紅扒肘子

紅扒肘子

紅扒肘子特點:質地嫩爛,色澤紅潤,原汁原味,濃郁醇香,肥而不膩,筵席佳肴。

簡介

紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜,因其軟、料、肥而不膩,且營養豐富備受人們青睞。1997年被山東省貿易廳評為“山東名小吃”。

原料

肘子肉1000克,料酒50克,豬排骨3根,味素10克,植物油1000克(耗25克),濕團粉5克,綿白糖50克,大蔥白2段,鮮姜2片,醬油2.5克,精鹽、二道清湯適量。

製做方法

紅扒肘子紅扒肘子

1.用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面,待燒至皮面有一層焦糊後,放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止,再放入清水盆內,用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去,再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長,深度劃至肥肉外為止,再用沸水氽過待用。
2、把炒鍋置旺火上,放入植物油燒至八成熱時,將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸,炸時要用小鐵叉將肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。
3、將排骨剁成兩半截,鋪在砂鍋內,將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨燉。
4、另將炒鍋置小火上燒熱,放少許油及綿白糖,炒至豬血紅色時即成糖色,趁熱倒入肘子鍋內,蓋上鍋蓋,燉至肘子熟爛為止。
5、將燉好的肘子慢慢起出,皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克,蔥油、味素、精鹽適量,找好口味,勾入米湯芡,沸後澆注肘子上即好。

製作要訣

1.豬肘肉含豐富的膠原蛋白與彈性蛋自,烹製時不易軟爛,所以蒸的時間要長,一般為一個半小時以上,這樣能保證肉質軟爛,並能使味透入肉內;

2.炒糖色,先將鍋燒熱,下點油加入白糖炒,待糖溶化,起泡,色為暗紅時,加入開水,使糖水溶合即可;

3.因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

食物相剋

豬肘:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝香菜甲魚菱角蕎麥鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

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