菊花黃魚

菊花黃魚

所屬菜系:上海菜。基本特點:江南菜羹,由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚(鱖魚最佳)中段為主料,配以豆腐、火腿、雞煮製而成。此菜創於南宋,因中南海鮮美,流傳至今。

基本資料

菊花黃魚菊花黃魚
菊花黃魚
“菊花黃魚”是蘇州地區的一道風味佳肴。該菜採用大黃魚製作。黃魚,或黃花魚,正式名稱是石首魚,因其頭裡有兩塊骨頭堅硬如石而得名。在我國的江蘇、浙江、福建、廣東等沿海地區都有出產,每年5月下旬到6月上旬是最盛的汛期。金門.澎湖一帶的尤其肥大,幾乎四季不絕。
黃魚鮮度極高,肉質豐滿結實。江蘇菜刀工精細,講究造型。在大黃魚肉上剞深淺一致、刀紋明細的菊花刀花,然後拍粉、炸脆,再澆上較多的滷汁,就成了“菊花黃魚”。此菜魚塊捲縮成菊花形狀,魚肉香松適口,口味酸甜略鹹。

製作方法

【原料】
黃魚淨肉300克,精鹽2.5克,白糖50克,米醋40克,蕃茄醬50克,紹酒20克,澱粉25克,生油500克。
【製法】
(一)將淨肉切成3厘米見方的塊,魚皮朝下,先用刀斜片,每刀距離0.5厘米左右,深至魚皮,然後每塊隔0.5厘米直剞至魚皮成菊花形,用紹酒、精鹽將其浸漬片刻,再用乾澱粉滾蘸,抖開花瓣,去掉余粉,放入盤內待用。
(二)鍋內放生油,燒至八成熱,將菊花魚塊抖散,皮朝下放入,翻身,炸至呈金黃色撈出,瀝乾油,把魚皮面朝盆底,魚肉麵朝上,似盛開的菊花放入盤內。另用炒鍋燒熱加生油25克,放入蕃茄醬、清湯、精鹽、白糖、米醋燒沸後,用濕淀勾芡,再加點生油攪和,均勻地澆在菊花黃魚上即成。

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