蝦料理

蝦料理

這是一道非常著名的龍蝦料理,來自法國。這道菜得名的原因是,1894年,巴黎的一家叫作Marie's的餐館為了紀念一個名為《熱月》的話劇首映,研發並命名了這道菜;而這個話劇又是為了紀念1794年的夏天發生的一場著名的推翻羅伯斯特爾的革命——熱月革命 。

蒸製龍蝦

1、料單:
大鍋:一口(能上蒸屜,帶蓋子)(第一口鍋)
大龍蝦:3隻(每隻兩斤重)
乾白葡萄酒:590ml(或者乾白苦艾酒350ml)
水:350ml
大洋蔥:1個
胡蘿蔔:1根
芹菜:1束(切成片狀)
香菜:6棵
月桂葉:1片
百里香:1g
胡椒粒:6顆
龍蒿(塔里乾):15g

操作:
先把酒、香料、蔬菜放到鍋中燒15分鐘,然後旺火到沸點,置龍蝦,這裡注意龍蝦要放在一個大盤子上,不能直接擱在鏤空的蒸屜上,蓋上蓋子蒸20分鐘左右,龍蝦就已經熟了,這個時候蝦殼是紅色的,蝦頭可以很容易地拔下來,注意燙手。注意,不要把煮的汁水混在一起,之後分別有用。

調味汁

2、料單

新鮮口蘑:250g(切片)
無鹽黃油:15g
檸檬汁:5g
鹽:1g
平底鍋:1口(帶蓋子)(第二口鍋)
調味小鍋子:1口(第三口鍋)

操作:
與龍蝦上屜蒸製同步進行,起一口平底鍋,加熱後,投入所有原料蓋上蓋子,讓蘑菇在中小火下緩緩地燉一下。由於是新鮮蘑菇,很快就會釋放出很多水分,會調和黃油、檸檬與鹽的滋味,把蘑菇放出來,留下汁水放另一邊。
當龍蝦完全蒸製好後,從鍋中取出。把龍蝦蒸製留下的汁水(特別注意蒸下來的汁水)混合調入同步準備的蘑菇汁水裡,在第二口鍋中加熱煮沸,直到鍋內的液體降到450ml左右。

3、料單

無鹽黃油:75g
麵粉:90g
奶油:15g
操作2
需要把第一口鍋內煮的汁水過濾掉裡面的蔬菜香草等,並再次煮沸。起第三口鍋,把融化的黃油與麵粉慢慢混合在一起,烹調兩分鐘左右,以不焦化為準,離火,把過濾的煮龍蝦水,用攪拌棒緩緩打入鍋內,讓其翻滾沸騰1分鐘後,置於一邊頂部淋上鮮奶油。

4、料單

把龍蝦分解,大的龍蝦拆掉足部留下U形殼,而小的龍蝦對半剖開。這裡要求蝦殼的完整性,剩下的U形一定不要搞斷,之後無法作為容器來使用。去掉蝦囊和蝦線。千萬不要,扔掉頭部的其他部分,要把龍蝦膏黃單獨拆出來,過一下濾網,均質化一下,然後放入攪拌碗中,在攪拌碗中放入黃芥末、蛋黃、奶油與胡椒。再將操作1中的液體,一點點打入攪拌碗中。最後,將攪拌碗中的液體投入到操作2中的調味汁。成品的調味汁需要稠到投入一個勺子,提起來後,調味汁應該能覆蓋勺子,這就算好了,嘗一下味道,應該鮮美無比,放置在一邊待用,頂部一樣蓋上一層鮮奶油。

處理龍蝦肉

5、料單

無鹽黃油:60g
乾邑:80g(有條件的話好的,VSOP或以上)
操作:
把龍蝦肉切成小塊,要把龍蝦尾巴和鉗子裡的肉也拆出來。煎鍋中火加熱,入黃油,當黃油開始冒泡泡的時候,把分割好的龍蝦肉倒進去,用小火翻炒,大約5分鐘,龍蝦肉呈現玫瑰色時,倒入準備好的的乾邑,煮1-2分鐘,一邊加熱一邊搖晃煎鍋,直到液體減小一半的樣子就停止。

烤箱烤制

6、料單

帕瑪森起司:120g(切碎)
無鹽黃油:30g(切小塊)
操作:
烤箱預熱到250攝氏度,然後將之前烹製好的蘑菇和三分之二的龍蝦肉,放到龍蝦殼子裡,再龍蝦殼放到烤盤上,覆蓋上剩下的調味汁,撒上起司和小塊狀黃油(如果預先準備的話,可以做到這一步後放到冰櫃冷藏)。放在烤箱上三分這一的位置,烤制10-15分鐘。直到龍蝦開始冒泡,調味汁呈現出金棕色。大功告成。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們