主料輔料
新剝鮮蚵……750克 菜頭生…………15克鮮蒜…………250克 生姜……………25克
乾澱粉………150克 熟豬油………150克
熟肉………l00克 精鹽……………3克
雞蛋……………5個 香油……………5克
熟五花豬肉……75克 香醋……………10克
蕪萎……………15克 紹酒……………10克
烹製方法
1.把鮮蚵肉撈起,蚵湯濾去碎殼及雜質。鮮蒜洗淨橫向切細絲。熟肉切成細絲,肉拆散。雞蛋在碗裡打散,乾澱粉和蒜絲並蚵湯酌加水,加精鹽拌成漿,姜切末。2.平底鍋置旺火,鍋底拉油,撒入薑末,舀入粉漿鋪開,然後順序鋪上生蚵、肉絲、肉、澆上雞蛋液,後再續油翻煎至熟,烹入紹酒、香醋拌勻,盤邊飾蕪葵、菜頭生上席。
工藝關鍵
煎好一面,大翻勺,再煎另一面,不斷續油,煎至熟透。風味特點
1.泉州地處亞熱帶,氣候溫和,泉州灣邊的鱘埔村所出之蚵,因正處晉江入海處,淡水帶來微生物質,這裡蚵特別肥美,腥味較微,是地方名品。蚵,又稱海蠣子,學名牡蠣。它是高蛋白、低脂肪食品,易於為人體消化吸收,國外向有“海中牛奶”之稱。蚵不僅營養豐富,且味道鮮美。泉州市距鱘埔僅幾里,海婦把帶殼蚵挑入市內,邊剝邊賣,故十分新鮮。2.“珍珠蚵煎”是泉州傳統名菜,蒜香、蚵鮮、蛋嫩、粉滑,招待過許多國際貴賓。