肖米

肖米

肖米是廣東潮州地區的傳統小食,屬於潮菜。在過去潮菜筵席中,往往被作為配桌點心。潮州肖米和廣州肖米在餡的製作上略有不同,廣州肖米的餡全部是肉類,而潮州肖米的餡則要加入一些鮮筍,這樣吃起來沒那么肥膩,而且口感也更爽。

基本信息

菜品特色

潮州的肖米,起源於北方的“燒賣”。過去北方地區,有一種小食以肉料為餡,以麵粉作皮,這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷,所以這些小攤小販在擺賣這種點心時,便要將其放置小籠中,燒熱爐火不斷溫熱它,故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來,一些地方以讀音來給它叫名字,便有了許多讀音相近的不同名字,如“燒米”、“肖米”、“小米”等,但實際都是源於“燒賣”的一種小食。

潮州肖米和廣州肖米在餡的製作上略有不同,廣州肖米的餡全部是肉類,而潮州肖米的餡則要加入一些鮮筍,這樣吃起來沒那么肥膩,而且口感也更爽。

過去由於生活水平低,潮州肖米餡的原料也較粗,故為了使質粗的餡增加味道,往往在餡中加入炸香的[魚帝](鐵)脯末。現在潮州肖米餡的原料質量好,故也就很少人加入[魚帝]脯末了。

做法

主料: 麵粉,雞蛋,赤肉,白肉,鮮蝦,筍

配料: 精鹽、味素、胡椒粉、老抽、白糖

做法: 潮州肖米的皮製作十分精細,以麵粉加入雞蛋,反覆搓揉成麵團,略為靜置松筋之後,搓成細長條形,再切成小小的粒,案板上以生粉作培粉,用特製的肖米棍(用木製成一圓球,一小木棍從中間穿過),將其壓成直徑約5厘米的圓片。肖米皮要求中間稍厚,四周略薄,且要求呈不規則的菊花狀。

潮州肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒,調入精鹽、味素、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量豬油,攪拌均勻。用肖米皮將餡包成高約3厘米,直徑約2厘米的小圓柱型,上蒸籠猛火蒸5分鐘即成,吃肖米時,要以浙醋為醬碟。

名家點評: 肖米作為傳統潮州小食,在過去潮菜筵席中,往往被作為配桌點心。

營養價值

麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為,麵粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於“完美的金字塔食品”。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對麵粉的食療作用歸納為:養心,益腎,和血,健脾。法國一家麵包廠的工人發現:無論他們年紀多大,手上的皮膚都既不鬆弛,也沒有老人斑,原因是他們每天都糅小麥粉。

小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

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