碧綠韭菜餃

碧綠韭菜餃

碧綠韭菜餃是粵菜的一種,其特點是外形美觀,營養豐富。

製作工藝

(圖)韭菜韭菜

內餡材料:韭菜 200公克;蝦仁 120公克;肥肉丁 40公克;太白粉 2小匙;鹽 1/2小匙
外皮材料:澄粉 120公克;太白粉 120公克;沸水 120㏄ ; 1小匙;鮮雞粉 1/2小匙;胡椒粉 1/3小匙;麻油 1小匙 ;豬油 2小匙
製作流程
(1)韭菜洗淨切末後,炒熟備用。
(2)蝦仁洗淨去除腸泥後,加入太白粉、鹽,用手拌打至有黏性,再加入調味料拌勻,最後將肥肉丁、韭菜末放入,一樣要攪拌均勻,再把做好的餡料放到冷凍庫中,冰凍20分鐘,幫助餡料凝結。
(3)外皮:澄粉120公克及太白粉20公克拌勻,用沸水沖下,用力攪拌,再加入剩下的100公克太白粉,用力搓揉成面糰。
(4)將麵團分切成12份,每份30公克,再用桿面棍桿成圓片狀。中間包入30公克餡料,用手捏出餃子狀,放入蒸30分鐘即可。

主要原料

(圖)豬肉豬肉

太白粉
將煮熟的馬鈴薯乾燥處理後所磨成的粉末,通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

韭菜
韭菜屬百合科植物韭的葉,多年生宿根蔬菜。原產東亞,中國栽培歷史悠久,分布廣泛,尤以東北所產者品質較佳。非菜的種類可分為葉用、花用和花葉兼用三種。葉用韭菜的葉片較寬而柔軟,抽苔少,以食葉為主。花韭的葉片短而硬,抽花苔較多,以採花莖為主,花葉兼用的花葉均佳,中國栽培的以此類占多數。由於葉型的不同又可分為寬葉韭與細葉韭兩種。寬葉韭,性耐寒,又名口韭,在北方栽培的較多。葉寬而柔軟,葉色淡綠,纖維少,品質優,但香味

(圖)碧綠韭菜餃碧綠韭菜餃

不及細葉韭;細葉韭,性耐熱,多在南方栽培。葉片狹小而長,色深綠,纖維較多,富有香味。溫室避光栽培的韭菜又稱韭黃,其根圓,白色,葉呈淡黃色,微帶土味,葉嫩柔軟,但不如韭菜清香。韭菜,在北方是過年包餃子的主角。其顏色碧綠、味道濃郁,無論用於製作葷菜還是素菜,都十分提味

蝦仁
蝦子洗一遍揀去雜草,用清水洗淨蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。

豬肉
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。

營養分析

(圖)蝦仁蝦仁

1. 補腎溫陽:韭菜性溫,味辛,具有補腎起陽作用,故可用於治療陽痿、遺精早泄等病症;益肝健胃:韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助於疏調肝氣,增進食慾,增強消化功能;行氣理血:韭菜的辛辣氣味有散瘀活血,行氣導滯作用,適用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症;潤腸通便:韭菜含有大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,治療便秘,預防腸癌

2.蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的、碘、鎂、等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;日本大阪大學的科學家發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

3.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

食療作用

(圖)太白粉太白粉

1.韭菜根味辛,性溫;入肝、胃、腎經。有溫中開胃、行氣活血、補腎助陽、散瘀的功效。韭菜葉味甘、辛、鹹,性溫,入肝、胃、腎經。溫中行氣,散瘀解毒。韭菜種子味辛、鹹、性溫,入肝、腎經。補肝腎,暖腰膝,壯陽固精。全韭可補腎益胃,充肺氣,散瘀行滯,安五臟,行氣血,止汗固澀,乾呃逆。主治陽痿、早泄、遺精、多尿、腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、白濁、經閉、白帶、腰膝痛和產後出血等病症。

2.蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效,熟食能溫補腎陽;凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者,可作為食療補品,而健康人食之可健身強力;蝦仁以酒浸炒,可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症;生蝦仁搗爛外敷,可治膿瘡。

3.味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。

相關人群

一般人群均能食用。
1. 適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群;
2. 多食會上火且不易消化,因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不宜多食。
3. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;
4. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
5.濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜食用。

食物相剋

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

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