艾粄

艾粄

“粄”為客家方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱,如蘿蔔粄、仙人粄 艾粄,是清明粄中其中的一種,是一種美味的特色傳統小吃,屬於客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。

基本信息

起源追溯

“粄” 為客家方言裡各類糯米/粘米糕點的通稱。艾粄因一般在清明期間製作使用,故屬於清明粄,也是最常見的一種清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠麴草)粄”、“薴葉粄”等。每年清明節,清明時節,人們在外出祭祀、踏青時便會採摘些鮮嫩的艾葉、鼠麴草、竺葉、雞矢藤和使君子等用於製作各類清明粄。

宋陳元靚在《歲時廣記》一書中記載了寒食節食品“青隋飯:楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道家謂之青精飯、石飢飯。”

明郎瑛在《七修類稿》卷四十三提到寒食節吃“青糰子”。“這種青糰子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成,餡料多為豆沙或棗泥。放入蒸籠之前,先以新蘆葉墊底,蒸熟後色澤翠綠可愛,又帶蘆葉清香,是很受歡迎的清明節食品。”

艾草制糕點是廣泛流行於我國客家地區、江浙地區、福建地區及潮汕,江浙地區稱“青團”,粵東及台灣客家地區稱“艾粄”,粵北及江西地區一般稱“艾米果”或“艾糍”,閩南和潮汕地區稱“艾粿”。各地的製作方法及相關習俗都大同小異,甜餡或鹹餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡製成團狀;而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀,甜味為主;江西地區喜歡裹肉餡並且捏成餃子形。

更多細節請參考“青團”詞條。

製作方法

以製作80個艾粄為例,肉餡、糖餡各40個。

材料

★基本:艾草1250克,糯米粉1500克,粘米粉1000克,鹼水50克,生油適量。

★肉餡:豬肉1500克(前腿肉為佳),冬菇20個,冬筍1條,鹽、澱粉、五香粉、蚝油適量。

★糖餡:花生150克、白芝麻50克,椰蓉100克,白糖100克。

做法

★和面

1、艾草洗乾淨,放鍋內加水煲爛,煲時加鹼水,加適量油。

2、煲爛的艾草撈起,瀝乾水,放砧板上剁爛,或放攪拌機內攪爛。

3、然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麵團。

★肉餡

1、豬肉剁爛,加鹽、澱粉、五香粉、蚝油攪勻。

2、冬菇放熱水內浸發,去蒂剁粒。

3、冬筍剝殼,切厚片,放清水內浸泡,中間換幾次水,然後放鍋內加水煲開,再過清水去澀味,剁成粒狀。

4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡里攪勻。

★糖餡

1、花生仁炒熟,去衣,碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖攪勻。

★成型

1、將麵團分成小劑,分別包入肉餡和糖餡(形狀自定)。

2、蒸碟內鋪上紗布,把艾粄放上去。

3、鍋內放水燒開,放入艾粄,蒸15分鐘左右。

4、然後用油在外面塗一層即成。

作用特性

艾粄因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃,散寒除濕,消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。

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