菜品特色
蘇打餅乾蘇打餅乾與饅頭相比有以下特點：
1.因加入精鹽，使鈉含量增加；
3.通過高溫烘烤，使丙烯醯氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康產生不利影響。
營養價值
纖維素很低，B族維生素消失殆盡
蘇打餅乾含糖、含油較少，又加入了酵母，具有發酵製品特有香味，往往被認為是餅乾里最有營養的，也被很多人當作早餐。但事實並非如此，為讓餅乾達到起層效果會添加小蘇打，小蘇打會減少麵粉中的B族維生素，甚至會使之消失殆盡。
升高血壓
蘇打餅乾吃蘇打餅乾，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。
食鹽（氯化鈉）與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關係日益明了，得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入，採用低鹽（每日鈉攝入不超過2000毫克）、無鹽（每日鈉攝入不超過1000毫克）或低鈉（每日鈉攝入不超過500毫克）飲食。因蘇打餅乾含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅乾。
容易變胖
吃蘇打餅乾，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅乾中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高於饅頭等食物。100克麵粉蒸製的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅乾中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅乾較之攝入100克麵粉蒸製的饅頭，等於多攝入7克脂肪，相當於多攝入63千卡的熱能。
可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅乾。吃蘇打餅乾，會增加丙烯醯氨的攝入，可能增加患癌症的風險。
含潛在致癌物
現代研究證明，澱粉類食物被高溫烹製時，除產生風味獨特的物質外，還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯醯胺。1000克蘇打餅乾中約含丙烯醯胺200微克，遠遠高於饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯醯胺），但低於炸薯條（811微克）中的含量。丙烯醯胺會促進形成良性或惡性腫瘤，並導致中樞和末梢神經受損。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺歸類為對人類有可能的致癌物質。應當明確的是，丙烯醯胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據表明，吃高溫烹製的澱粉類食物會使人類患癌症的發生率增加。有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅乾呢？事實上，對健康人（體型適中，無疾病）在平衡膳食的原則下（保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等），每周吃3次蘇打餅乾，每次不超過50克還是允許的。
做法
a．原料前處理：低筋粉在稱量前需要先過篩；砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎後過篩；小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質。
b．稱量：所有的物料按照配方的要求稱量好之後，粉狀的物料混合均勻。
c．麵團調製：向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻後加入融化好的奶油，繼續攪拌，用手揉合成團。
d．麵團整型：將麵團用整型機反覆整型12次左右，至麵團質地鬆軟、均勻後即可，麵團的整型過程也是進一步揉和的過程。
e．發酵：麵團經整型機整型之後，揉成麵團，放入麵包發酵機中發酵3個小時。溫度設定30℃，濕度為95%.
f．壓面：壓面機間距調成2mm，將整型好的麵餅壓成2mm的麵皮，反覆壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結構。
g．印模：用餅乾模印製餅乾胚，然後用鏟刀轉移到烤盤上，烤盤需要塗少量奶油，避免烤制後餅乾粘底。
h．扎孔：用針在餅乾胚上均勻紮上幾個小孔，可以讓揉面過程包在麵餅中的氣體或發酵產生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅乾外觀。
i．蘇打餅乾烘焙溫度：面火190℃，底火180℃烘焙時間：16min左右（隨時觀察烘焙情況以免烤焦）
製作工藝
做法一
蘇打餅乾1.小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高溫下與油脂發生皂化反應，產生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅乾的ph增高，餅乾內部顏色呈暗黃色。
2.麵粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，麵筋形成達到最大時，麵團在壓模之後，容易收縮變形，而且麵團會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則麵團太乾燥，鬆散，成型困難，最後成品比較硬，不脆。
3.麵團溫度對於麵團中麵筋形成率有很大的影響。採用30℃溫水和調製麵團比較合適。
4.發酵之後的麵團會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，並可以包覆更多的氣體。發酵時間需要適當控制，因為發酵時間太短，發酵不足的，那么麵團除了不會膨脹得足夠大，質地也會變得很粗糙；但是如果發酵時間太長了，麵團會發黏，並帶有酸味。
5.中間醒發：發酵後揉圓的麵團靜止15分鐘左右，可以使麵筋鬆弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。
6.蘇打餅乾在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅乾表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來，使得餅乾更加膨鬆。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火溫度降低一點，面火升高，可以讓餅乾的表面顏色更快上色，同時避免餅乾底面烤焦。
7.烘焙完成之後，將餅乾放入80℃的環境下冷卻5分鐘後，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅乾冷卻過快產生裂縫。
做法二
1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的麵團。蓋上保鮮膜室溫發酵至2倍大。
2、發酵好的麵團用手壓出空氣，重新揉成圓形並鬆弛15分鐘。
3、接著製作油酥麵團。黃油隔水融化後將黃油、鹽、麵粉混合，揉成油酥麵團。
4、將鬆弛好的水油皮麵團在案板上擀開。
5、油酥麵團放在擀開的水油皮麵團上，壓扁，用擀麵杖壓一壓，使它以扁平的狀態鋪在水油皮中間。
6、將水油皮麵團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在麵團里。
7、將疊好的麵團擀開成為長方形。
8、將擀開的麵團兩端朝中間折過來，再對摺（疊被子式）再擀開，如此操作2次。
9、最後將面塊擀成薄薄的大片（約2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀
10、將切好的正方形餅乾坯放在烤盤上。（在餅乾上噴一些水防止餅乾發酵中變乾），放在溫暖的地方發酵到餅乾厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右。
玉米蘇打餅乾
1.原料配方
玉米(1715,-1.00,-0.06%)粉40千克，白麵粉60千克，小蘇打1千克，乾酵母2千克，食鹽7.5千克，植物油14千克。
2.主要設備
烘爐、攪拌機和壓面機等。
3.工藝流程
玉米粉、白麵粉、酵母、水→第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品第2次調粉添加的原料為：玉米粉、麵粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。
4.操作要點
（1）第1次調粉與發酵。把玉米粉與白麵粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵6小時。
（2）第2次調粉與發酵。在第1次發酵好的麵團中加入剩餘的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最後加入小蘇打，在攪拌機中攪拌4分鐘，置於溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵3小時。
（3）壓面與包油酥。將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，製成油酥備用。把發酵好的麵團放到壓面機中先壓7次，摺疊4次，包入油酥，再壓6次，摺疊4次。麵團壓至純滑；並使麵團形成數層均勻的油酥層。
（4）成形與烘烤。把麵團壓成2毫米厚的面塊，然後切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最後階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鐘；至餅乾呈金黃色。
（5）冷卻與包裝。烘烤好的餅乾完全冷卻後，進行包裝。
5.注意事項
（1）酵母用量。在麵團發酵過程中，增加酵母的用量，可以促進麵團發酵速度。但是，酵母用量過大時，麵團中可用來提供的營養不足，則酵母的生長受到抑制，會影響麵團的醒發，從而影響到蘇打餅乾的疏鬆感。
（2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多，會使餅乾的鹼性增強，影響口味；鹼會與麵粉中的色素反應，使餅乾內部色澤變黃。
（3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅乾時，第1階段應當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應低些。這樣可以使開始階段的餅坯表面儘可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利於餅坯體積的脹發和二氧化碳氣體的散逸。加強底火，熱量迅速傳導到中心層，促使餅坯內因發酵產生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時間內將餅坯脹發起來。如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，儘管發酵並不太理想的麵團也可得到較好的產品。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續蒸發，但重要的是將脹發到最大限度的體積固定下來，獲得優良的焙烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定形，脹發起來的餅坯重新塌陷而使餅乾密度增大，製品最終將不夠酥鬆。最後階段，即餅乾上色階段的爐溫通常低於前面各階段，以防止餅乾色澤過深。
（4）食鹽用量。食鹽對麵筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使麵團抗脹力提高，增強麵團的保氣性；食鹽又是麵粉中澱粉酶的活化劑，能增加澱粉的轉化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽最顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽含量同樣會抑制其活性，使發酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調粉時加入，其餘70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對酵母產生影響。
