番薯粉

番薯粉是指用薯類塊莖為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀薯類製品，因薯類澱粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韌，更富有彈性，水煮不易糊湯，乾炒不易斷，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。從詞義上理解，也可以是以番薯為原料以研磨製成的粉狀物料，即番薯澱粉：又稱紅薯澱粉、甘薯澱粉、地瓜澱粉、山芋澱粉、山粉等，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒為佳。番薯澱粉與玉米澱粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較玉米澱粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。套用於中式點心製作較多，如山粉餃等。

基本信息

• 中文名：番薯粉
• 外文名：Sweet Potato Starch

• 對比：粘性不同
• 對比2：糊化後透明度
• 對比3：凝膠性
• 對比4：抗剪力

概要

番薯粉

一般番薯粉呈顆粒狀，融於水後加熱會呈現粘稠狀，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉套用於中式點心較多，同樣也可以用於油炸，在醃好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸後呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

 

 

 

 

 

 軋番薯粉風俗

在浙江東部四明山區，山民一直都有軋番薯粉的風俗。先把番薯洗乾淨，然後軋成糊狀，再在大木桶里沉澱，沉澱物曬乾就成了番薯粉。番薯粉可以用來做冬粉，當地人叫做粉乾；還可以與剁碎的菜肉，放上幾大碗水，熬成稀糊，以剁碎的雞內臟為佳，俗成雞絲糊，味道極佳。
番薯粉與其它澱粉對比 從高到低
1、粘性：  馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉。
2、糊化後透明度： 馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、番薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉.
3、凝膠性：  小麥澱粉、玉米澱粉、番薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉。
4、抗剪力：  玉米澱粉、小麥澱粉、番薯澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、
5、老化性高低： 小麥澱粉、玉米澱粉、番薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉。
6：吸水量： 馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、 木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、
7、分子顆粒大小： 馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、
8、糊化溫度： 番薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、

做法

番薯粉

第一步：紅紅的番薯很難看，外形有點像南瓜，山上的番薯拿回家後，要清洗，去泥和髒的邊，這要花好幾個小時才洗好200多斤番薯，洗好之後番薯顯得乾淨；
第二步：第二天，村裡有個專門把番薯攪碎的機器，到家門頭把番薯碾碎，有點像渣的感覺，碾好之後就是最關鍵的一步，要把粉從這些渣裡面分離出來；
第三步：大桶  豆腐架 米篩 紗布就是這些東西將番薯渣過濾到大桶里，當然這裡面好像也有學問的，儘可能的將粉不要浪費，儘可能的全部沉澱到 桶里。第二天，將水倒掉，番薯粉就沉澱在底部，200斤的番薯可以做出20多斤的粉。這些一塊一塊大的濕的粉還要曬乾才行，我家就在屋頂平台上搭起 番薯蓮；
最後一步：人工將大塊的番薯粉半濕的狀況下搓碎，就是農家的番薯粉。

食客評價

在加拿大留學的華裔學生評價：直至今日，我還沒有吃到過有比洞頭的帶魚番薯粉這樣把海鮮和山土貨結合的如此美妙的小吃，它讓我嘗到了家鄉的味道。
美國著名的地方小吃評價師史密斯先生說：這簡直是極品，雖然使用山蛋蛋和帶 魚製作，略顯粗糙，但這兩種“八竿子達不到一撇”的食材卻又如此美妙的融合在一起，使普通的東西具備了獨特的魅力。