荷葉熏雞

荷葉熏雞

主料:雞(1000克) 輔料:茶葉(20克) 此菜雞色金黃,肉鮮美,熏味香濃。

徽菜簡介

徽皖風味,指安徽菜,簡稱徽菜,是我國八大菜系之一。徽菜的形成與發展,是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位於祖國東南,華東腹地,簡稱“皖”。江南山區,奇峰疊翠,山巒連線,盛產茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗,以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜,是著名的魚米之鄉,這裡雞鴨成群,豬羊滿圈,蔬菜時鮮,果香迷人。特別是碭山酥梨,蕭縣葡萄,太和春芽,渦陽苔乾,早已蜚聲國內外。江淮之間,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶,是我國淡水魚重要產區之一,萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚,三河螃蟹等,都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品,都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。
皖南風味以徽州地方菜餚為代表,它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是:擅長燒、燉,講究火功,並習以火腿佐味,冰糖提鮮,善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單煤,原鍋上桌,不僅體現了徽味古樸典雅的風格,而且香氣四溢,誘人食慾。其代表菜有:“清燉馬蹄鱉”,“黃山燉鴿”、“醃鮮鱖魚”、“紅燒果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。
沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區,它以烹調河鮮、家禽見長,講究刀工,注意形色,善於用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝,其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”,“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來,春筍蠶豆荷花藕,八月桂花鵝鴨肥”,鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。
沿淮風味主要盛行於蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是:質樸、酥脆,鹹鮮、爽口。在烹調上長於燒、炸、餾等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”,“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都較好地反映了這一地區的風味特色。

原料及做法

主料:雞(1000克)
輔料:茶葉(20克) 鍋巴(小米)(125克)
調料:醬油(35克) 鹽(8克) 黃酒(20克) 花椒(4克) 赤砂糖(35克) 大蔥(20克) 姜(10克) 香油(20克)
製作工藝
1. 將雞去內臟、氣管和嗉囊,洗淨瀝乾水;
2. 蔥切成段,剩餘蔥和花椒、鹽一起剁成細末(即成蔥椒鹽);
3. 用蔥椒鹽將雞身內外擦勻,醃30分鐘;
4. 將雞身扒開,皮朝下放在碗裡,上放蔥段、薑片,加醬油、黃酒,上籠蒸至八成熟取出,揀去蔥、姜;
5. 將飯鍋巴弄碎放入炒鍋中,撒上茶葉、紅糖,上放一個鐵箅子,將雞(皮向下)擺在箅子上,蓋好鍋蓋,用中火熏至剛聞至荷葉香味;
6. 旺火熏至濃煙四起時,將鍋端離火口;
7. 待煙散完取出雞,抹上香油,先剁下雞頭和翅尖,再剁成3厘米見方的塊,按原雞形裝盤即成。

其他知識

菜品口感
此菜雞色金黃,肉鮮美,熏味香濃。

食譜營養

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食譜相剋

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子兔肉同食,會導致腹瀉;
芥末同食會上火。
茶葉:茶葉不宜和人參、西洋參、白糖、肉一起食用。
吃肉食忌飲茶,否則會導致便秘;
茶不可加白糖飲用易加重心臟負擔。

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