紅燒扣肉

紅燒扣肉

 紅燒扣肉屬於家常菜菜譜,主要原料是豬肉;工藝是燒,製作簡單,味道鮮美。

原料配方

煮製:豬肉100千克 水200千克 鮮蔥200克 生薑200克 焦糖上色液:黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克 湯汁:肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生薑(切碎)0.45千克 味素0.15千克

工藝流程

帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→復炸

成品←檢查←保溫←殺菌冷卻←排氣密封←裝罐澆汁←湯汁配製

製作方法

1.原料處理:選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉,若瘦肉過厚者應適當修去,保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上,靠近脊背部的,肥膘厚度應有2~3厘米。
2.預煮:預煮時水與肉之比為2∶1左右,以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉,視情況煮35~55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88~92%合適。
3.上色油炸:經預煮後的肉,應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根,然後立即上色油炸。上色之前,先將皮表面的水分擦淨,然後塗抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限於肉皮。接著投入200~220℃的油鍋中炸1分鐘左右,撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆,瘦肉轉黃色為佳。稍濾油後立即投入冷水中冷卻1~2分鐘,撈出切片。注意,油炸投料時應皮面向下,油炸至中後期要略加翻動。
4.復炸:先將油炸後的肉塊切成8~10厘米長的條塊,然後再切成1.2~1.5厘米厚的肉片,放入180~190℃的油鍋中炸30~50分鐘,並不斷攪動,炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油後,在冷水中冷卻1分鐘,立即取出準備裝罐。
5.湯汁的配製:將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘,黃酒和味素在臨出鍋前加入。用6~8層紗布過濾,備用。
6.裝罐澆汁:罐號962號,淨重397克,肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上,小塊肉應墊在底部,肥瘦度在搭配均勻。注意,裝罐後,淨重不易控制,封口前要復磅。
7.排氣密封:真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣,罐內中心溫度為60~65℃。密封由封罐機來完成。
8.殺菌冷卻:殺菌式:10′~65′~反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。
9.保溫檢查:檢查後即為成品。

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