糟燒酒歷史文化
糟燒酒原料配製
糟燒酒生產過程
糟燒酒加水糖化酶
粕米粉一一蒸煮—一糖化—一發醉一蒸餾
操作要點
1、蒸煮
將粕米用鋼磨磨成粉狀，由於粕米粉比糟板有懸浮，蒸煮時易蒸熟。水採用白灑生產殘液—糟滷水代，既解決廢水處理，又能縮短發酵周期。粕米粉與糟性替滷水比例為1:2.10
2、糖化
將蒸煮後的米漿醒用衛生泵，泵入小銹鋼糖化鍋內，加入適量糖化酶製劑，糖化溫度控制在55℃以上，以免產生細菌而影響產灑率。如採用數曲浸汁作糖化劑，糖化時間一般為15min}30min，若直接採用數曲，一般為30min}60min。
3、發酵
將糖化後的醒液壓入發酵池(或罐)，加入白灑}酵母，醒液發酵Sd。此時必須及時對醒液進行檢測，特別是灑精度含量的多少。
4、關於出酒率控制計算原酒(白酒)合格產暈:Ct>；原料出酒率二—x100%；原料總耗用x:Ct>；原酒(白酒)含酒產暈:Ct>；澱粉出酒率二——x1000/u；澱粉耗用x:Ct>；折合標準水分含暈；出曲率二—x1000/u；投入原料暈；用曲}:x原料澱粉含暈；出曲含澱粉二—
出曲率
5、蒸餾
將傳統攤糟法改為水泥發酵塔封糟發酵，以解決雜菌污染問題。將密封發酵後的灑糟料從發酵塔中取出，拌入10%左右稻穀殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。
6、複製糟燒
加1:4糊肉水冷卻
蒸餾後所得殘渣—一蒸煮加壓進行糊化—一冷卻加糖化酶糖化—一發醉2d->蒸餾加酵採用此法可以降低蒸氣能耗，有利於降低成本。
7、勾兌
一次所得燒灑，需進行勾兌，經化驗、經膜過濾後灌入灑壇。後用竹著、竹篾絲扎日，上泥封，入庫陳釀。
原料：青魚一條；酒釀800克；火硝3.5克；糟燒酒1500毫升；白糖2250克；紹酒5000毫升；精鹽750克
製法：
1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用乾淨的布揩盡腹腔。
2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。
3、將魚乾切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚乾，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處醃糟四個月。
4、食前將魚乾放入品鍋，加原滷汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。食用改刀裝盤，澆以蒸製的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在乾淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。
特點：
青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天醃，初春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州傳統風味名菜。
糟燒酒糟雞的原料：；主料：雞(1500克)；調料：香糟(80克)糟燒酒(100克)鹽(20克)味素(3克)
製作工藝：
1.淨越嫩雞放入沸水鍋中，汆2分鐘撈出，清除血沫；
2.再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20分鐘；
3.將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；
4.把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4塊，用精鹽、味素擦透；
5.將酒糟、糟燒酒混合攪勻；
6.取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪
上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；
7.另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；
8.然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。
小貼士：
1.此菜所用糟燒酒、香糟以紹興產為最好，糟燒酒用50℃為宜；
2.此菜需準備香糟1000克、糟燒酒150克，做醃雞用；
3.選用當年閹過的雄雞最好，越雞產於紹興一帶，是當地特產之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨鬆脆，宋代時，越雞就很有名。
歷史文化：
“糟”，是用大米製作紹酒的副產品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調味。此菜以紹興所產”越雞”和“酒糟”精製，具有肉質鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農家又自養“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內外，杭州製作亦佳，1956年浙江省認定為36種杭州名菜之一。
新聞資訊
糟燒酒高架橋下有人制假酒。有村民舉報稱，廣陵產業園龍泉村肖西組有人制假酒，其外包裝的製作手法完全能以假亂真。經秘密調查發現，制假“車間”在一處民房的後面，做酒的來自淮安漣水，老闆平常不怎么露面。這個制假窩點的工作流程是，肖西組假酒窩點製作出假酒——隔壁房間存放——三輪機車將酒拉走——市區一處市場中轉到貨櫃車上。
糟燒酒兌水灌出假酒。經過調查，工商部門初步掌握這一制假窩點情況，決定採取行動。執法人員來到該民房前敲門，一中年女子應聲開門。剛進門，便聞到一股刺鼻的酒味，見有陌生人，女子試圖關門，被執法人員一把拉過。進入正屋，並未見有什麼異常。從堂屋一個後門出去，發現了緊挨的三間屋子，東面的房間堆滿了成品酒，除了成品酒外，酒瓶、外包裝盒、瓶蓋、商標、封箱膠帶四處散落著。記者在現場粗略統計，院內共有假“湯溝大麯”35箱，假“高溝”25箱，另外還有假“沱牌酒”10多箱。西面的房間是個袖珍“車間”，屋內散落著一套生產“流水線”。3隻塑膠大桶內裝滿了勾兌好的酒，桶口接進了幾根塑膠管，管子的另一頭接在硅藻土過濾器上。一旁還有十幾桶糟燒酒，每桶50升，旁邊放著幾大桶自來水。據了解，“車間”生產出的酒就是用自來水兌糟燒酒，再使用硅藻土過濾機過濾，濾掉懸浮物和沉澱物，使酒澄清透明。記者在牆角還發現一隻量杯和一袋甜蜜素，操作人員承認是添加到酒內的。“成品倉庫”和“灌裝車間”的中間是“壓蓋車間”，屋裡擺著一個生鏽的壓蓋機、一個打碼機，旁邊排著10多瓶壓好蓋的酒，有一半裝滿酒的瓶子沒有壓蓋。
裝了滿滿一卡車據制假者交代，糟燒是從一家小作坊買來的，50元一桶。空酒瓶是回收來的，簡單清洗後，用糟燒酒和水勾兌出各種假酒灌裝到酒瓶里，再貼上自己印製的商標和防偽標誌，最後把酒裝箱、封口，就完成了假酒的製造。現場制假者拒絕說出老闆的聯繫方式。隨後，執法人員暫扣了這批假酒，所有假酒及制假工具裝了滿滿一卡車。經鑑定，這批假酒的標籤、鉚釘、刮獎區竟和真的一樣。工商部門提醒，真酒標籤字型一般線條勻稱、凹凸感強。市民購買白酒時，千萬不要輕易購買低於市場價的酒，其十有八九屬於“李鬼”。
酒類文化拾遺
| 酒在人們的生活中已經成為某些群體不可或缺的元素。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。 |
