甜菜色素

甜菜色素存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。

甜菜色素

甜菜紅素又稱為甜菜根紅，主要成分為甜菜苷，化學式為C24H26N2O13。甜菜紅素是從食用紅甜菜的根（俗稱紫菜頭）中提取的天然紅色素。

成分與結構

甜菜色素

甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其餘為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。甜菜紅素分子在缺氧、酸性或鹼性條件下很容易在C15位上發生差向異構形成異甜菜紅素。

理化性質

紅甜菜

甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物，易溶於水，難溶於醋酸、丙二醇，不溶於乙醇、甘油、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水呈紅紫色，在pH4.0～7.0範圍內穩定；pH小於4.0或大於7.0時，溶液顏色由紅變紫；pH超過10.0時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素的穩定性影響較大，其穩定性隨水分活性的降低而增大。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。

毒理學依據及質量要求

毒理學依據
甜菜紅安全性高，1976年JECFA曾規定其暫定ADI無需規定。1982年考慮到套用較廣且已有純品甜菜苷出現，而毒理學資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會議再次評價，確定其ADI無需規定。
質量要求
含量（甜菜苷）：4%；
砷（As）：≤0.0003%；
鉛（Pb）：≤0.001%；
重金屬：≤0.0004%；
其他：薄層層析，鹼性與其他酸性染料複合規定。

用途及注意事項

添加了甜菜色素的食品

甜菜色素對食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國允許用量按正常生產需要而定。但由於其耐熱性較差，因而不宜用於高溫加工的食品。因其穩定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用於汽水、果汁等飲料。中國規定，本品使用範圍和最大使用量：果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果凍、威夫餅乾夾心，按正常生產需要使用。用於冰棍等冷食著色時，用量約為0.5g／kg。對於糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理後加入，用量為：水果硬糖1g／kg，瓊脂軟糖0.5g/kg。此外，還可用於色拉調味料、滷汁、軟飲料、糕點上彩妝等。用於風味優酪乳，最大使用量為0.8g／kg。

相關詞條

甜菜紅素	甜菜苷	紅甜菜
吡啶	ADI	軟飲料

參考文獻

[1] 《食品添加劑手冊》 曹郁生等編著 江西科學技術出版社 1987