蔬菜優酪乳

蔬菜優酪乳

凝膠狀,口感滑膩,硬度適宜,味道鮮美,而且富含礦物質和維生素類,具有明顯的層次。膠凍中使用果膠類後,保水率提高,即使冷藏10日,也不會發生離水及膠凍硬化或軟化等現象。此外,可在膠凍層中添加番茄、菠菜、龍鬚菜等各種蔬菜的細片和菜汁,也可根據需要添加各種水果。這樣便可得到具有各種蔬菜和水果風味的蔬菜優酪乳食品。

食品用料

植物乳經乳酸發酵後調製成的優酪乳

製作方法

方法1

1.將豆乳(經145、4秒鐘高溫瞬間殺菌處理,含固形物9.5%)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡蔥糖0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合,加熱、均質後,在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解於10份水中,並將溫度調整到80℃,然後添加到上面的混合原料中,攪拌混合後,保持10分鐘,進行殺菌處理。將pH值調到6.8~7.0後,冷卻到35℃,添加乳酸菌發酵劑進行發酵處理,直至滴定酸度達到0.7~0.8為止。

2.另將芹菜放在熱水中熱殺菌處理,取優酪乳重量30%的芹菜,切成適度大小,放入發酵後的豆乳發酵物中,注意防止帶入雜菌。

3.添加芹菜後可以遮掩優酪乳食品的發酵臭,改善製品的風味。

4.也可根據需要添加果凍層,果凍由葡萄柚果肉50份、檸檬汁5份、砂糖15份、低四氧果膠0.8份組成。

產品特點 將芹菜風味、優酪乳風味及水果風味溶為一體,食用時別有情趣。

方法2

1.調製與製作方法1相同的豆乳發酵物。

2.另將胡蘿蔔汁50份、芹菜汁3份、檸檬汁3份、煮胡蘿蔔細片20份、食鹽少許、角叉藻膠0.6份、果膠0.5份、水23份,加溫混合。用80℃加熱10分鐘,進行殺菌處理,作為含蔬菜類的膠凍。

3.將豆乳發酵物冷卻至20~25℃,使粘度增加,然後取100毫升填充到容積150毫升的紙杯杯中,上面添加30毫升上述果凍,在10℃中冷藏24小時,得到蔬菜優酪乳食品。

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