綠楊村川揚菜點製作工藝

基本信息

文化遺產名稱:綠楊村川揚菜點製作工藝
所屬地區: 上海 · 靜安區
遺產編號:Ⅷ-10
遺產類別:傳統手工技藝
申報日期:2006
申報人/申報單位:靜安區
遺產級別: 市

工藝概述

綠楊村川揚菜餚和維揚細點製作技藝已有七十多年,是川揚菜點中烹飪技藝的典型代表。川菜自古講究五味調和,一菜一格,百菜百味;揚菜講究原汁原味,擅長調湯,精於造型,兩者交融、互補、升華主要包括是:
1.川揚菜餚工序:
選料:選料嚴謹,活鮮見長,講究原料最佳部位,廣獵精選,四季分明,設定規格,指定生產地,講究品牌,講究原料生長周期,並對飼料嚴格控制。
加工:合理成型,並保持原料的營養成分,保證原料的本質特性,並根據各類菜餚形狀、淹制、入味進行塊、丁、絲、條、片等工序和配製前的基礎工作。
配料:對主料、輔料和調料分別進行合理的數量的比配,突出主味,講究複合味。質地的配合和形狀的配合,因料而異,因時制宜,突出色,體現型,具有川揚菜餚的特有風格。
製作:在烹調方面,由於各種菜餚存在著不同的烹調過程,因而有多種多樣的烹調技術與方法,大體上是八類:(1)氽、燴;(2)拌、熗、醃:(3)煎、貼;(4)炸、熘、爆、炒、烹:(5)燉、燜、鹵;(6)燒、煨、煮、蒸;(7)烤、熏、泥烤;(8)拔絲、掛霜、蜜汁。揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長,文火慢煮,注重原湯原汁。
2.維揚細點的工序:
選料:注重品質,選料精細,講究規格,結合不同的季節使用不同的原料。
配料:根據原料的不同,口味的不同,造型的不同,配比主輔料的比例。根據不同產品的特性,選擇性的加入多種調味。
製作:麵點製作運用蓬鬆、水調、油酥、米粉和其它麵團五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸多手法進行操作。
3.食療菜餚工序:
運用烹飪特點,以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物,配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素,以維護人體的健康。綠楊村將中國傳統的名貴中草藥加以配製,以動物、植物作原料,採用川揚幫傳統的烹調技藝,使三十多種菜餚做到食補與藥補相結合,體現了食療藥膳的作用和價值。

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