人物經歷
年少經歷
胡青牛少年時原本潛心學醫，立志濟世救人。後來，有人在貴州苗疆中了金蠶蠱毒，胡青牛三日三晚不睡，耗盡心血救治了他，和他義結金蘭，情同手足。胡青牛甚至把自己的妹妹胡青羊許配給他為妻，哪知後來他卻害死了胡青牛的妹妹，而這個人就是華山派掌門人鮮于通。再後來，胡青牛為了報仇前後找過鮮于通三次，但都遭慘敗而歸，最後一次還險些命喪他手。
正式出場
常遇春帶著張無忌去往蝴蝶谷尋求胡青牛的治療時，胡青牛在書中首次出場。
安德尊版胡青牛胡青牛在看見常遇春後即為他把脈觀病，當他看見張無忌時詢問常遇春這孩子是誰。常遇春如實回答，當胡青牛得知張無忌時武當張翠山的兒子時，臉蘊怒色，他的規矩是只給明教弟子治病。後來常遇春又告訴他張無忌是天鷹教殷白眉的外孫之後，胡青牛有意為他治病，但要求張無忌許偌以後投身天鷹教，不再做武當弟子。但張無忌寧可他不肯施救，毒發身死，也不能違背張三豐的教誨，即不可加入明教。
見死不救
當得知張無忌不肯加入天鷹教後，便決定見死不救。且無論常遇春怎么相求，甚至以命相逼，他也絕不肯為張無忌治病。因此，常遇春叫道:見死不救胡青牛，當真是如笨牛一樣，連畜生也不如。隨後，胡青牛連常遇春也不管不問了。
新《倚天屠龍記》中的胡青牛後來，胡青牛在抓張無忌時，察覺他的脈搏跳動甚是奇特，想到"玄冥神掌"所發寒毒是他一生之中從未遇到過，而中此劇毒後居然數年不死而纏入五臟六腑，更是匪夷所思。他本已決心不替張無忌治傷，然而碰上了這等畢生難逢的怪症，有如酒徒見佳釀、老饕聞肉香，怎肯舍卻?尋思半天，終於想出了一個妙法:"我先將他治好，然後將他弄死。"
在治療張無忌的過程中，胡青牛自言自語治療寒毒的原理，張無忌為了顯得"我武當派這些也懂"，發出謬論與胡青牛胡攪蠻纏。而胡青牛一個人在蝴蝶谷呆久了，覺得有個少年陪著自己也十分有趣。而後，胡青牛不僅將自己所藏醫書交由張無忌觀看，還將自己畢生著作《帶脈論》、《子午針灸經》等交給他學習。
胡青牛對常遇春見死不救。胡青牛曾說常遇春之傷，若在七天之內由他醫治，可以痊癒，否則縱然治好，也是武功全失，而常遇春已在門外草地上已躺了六天六晚。這是他的最後期限，當張無忌去請求胡青牛時，胡青牛卻無絲毫救治之心，而張無忌在學得了一些他的醫術後，亂打亂撞的將常遇春救活了。胡青牛暗道:"一個聰明大膽，一個體魄壯健，這截心掌的掌傷，倒給他治好了。"
風雨欲來
胡青牛與小張無忌胡青牛突然得了天花，想讓張無忌離去半月，等他病好再回來，可張無忌不願離去，想要守候在他的身旁。而正在這時，蝴蝶谷來了三位華山派鮮于掌門的弟子求醫。胡青牛鐵定不願救助，隨後華山弟子卻拿出了一朵金花，並告知金花主人將會找胡青牛來尋仇，若是救治了他們，他們幾人將會幫忙抵禦外敵。可胡青牛在看了金花後，依然決定見死不救。
可後來，陸陸續續又有其他門派的人前來求醫，總計十四人，相同點都是被那金花主人所傷。而後，紀曉芙、楊不悔兩母女也受傷來到了蝴蝶谷。張無忌為紀曉芙治好病後，有心為那十四人醫治。後來這夥人想尋求胡青牛為他們治病，可胡青牛時同樣不肯救治，卻暗地裡示意讓他們去尋求張無忌的幫助。後來，張無忌在與胡青牛的"問答"中，找到了救助這群人的方法，開始救治這些人，受傷的人病情開始好轉。
恩怨情仇
那十四人的病情開始反覆無常，時好時壞，張無忌不知就裡。
新《倚天屠龍記》中的胡青牛後來才發現是王難姑暗地裡一直向紀曉芙等人下毒，胡青牛卻在在暗地裡為他們解毒。而張無忌發現了胡青牛向紀曉芙藥里放藥物時，卻誤以為胡青牛想毒害紀曉芙。後來，張無忌與紀曉芙商量好在夜裡抓胡青牛的現行，卻沒想到抓到了的是王難姑。隨後，張無忌找來了胡青牛，兩人當面誤會解釋清楚。
原來這王難姑是胡青牛的妻子，他們又鬥氣，又恩愛，"耍花槍"招數兇險，更令人不知怎樣形容才是。胡青牛與王難姑分屬同門，他研究醫術有成，人稱"醫仙"，她研究毒經，下毒高明，人稱"毒仙"，毒仙不高興她下毒之人，可由醫仙治好，於是惱怒起來，跟丈夫鬥氣，矢志要做到下毒方法高明得丈夫治不好為止。
同時，胡青牛也解釋了自己與金花婆婆的恩怨。多年前，東海靈蛇島主人金花婆婆和銀葉先生被蒙古人手下一個西域啞巴頭陀下毒，而胡青牛因為見死不救導致銀葉先生身死。因此，金花婆婆便痛恨起了胡青牛，視之為害死銀葉先生的仇人。
命喪黃泉
王難姑一心想與胡青牛比試高低，自己身服三蟲三草劇毒，以身相逼。胡青牛一氣之下，從王難姑那裡奪來了三蟲三草劇毒也吃了下去，那知胡青牛。王難姑懊悔不已，當場哭叫起來。隨後，兩人假死過去，而金花婆婆這時卻來了，但誤以為這兩夫妻已死就帶著蛛兒離開了。
金花婆婆走後，張無忌發現胡青牛夫妻並未死去，就用胡青牛提前交給他的方法，取了牛黃血竭丹和玉龍蘇合散給他們吃，又以金針刺他湧泉、鳩尾等穴，散出毒氣。最後，把他們兩夫妻救活過來。
在被張無忌救活以後，胡青牛夫婦決定駕車離開蝴蝶谷。卻不想在路上遇見了被滅絕師太打敗，逼出蝴蝶谷的金花婆婆。
最後，胡青牛夫婦被金花婆婆所殺，張無忌發現兩人遺體後將其埋藏。
此後，張無忌在光明頂大戰中為胡青牛報了殺妹之仇。張無忌在與鮮于通打鬥時，將暗算他的金蠶蠱毒吹回，鮮于通反受其害，受盡蠱毒的折磨，最後死在暗算張無忌的崑崙派何太沖、班淑嫻夫婦的劍下。
人物關係
妻子﹕王難姑
親妹﹕胡青羊
結義兄弟﹕鮮于通
師侄﹕常遇春
徒弟﹕張無忌
最痛恨的人﹕鮮于通
生平大敵﹕金花婆婆，最後死於金花婆婆之手。
武功絕學
武功不詳。胡青牛的武功不及其妻子王難姑，曾被王難姑打敗捆綁在了房間裡；更是不及他的仇敵鮮于通，曾三次找鮮于通報仇，但均被打敗，甚至差點死在鮮于通手上；胡青牛的絕學是治病救人，著有《帶脈論》﹐《子午針灸經》，《無名醫書》等。《倚天屠龍記》中曾寫到，胡青牛最為驕傲的，不是自己的醫術有多高，而是於醫學上有所啟發、創新。
外貌特寫
出場描寫：常遇春攜著張無忌的手，走進茅屋，只見廳側站著一個神清骨秀的中年人，正在瞧著一名僮兒煎火煮藥，滿廳都是藥草之氣。
人物評價
書中評價
張三豐：素聞這‘蝶谷醫仙’胡青牛雖然醫道高明之極，卻是魔教中人，向為武林人士所不齒，何況他脾氣怪僻無比，只要魔教中人患病，他盡心竭力的醫治，分文不收，教外之人求他，便是黃金萬兩堆在面前，他也不屑一顧。因此又有一個外號叫作‘見死不救’。
張無忌：他其實並非冷酷無情之人。
紀曉芙：這胡先生畏妻如虎，也當真令人好笑。
名家點評
舒國治（台灣）：金庸書中有不少嗜武如命的武癖，一見到新奇招式，便如《倚天屠龍記》中的蝶谷醫仙胡青牛，“碰上了這等畢生難逢的怪症，有如酒徒見佳釀、老饕聞肉香，怎肯舍卻？”
衍生形象
人物分析
胡青牛給人最深刻的印象不是他的醫術，而是他與妻子王難姑的夫妻生活方式。這對夫妻徹底證明了“不是冤家不聚首”的真理，兩人之間較勁的方式簡直令人咋舌：妻子氣丈夫的醫術高明，自己下的毒總能被他化解，而後又幫故作謙虛，不肯用全力，於是乾脆自製劇毒，然後自產自銷，一口氣吞下毒藥，逼丈夫使出全身本領；丈夫在被逼無奈之下也服毒，但給弟子張無忌留下解毒秘方，以便解毒。
最讓人傷感的就是他敘述自己妹妹胡青羊因華山派掌門鮮于通始亂終棄而死的情景，從書中的敘述中我們可以知道他一直在壓抑著悲痛、自責和復仇，他除了醫術別無所長，又不願意低聲下氣去求教內兄弟幫忙，故無法與人多勢眾的華山派相抗，只能暗自垂淚。
胡青牛不過，他的弟子張無忌為他妹妹報了仇，鮮于通先中了自己放出的金蠶蠱毒，後死在暗算張無忌的崑崙派何斑夫婦的劍下，純屬報應，活該。胡青牛愛恨交織，至情至信，悲憤悲慘的一生,令人腕惜。
