缽缽雞秘方

缽缽雞秘方

缽缽雞是成都最近幾年非常流行的特色小吃,有攤有店,有大有小,食用時自取自食,味道悠長。缽缽雞發展到今天,除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外,還加溶入更多的飲食元素,葷素菜品皆可,麻辣清淡皆有。

食物簡介

餐飲市場永遠都在不斷的發展變化中.現在的缽缽雞綜合了諸多餐飲元素如冷鍋菜、火鍋、串串香、原始缽缽雞而出現的新產品,口味獨特。在經營上也迎合了年輕人追求簡單快捷、選擇隨意、風味新奇、濃醇刺激、價廉物美的特徵.因而如雨後春筍般很快風行起來。

缽缽雞作為新的時尚飲食產品,風格多變,不同的店家、不同的產品都有自己獨特之處。

原材料選擇

缽缽雞肯定是以雞肉及其附產品作為特色食材.這些也是最有風味的食材,雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨成菜。此外,它的食材還可以更加豐富.如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳;禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌;淡水產品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段;海產品的蝦、蟹和各種小海鮮;加工性食品中曲各種內丸子、火腿製品、午餐肉;植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆乾、豆筋、麵筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質地太鬆散、油脂含量重的原料不宜使用。

處理方法

針對不同的原料.大致有以下幾類加工處理方法:

一般類料原料初加工後,放入原湯或沸水中浸沒,以中小火緩慢加熱,煮至剛熟即可,撈出自然晾冷,再去骨.經刀工成形。

易熟的水產類肉料原料初加工處理後直接放入沸水中,用猛火加熱,燙至剛熟即可撈出,一般放入冰水中透冷.

易熟的內贓原料原料最好用清水浸漂,放入有姜、蔥、料酒的沸水中,以中小火加熱.燙煮至剛熟時撈出,拌入適量的調味油後晾冷。

膠質含量重的肉料放入沸水中,以中小火加熱,雞皮、魚皮等質薄類原料一燙即可。而豬皮、牛筋等韌老原料則需要煮至軟熟後撈出,赦入清水中沖冷。以保證膠質原抖特有的嫩脆質地.最後刀工成彤。

植物性原料初加工後一般都需要刀工成形,再放入沸水中煮至剛熟即可,撈出、晾淨後使用。其中也有一些原料不需加熱即可直接生食。

在缽缽雞原料加工過程中,存在一個先用刀工還是先加熱成熟的選擇,這需要根據原料特徵和銷售方式做出靈活選擇,刀工成形的規格也常常根據食材特性和銷售方武的差異來選擇,多以片或丁狀為主,精細程度要求不高.隨意而為。

調味湯汁

缽缽雞的調味汁屬於半湯類味汁,要求汁寬油量多,食材基本被味汁浸沒,這樣不需翻拌就可浸漬入味,食用起來方便簡單。目前,常用的味汁類型基本可分為以下幾種:

麻辣味型以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調拌而成。具有濃郁的麻辣風味,而麻辣中既有雞湯的鮮香,又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強,普及度高,是大眾易接受的。

傳統風味紅油味型 以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調拌而成。此類味汁油多汁少,具有濃郁的紅油香味,重用熟白芝麻,食材上應沾上少量的芝麻,這樣食用時咬碎的芝麻會在瞬間進發出濃郁的香味,使兩頰生香。

青花椒味型是以鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調拌而成的。此類調味汁的油脂使用少,以湯汁為主,風味清淡,色澤素雅,具有濃郁的青花椒風味,且微有雞湯的鮮香,是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型.也是現在缽缽雞代表性的味汁。青花椒味型在四川、重慶、雲南的山丘地區,出產一種像藤蘿的野花椒樹,其結出的花椒果實色澤青綠,乾制後也是深青色,不像普通花椒果實呈紅褐色.其味也截然不同,麻而不膩.清香襲人,甚至能香透一條街。花椒往往經油燙制後取油使用。

鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈,放入燒至6成熱的花生油中微炒,起鍋晾冷,再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味素、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調味料攪勻而成。此類味汁風味清淡,色澤素雅,具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣,調味汁的油脂使用少,以湯汁為主,營養健康,是蔬菜類原料的良好味汁。

香油蒜泥味有點類似於火鍋味碟的味型,此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇,有些讓人感到鬱悶,很少使用。

此外,四川現在的很多調味汁也喜愛添加一些外來的新調味品,如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、鮮味汁等,以增加其獨特風味。

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