌，悄悄的品嘗，小小貢糖牽起了日理萬機的鄧子恢副總理的無限暇思
貢糖夾餅
貢糖夾餅的特點：“脆香鮮醇，別具風味”。製法是將麵粉加發酵粉，熟豬油，清水，和成發酵油麵團，摘成劑子，壓扁擀成圓餅，入烤爐烤熟取出，剖開成連線的兩片，分別夾入一塊貢糖，適量的肉鬆，芫荽，蘿蔔酸，芥末醬即成。
