瑪瑙銀杏山東菜系
基本介紹
烹調類別：炒
食材類別：蔬菜
味道：鹹鮮
適宜季節：春
特點：造型美觀，外脆香甜，內韌軟嫩，顏色晶瑩剔透，別具一格。
製作原料
白果主料： 白果（乾） 100克
輔料： 澱粉(蠶豆) 20克 紅綠絲 10克
調料： 芝麻15克 花生油50克 香油20克 白砂糖100克 各適量
製作過程
1. 水發銀杏（白果）放入沸水中焯過，放入乾澱粉內，使其周身均勻地沾上乾澱粉取出備用。
2. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至七成熱時，倒入沾勻乾澱粉的銀杏，略炸撈出。
3. 待油溫升至八成熱時，再倒入油鍋中炸至微黃色時，撈出瀝油。
4. 炒鍋內留油20克，放入白糖炒至呈金黃色，且起泡時迅速放入炸好的銀杏，顛翻均後，均勻撒入青紅絲、芝麻仁。
5. 再倒入抹好芝麻油的塘瓷盤內，用刀將糖液拉成片狀，稍晾裝盤即成。
歷史文化
1. “瑪瑙銀杏”是棗莊地區的傳統風味菜。銀杏又名白果。樹大根深，生命力極強，盛產於魯中南地區。銀杏乾果，外裹硬殼，內含茅芯，只食其肉。富含磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃等多種維生素，具有止咳平喘的功效；
2. 此菜顏色金黃，晶瑩剔透，酷似瑪瑙，故名。別具一格。
蛋白質食譜相剋
白果（乾）：白果忌與鰻魚同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
原料營養
白果白果（乾）：銀杏中的黃銅甙、苦內脂對腦血栓、老年性痴呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預防和治療效果，經常食用可以擴張微血管，促進血液循環，使人肌膚紅潤、精神煥發；銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮咳解毒等功效；近年來的臨床經驗證明，銀杏還可治療肺結核、癲癇、神經性頭痛、美尼爾氏綜合症等疾病。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
浙江菜系
製作材料主料：銀杏250克
輔料： 青紅絲20克。芝麻仁15克。白糖20克。花生油250克。澱粉50克。
製作工藝
1)白果砸碎，去外殼，煮約10分鐘，搓去皮膜，上籠蒸製回軟；
2)放入乾澱粉內，使其沾勻，放入七成熱(約175℃)油鍋內，略炸撈出；
3)待油溫升高至八成熱(約200℃)時，再炸至微黃色時，撈出瀝油；
4)鍋內放少許油，放入白糖炒至金黃色起泡時，迅速放入白果，顛翻勻後，撒上青紅絲、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盤內，用刀將糖液拉成片狀，稍涼裝盤即成。
